Proiect diploma inginer in industrie alimentara - Proiectarea unei sectii de patiserie pentru obtinerea croissantului proteic cu diverse umpluturi: crema de ciocolata, dulceata de visine, gem de caise, crema de branza de vaci si umplutura cu nuca. referat

CAPITOLUL I

1. OBIECTIVUL PROIECTULUI    

Scopul si obiectivele proiectului

Proiectarea unei sectii de patiserie pentru obtinerea croissantului proteic cu diverse umpluturi: crema de ciocolata, dulceata de visine, gem de caise, crema de branza de vaci si umplutura cu nuca.

Obiectivele proiectului sunt:

>      obtinerea unor produse de patiserie de buna calitate, imbunatatite din punct de vedere nutritiv, comparativ cu produsele existente pe piata, prin adaosul fainii de soia la reteta clasica (5%) si prin aportul nutritiv al umpluturilor folosite ;

>      obtinerea unor produse de patiserie ecologice, cu un adaos minim de aditivi, care pot fi consumate la micul dejun, ca gustare, desert;

>      analiza riscurilor asociate si stabilirea punctelor critice de control;

1.2. Capacitatea de productie

Sectia de patiserie proiectata are o capacitate de 1000Kg croissante umplute, din care 200 kg croissant cu ciocolata, 200 kg croissant cu visine, 200 kg croissant cu caise, 200 kg croissant cu branza si 200 kg croissant cu nuca.

1.3. Profilul de productie pe sortimente sau grupe de sortimente

Sectia de patiserie urmareste obtinerea a cinci sortimente, fiecare sortiment in cantitate de 200 kg/8 ore.

Fig.l. Croissant cu ciocolata

Fig.2. Croissant visine

Fig.3. Croissant cu caise

Fig.5. Croissant cu nuca

1.4. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate

Pentru desfasurarea unei activitati normale omul are nevoie de o hrana substantiala pentru a-si recupera energia consumata. Aceasta reanoire se obtine printr-o hranire cu substante necesare ca : albumine, grasimi, hidrocarburi, substante minerale, apa, vitamine, fermenti.

Datorita insusirilor nutritionale ridicate pe care le incorporeaza, produsele de patiserie reprezinta forme superioare de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea industriala a graului.

Valoarea nutritiva a produselor de patiserie depinde de materiile prime si auxiliare folosite la procesare, precum si de procesul tehnologic de prelucrare aplicat. Valoarea energetica a produselor de patiserie este diferita de la un sortiment la altul, ajungand pana la 5000 calorii/Kg. Ea este cu 20% pana la 120% mai mare fata de cea a produselor de panificatie, datorita componentelor folosite la fabricarea produsului si a valorii lor energetice (4,1 cal/g pentru glucide si protide si 9,3 cal/g pentru lipide), reprezentand forme care se asimileaza usor de organismul uman.

imbunatatirea valorii alimentare a produselor fainoase se realizeaza prin cresterea ponderii materiilor prime si auxiliare valoroase ( grasimi, oua, lapte si produse lactate, cacao, ciocolata, etc), prin crearea unor sortimente cu adaos de proteine (faina de soia), vitamine, calciu si alte substante minerale. De aceea, in lucrarea de fata vom incerca sa obtinem un produs de patiserie imbunatatit din punct de vedere al valorii nutritive, croissantul, prin adaugarea la faina de patiserie a unei cantitati mai mici de faina de soia ( 5% ) si prin umpluturile folosite. S-a incercat obtinerea unor produse ecologice (cu exceptia croissantului cu ciocolata), prin folosirea unor retete care nu includ aditivi.

Reteta pentru aluatul foietat cu drojdie este reteta clasica la care, in urma unor experimente de laborator, s-a adaugat 5% faina de soia. In urma acestor experimente am ajuns la concluzia ca foietajul copt, in care s-a adaugat soia la faina de patiserie tip 480 :

are o crocanta imbunatatita ;

aroma este mai deosebita, avand tente de nuca prajita si branza;

structura foietata este mai pronuntata ;

randamentul in produse este mai mare, deoarece capacitatea de hidratare a amestecului de faina creste, scazand consumul specific de faina folosita pentru obtinerea aceleiasi cantitati de aluat.

prospetimea produselor se pastreaza mai mult timp.

Incluzand soia in meniul nostru saptamanal, in scurt timp, vom avea numeroase beneficii deoarece proteinele pe care le contine sunt esentiale pentru dezvoltarea organismului si pentru vindecarea tesuturilor. Proteinele sunt sisteme complexe, alcatuite din 21 aminoacizi, majoritatea acestora fiind sintetizati si de organismul uman. Dar exista 8 aminoacizi care nu pot fi sintetizati in organism, unica sursa fiind alimentele, motiv pentru care au fost denumiti aminoacizi esentiali.

Chiar daca proteinele sunt prezente in cantitate suficienta, valoarea lor nutritiva poate fi limitata de absenta unui anumit aminoacid esential in structura proteinei respective. In cazul graului, valoarea nutritiva a proteinelor este limitata de lizina, iar in cazul soii, aminoacidul limitativ este metionina Din fericire, proteinele din diverse alimente sunt complementare si prin combinarea lor, valoarea nutritiva a alimentelor este sensibil imbunatatita. Astfel este cazul combinarii proteinelor din soia cu proteinele din grau la fabricarea produselor de patiserie si panificatie. S-a aratat ca prin folosirea unor adaosuri mai mari de faina de soia, valoarea nutritiva a produselor se imbunatateste simtitor.

Produsul finit, croissantul proteic cu umplutura, poate fi consumat ca desert, ca gustare sau la micul dejun. Deoarece produsele obtinute tind sa fie ecologice (exceptie facand croissantul cu ciocolata), pot fi consumate de copii, bolnavi (cu exceptia diabeticilor sau a persoanelor care sufera de alte afectiuni, iar unele ingrediente ale produsului le sunt interzise) sau in regimul de slabire (in acest caz inlocuind o masa).

CAPITOLUL II

2. SOIA 2.1. Productia si utilizarea recoltei de soia

Soia (Glycine hispida), planta apartinand familiei Fabaceae (Leguminosae), isi are originile in estul Asiei. Primii care i-au recunoscut valoarea nutritiva au fost chinezii, ea fiind de peste 4 000 de ani un aliment de baza pentru ei. in China antica, soia era considerata una dintre cele cinci culturi sacre (alaturi de orez, grau, orz si mei). Planta a fost aclimatizata in Franta in 1739, totusi, in Europa si America soia a fost adoptata pe scara larga de-abia din 1960.

Soia este o planta leguminoasa, care poate atinge pana la un metru inaltime. Boabele de soia seamana, ca forma, cu cele de fasole si sunt, in general, galben aurii, dar exista si varietati de culoare neagra, verde sau rosie.

Planta 'oleoproteinoasa', soia se cultiva in multe tari ale lumii, fiind folosita intreaga cantitate de biomasa, cu precadere, insa, semintele bogate in substante proteice ( 27-50 %) si grasimi ( 17-27 % ).

Deoarece boabele de soia contin cantitatea cea mai mare de proteine cu o valoare biologica ridicata, ele constituie sursa majora de extractie a proteinelor vegetale pentru industria alimentara.

Dintre semintele oleaginoase, cultura boabelor de soia ocupa primul loc in lume, desi recolta si continutul in ulei sunt sub cel al semintelor de floarea-soarelui sau arahidelor. Producatorul principal de soia este S.U.A., unde productia medie a crescut la 30.000.000 tone in 1968-1969. Cu aceasta valoare, SUA dau 75% din productia mondiala, urmata de China cu circa 8.000.000 tone de soia (din import), iar Japonia mai mult de 2.000.000 milioane. Se preconizeaza o crestere medie anuala 10% a productiei mondiale de soia (99-100).

Productiile ce se pot realiza la noi in tara oscileaza intre 3-4.5 t/ha in zona I de cultura (Campia Romana si Dobrogea), In conditii de irigare; 2,5-3,5 t/ha in zona a II-a de cultura( partea de nord a Campiei Romane, Campia de Vest, sudul Moldovei) si 2-3 t/ha in zona a IlI-a (nord-estul si nord-vestul tarii, Campia Transilvaniei, zonele subcarpatice).

Semintele mature de soia pot fi utilizate in alimentatia oamenilor( in diferite retete culinare), in obtinerea furajelor combinate si pentru extragerea grasimilor. Faina de soia, in cantitati reduse (10-15 %), in amestec cu faina se grau, determina obtinerea unei paini mai hranitoare, se poate folosi ca adaosuri la supe, produse de patiserie si pentru realizarea concentratelor proteice, proteinelor texturate ('carne vegetala') si ca substituenti ai carnii intr-o serie de preparate culinare. Semintele se mai folosesc pentru obtinerea de produse fermentate, sosuri, 'lapte' si 'branzeturi'.

Uleiul de soia este semisicativ si se utilizeaza in consumul populatiei la prepararea obtinerea culorilor pentru pictura, fabricarea maselor plastice, iar sroturile si turtele rezultate dupa extragerea acestuia se folosesc in furajarea animalelor. Uleiul de soia are o piata de desfacere bine construita si serveste ca ulei de salata, fiind folosit in produsele dietetice, maioneze, margarina si constituie in prezent 75% din uleiul vegetal consumat in SUA.

Semintele si pastaile nemature se utilizeaza ca legume verzi sau pentru prepararea unor mancaruri bogate in vitamine si saruri minerale.

Planta intreaga se foloseste ca furaj pe pasune , fan uscat si conservant, nutret insilozat, iar tulpinile si pastaile ramase dupa treierat se pot folosi in furajarea animalelor( dupa o prealabila pregatire), ca ingrasamant organic, combustibil sau pentru prelucrari industriale(obtinerea furfurolului si matasii artificiale).

Avand in vedere multiplele utilizari ale biomasei de soia, ea este considerata 'planta de aur' a omeniri, 'planta minune' sau 'planta viitorului', menita sa rezolve deficitul mondial de proteine ( in prezent asigura peste 60% din necesar).

2.2. Compozitie si structura. Proteina din soia

Boabele de soia apar, la recoltare, ca o cariopsa, formata din doua cotiledoane, acoperite cu un strat de protectie (invelis), un hipocotil si o plumula.

Tabel 1

Compozitia chimica a diferitelor fractiuni din bobul de soia

Compozitia este calculata la substanta uscata si demonstreaza ca boabele de soia reprezinta, in prezent, una din sursele cele mai importante de hrana. Dupa ce se indeparteaza invelisurile, aproximativ 2/3 din bob este format din substante proteice si substante grase, ambele fiind solicitate ca ingrediente alimentare

Structura subcotiledoanelor bobului de soia, vizualizata la microscopul electric, seamana, in general, cu a altor oleaginoase. Aproape toate proteinele sunt localizate sub forma unor particule sferice cu diametrul de 2-20um, numite corpi proteici. Substantele grase sunt incluse in structuri mai mici, numite sferozoame sau oleozoame. Sferozoamele au diametre intre 0,2-0,5 um si sunt dispuse in spatiile dintre corpii proteici. Spre deosebire de boabele de cereale, boabele mature de soia contin foarte putin amidon sau deloc.

Tabel 2

Compozitia boabelor de soia (dupa Cowan, 1976)

Fig.6. Compozitia chimica

Proteina caracteristica soii este glicina, o substanta complexa cu grad ridicat de digestibilitate, avand un indice ridicat de solubilizare (61-92 %), continand toti aminoacizii esentiali si 9 aminoacizi neesentiali. Face parte din clasa de globuline 1 IS. Alte fractiuni de globuline: p-conglicina si y-conglicina (7S), a-conglicina (2S). Globulinele se gasesc in proportie de 90% iar albuminelede 10%.

Recentele accente asupra sporirii calitatii proteinelor si a diversificarii productiei alimentare au atras atentia asupra boabelor de soia, din moment ce acestea sunt o sursa economicoasa de proteine dietetice, de buna calitate si care nu sunt in suficienta masura valorificate.

Proteina din soia contine un procent crescut (35%) din aminoacizii alutamina, Uzina si altii din categoria celor cu catena ramificata, fata de proteinele animale de inalta calitate, ca cele din zer, cazeina, oua si carne (de vaca). De asemenea, soia este bogata in arginina, un aminoacid cu implicatii in procesele imune. Proteinele din soia contin o cantitate destul de mica de metionina, un aminoacid esential, insa concentratele proteice din soia au fost ameliorate prin adaugare de metionina, ceea ce i-a determinat pe unii cercetatori sa compare valoarea nutritiva a suplimentelor din soia cu cele obtinute din lapte si oua. Unii aminoacizi se gasesc in cantitate mai mare sau apropiata de a carnii de porc : izoleucina, leucina, Uzina, fenilalanina, triptofan si valina.

Proteinele din soia sunt o sursa excelenta de lizina, in timp ce protemele din cereale se gasesc intr-o cantitate mai mica si sunt deficitare in acest aminoacid. De asemenea proteinele din soia si proteinele din cereale se completeaza reciproc si, combinate in proportii corecte, pot avea valoare nutritiva superioara oricarei alte surse de proteine, considerate ca element separat.

Tabel 3

Tablou comparativ al aminoacizilor din soia si carne de vita

pentru lOOg

Acid             Acid Alanina Arginina Qstina Histidina Rrolina Serina Tirozina

aspartic glutamic

□ Ammoacizst din soia (g) E§ anrinoacfrii din came de vita, (g)

Fig. 7. Tabloul comparativ al aminoacizilor

Grasimile din semintele de soia sunt constituite ampalmitina, stearina, oleina, linoleina, linolenina, fiiostearina, colesterina si lecitina.

Uleiul este semisicativ (75-85% acizi grasi nesaturati), cu indicele de iod 107-139, greutatea specifica de 0.924-0.930 si solidifica la -8°C-16°C.

Lecitina (2-4%) are o larga intrebuintare in medicina.

Extractele neazotate sunt formate din monozaharide, zaharoza, amidon, dextrina, hemiceluloza, celuloza, pentozani, raflnoza, etc.

Cenusa contine P₂0₅, CaO, MgO, K₂0.

Substantele minerale : calciu, fler, magneziu, fosfor, potasiu, sodiu, sulf.

Vitamine A, Bl, B2, D, E, F.

Principalele enzime din faina de soia sunt: hpoxidaza, ureaza, amilaza, lipaza si proteaza.

Soia contine si compusi sau precursori care afecteaza negativ proprietatile senzoriale. Ei sunt prezentati in tabelul urmator :

Tabel 4

Compusi sau precursori care afecteaza negativ proprietatile

senzoriale

2.3. Beneficiile consumului produselor cu soia

Soia este un super aliment, bogat in substante proteice nutritive, care fortifica organisme prin aport de antioxidanti si nu contine colesterol. Usor digerabila, soia este energizanta, are efect regenerator pentru celule si regleaza tranzitul intestinal. Deoarece contine mai putine calorii decat carnea, este foarte indicata in caz de obezitate, hipertensiune arteriala sau boli cardiace.

Are o multime de proprietati nutritive, este mai ieftina decat carnea, mult mai sanatoasa decat orice alte produse alimentare si se poate gati in multe feluri.

Un kg soia poate inlocui din perspectiva continutului proteic: 4 kg de carne sau 72 de oua sau 7,5 1 lapte.

Boabele de soia - sunt bogate in enzime, in vitaminele A, C, D, E, F, K, o buna parte din complexul B si coenzima Qio- Vitamina C, aflata in cantitati mari mai ales in germenii boabelor de soia, contribuie la reducerea procentului de colesterol din ficat, creier si inima. Betacarotenul (provitamina A) - s-a demonstrat ca previne cancerul de san.

Soia contine mult fier, fosfor si calciu, iar potasiul - un element indispensabil pentru echilibrul lichidelor din tesuturi si fortifica abilitatea organismului de a asimila si de a fixa calciul in oase - se gaseste si el din belsug. Semintele de soia contin proteine indispensabile reinnoirii tesuturilor si cresterii sanatatii inimii si arterelor.

Soia este si o sursa de fibre solubile dietetice - apara organismul de diverse forme de cancer (de colon, san, uterin, prostata).

Contine si izoflavonoide - care fac parte din familia fitoestrogenilor (estrogeni naturali, din plante) care se gasesc si in naut, seminte, vin rosu, ovaz si in legumele cu pastai - intaresc sistemul osos, protejand oasele de fracturi si prevenind osteoporoza. Izoflavonoidele din soia mai ajuta organismul sa regleze nivelul de hormoni estrogeni, anihiland multiple dereglari premenstruale si de menopauza. Izoflavonoidele au un rol de protectie si in cazul anumitor tipuri de cancer, cum sunt cancerul mamar si uterin. Expunerea celulelor la efectul estrogenului pare a fi unul din factorii ce declanseaza cancerul. Izoflavonoidele sunt 'in competitie' cu estrogenul, atasandu-se de celule si reducand astfel impactul expunerii hormonale.

Adeptii acestei legume afirma ca fitoestrogenul imbunatateste calitatea tesutului mamar si poate scadea (cu cea. 50 %) riscul aparitiei cancerului de san. In tarile asiatice, unde soia se consuma din belsug, numarul femeilor care sufera de cancer de san este scazut - in Japonia, doar 4% dintre femei au aceasta afectiune, pe langa 42 % in Marea Britanic

Fitoestrogenul din soia poate ameliora si unele simptome ale menopauzei: bufeurile (valuri bruste de caldura)si imbujorarile. De altfel, unii experti, fascinati de capacitatea tamaduitoare a plantei, sustin ca un consum periodic si controlat al produselor din soia poate deveni o alternativa fara riscuri pentru clasica terapie hormonala administrata femeilor aflate la menopauza. Studiile arata ca soia poate fi de ajutor si in prevenirea osteoporozei, impiedicand pierderea masei osoase (fenomen cu care femeile se confrunta mai ales dupa menopauza).

Si bolnavii de diabet au nevoie de soia, fiindca ea creste capacitatea celulelor de a absorbi glucoza.

Proteina de soia - prelucrata printr-o tehnologie corecta, este singurul aliment vegetal care ofera corpului toti aminoacizii esentiali necesari. Este o proteina completa, cu o multitudine de efecte benefice asupra sanatatii.

Proteina de soia este o sursa bogata in antioxidanti - antioxidantii protejeaza vasele sanguine, reduc riscul arterosclerozei (ruperea arterelor), previn bolile de inima si hipertensiunea arteriala, intaresc imunitatea.

Proteina extrasa din muguri de soia si fibrele solubile - ajuta la reglarea functiei de filtrare a rinichilor, contribuind la controlul sanatatii diabeticilor si a persoanelor cu probleme de rinichi.

De asemenea, proteinele din soia, spre deosebire de cele din carne, lapte sau oua, sunt mult mai usor filtrate de rinichi. Deci, hrana pe baza de soia poate preveni sau incetini evolutia diverselor afectiuni ale rinichilor, menajand aceste

organe.

Tofu (branza de soia) - ajuta semnificativ la tratarea congestiei globilor oculari, a diabetului, diareii cronice si intoxicatiilor cu substante pe baza de sulf. Ea imbunatateste activitatea splinei, stomacului si intestinului gros, rehidrateaza organismul. Poate fi folosita chiar si pentru astmul bronsitic cu hemoptizie (eliminare de sange prin tuse).

Soia galbena - este considerata de medicii traditionalisti chinezi drept un remediu foarte bun in tratarea malnutritiei la copii, a diareii, balonarilor abdominale si gestozei (toxicoza de sarcina, disgravidia). Pe langa combaterea gestozei, sucul din soia galbena, amestecat cu apa si zahar, poate trata si eclampsia (convulsii si hipertensiune arteriala survenite la finalul unei sarcini). Rezultatele pot fi puse pe seama faptului ca soia galbena este saraca in sodiu si calciu, dar bogata in vitamina B_]s ceea ce contribuie la scaderea presiunii sangelui si intensificarea diurezei.

Fierband soia galbena prajita si inlocuind cu ea una sau doua mese pe zi, se poate combate obezitatea prin imbunatatirea absorbtiei factorilor nutritivi din alimente.

Si mugurii de soia galbena sunt recunoscuti pentru proprietatea lor de a inlatura tusea cu expectoratii de culoare galbuie si pentru cresterea diurezei.

Soia cu bobul negru - este o binefacere pentru multi bolnavi de reumatism, icter, crampe musculare, in cazurile de trismus al maxilarului sau intoxicatii medicamentoase. Ea actioneaza benefic asupra splinei si rinichilor, imbunatatind circulatia sanguina.

Uleiul de soia - trateaza ulcerul gastric si duodenal, precum si obstructiile intestinale.

Arteroscleroza (ingrosarea arterelor) este un important factor de degenerare responsabil de imbatranirea si decesele premature. Pe peretii arterelor se depun substantele grase, indeosebi colesterol, care impiedica circulatia sangelui, iar inima actioneaza mai greu pentru a pompa sangele prin arterele ingustate. Descompunerea corpilor grasi, cum este colesterolul, se poate face cu ajutorul lecitinei din soia. intrebuintarea uleiului de soia nerafmat provoaca o scadere cu 14% a procentului de colesterol, prevenind astfel formarea de depozite pe peretii arterelor, formarea cheagurilor de sange si aparitia crizelor cardiace. Astfel , lecitina are proprietatea de a descompune si elimina colesterolul, prevenind formarea de depozite pe peretii arterelor. Totodata, lecitina poate ajuta la imbunatatirea memoriei.

2.4. Tehnologia de obtinere a produselor din soia

Modul in care este procesata soia si derivatele din soia influenteaza proprietatile functionale si nutritive ale produselor finite si utilizarea lor in produsele de panificatie. Boabele de soia sunt curatate, sfaramate, decojite, conditionate si transformate in fulgi. Acesti fulgi pot fi procesati ulterior pentru obtinerea produselor integrale sau pot fi supusi extractiei cu solvent (de obicei cu hexan) din care rezulta 95% ulei de soia si fulgi de soia degresati. Dupa indepartarea amestecului solvent - ulei, masa ramasa este supusa unei operatii de desolvenizare care are drept scop eliminarea urmelor de hexan si ulei din fulgii respectivi.

Fulgii de soia degresati sunt apoi tratati termic prin injectie de abur sub presiune. Aceasta operatie are ca efect denaturarea proteinelor si inactivarea enzimelor, in special a factorilor antinutritivi din soia, modificarea culorii si aromei fulgilor. Prin controlul parametrilor temperatura si timp de tratare termica se pot obtine o gama larga de produse, proprietatile fiecarui produs fiind determinate de intensitatea tratamentului si de distributia dimensionala a particulelor. Componentele neproteice din fainurile rafinate de soia sunt complexe de natura glucidica mai putin importante pentru utilizarea lor in produse de panificatie comparativ cu componentele proteice.

2.5. Rolul fainii de soia m patiserie

in general prin fainurile de soia se inteleg toate produsele de soia macinate atat de fin incat sa treaca prin sita cu 100 ochiuri/tol liniar sau mai mici.

Faina de soia degresata

Faina de soia degresata (deschisa la culoare, cu aroma usoara) se obtine prin macinarea fulgilor de soia degresati (din sroturile ramase de la extractia cu solventi) pana la o granulatie similara fainii de grau.

Compozitia chimica : proteine 50-52%, grasime 1-2%, celuloza 2,5-3%, saruri minerale 6-7%, hidrati de carbon 30-35%, substante solubile 90-92%, calciu 0,2-0,6%, fosfor 0,5%,' lizina 3%.

Utilizarea fainurilor degresate de soia in produsele de panificatie se face pana la o doza maxima de 3%, raportat la faina. Cand se foloseste in proportie de 1 - 3% raportat la faina, in paine si chifle, faina de soia determina o crestere a capacitatii de hidratare, fiind necesara utilizarea suplimentara a circa 500 ml apa pentru fiecare 500 g faina de soia introdusa in aluat, amelioreaza structura si elasticitatea miezului, imbunatateste culoarea cojii (datorita zaharurilor pe care le contine) si calitatile de prajire a painii. Faina de soia degresata este un inlocuitor excelent din punct de vedere economic, functional si nutritiv al laptelui praf degresat in aceste produse.

Faina de soia degresata este folosita in prajituri, caz in care sunt importante proprietatea de absorbtie a apei si cea de formare de filme. Doza de utilizare este de circa 3 - 6% faina de soia raportat la faina. Avantajele utilizarii fainii de soia degresate consta in obtinerea unui aluat mai fin, cu un volum mai mare de aer inglobat, produsele finite avand o textura mai buna, un miez mai moale si mai fin.

In cazul produselor dulci, utilizarea in proportie de 2 - 4% a fainii de soia amelioreaza capacitatea de retinere a apei, caracteristicile de desfacere in foi si calitatea produselor finite. Aceeasi proportie poate fi folosita si in cazul gogosilor cu drojdie. Calitatea gogosilor afinate chimic este ameliorata semnificativ prin adaosul a 2 - 4% faina de soia degresata, raportat la faina.

Proteinele din soia contribuie la formarea structurii produsului astfel incat gogosile au o forma stelata foarte buna. Determina reducerea absorbtiei grasimii in timpul prajirii, ameliorarea texturii si proprietatilor de masticatie ale produsului. Absorbtia mai mare si retinerea umiditatii in produs determina randamente mai mari si prelungirea duratei de pastrare a produsului.

In cazul biscuitilor utilizarea a 2 - 5% faina de soia degresata duce la imbunatatirea prelucrabilitatii aluatului si la fragezirea produsului. Fainurile de soia degresate tratate termic, cu un indice de dispersabiiitate de circa 20,

contribuie la colorarea miezului si la conferirea unei arome de nuci prajite in produsele de panificatie din faina integrala si multicereale.

Tabel 5 Influenta procentului de faina de soia adaugat fainii albe de grau asupra proprietatilor de panificatie

gluten      capacitatea cantitatea umed de hidratare de proteina

Q faina de grau tip 480

H faina de grau tip 480 in amestec cu 5% faina de soia

Ei faina de grau tip 480 in amestec cu 15% faina de soia

Fig.8. Influenta fainii de soia asupra proprietatilor panificabile

Faina de soia activa enzimatic

Faina de soia activa enzimatic este o faina de soia degresata procesata in asa fel incat lipoxidaza sa ramana activa. Aceasta enzima determina albirea miezului, actionand in aluat asupra pigmentilor carotenoidici din faina cu producere de peroxizi care contribuie la intarirea retelei glutenice.

Tabel 6 Consecintele activitatii lipooxigenazei in cursul panificarii:

Un al doilea tip de faina de soia activa enzimatic se produce fara eliminarea partii lipidice, fiind deci o faina de soia activa enzimatic cu continut integral de lipide. Aceasta faina nu este comercializata ca atare ci este amestecata cu alte ingrediente cum ar fi faina de porumb.

Faina de soia activa enzimatic se foloseste mai ales in productia de paine alba si chifle. Standardele FDA de identitate permit utilizarea unei doze maxime de 0,5% faina de soia activa enzimatic, raportat la faina, in produsele de panificatie standardizate. Nu exista limite de utilizare in cazul produselor de panificatie nestandardizate.

Fainuri de soia cu continut integral de lipide, cu continut mare de lipide si fainuri de soia lecitinate

Una din componentele uleiului de soia, eliminata prin procesare la fabricarea fainii de soia degresate, este lecitina. Lecitina are o serie de proprietati functionale foarte utile la obtinerea produselor de panificatie. Printre altele, poate fi folosit ca emulgator si ca agent de amestecare. De asemenea, are actiune antioxidanta si imbunatateste stabilitatea vitaminelor in produsele de panificatie.

Uleiul de soia si lecitina au efecte benefice in multe produse de panificatie - de aceea s-au si realizat o serie de produse din soia care contin aceste ingrediente functionale. Ele se folosesc in cazul in care este nevoie de un emulgator tip lecitina si de un shortenning.

Faina de soia cu continut integral de lipide este prelucrata astfel incat sa contina toate lipidele din bobul de soia. Soia nu este supusa procesului de extractie cu solvent, iar tratamentul termic aplicat este destul de bland cu scopul reducerii la minim a activitatii enzimatice.

Fainurile de soia cu continut mare de lipide sunt fainuri de soia in care s-au adaugat diverse cantitati de ulei de soia. Cele mai utilizate fainuri de soia cu continut ridicat de lipide contin 6% si 15% ulei de soia.

Exista mai multe tipuri de fainuri de soia lecitinate, cu un adaos de lecitina cu ulei de soia ce variaza intre 6% pana la 35%. Fainurile cu continut ridicat de lipide, cu continut integral de lipide si cele lecitinate se folosesc de cele mai multe ori in prajituri, mai ales in torturi, datorita actiunii lor emulgatoare si a imbogatirii produsului. In aceste produse faina de soia se foloseste, de obicei, in proportie de 3 - 5% raportat la faina, ceea ce determina o crestere a volumului de apa folosit cu circa 1 - 1,5 1 pentru fiecare kg faina de soia folosita. Mai mult decat atat, prin folosirea fainii de soia cu continut ridicat de lipide si a celor cu adaos de lecitina se poate reduce consumul de oua si de grasime. Fainurile de soia lecitinate sunt recomandate pentru productia de gogosi in a caror reteta se foloseste o cantitate mica de galbenus de ou, deoarece lecitina este un emulgator ce se gaseste in mod normal in galbenusul de ou.

Produsele de patiserie - ca de exemplu tartele si produsele din aluat frantuzesc - pot fi prelucrate mecanic mult mai bine si isi vor pastra prospetimea mai multa vreme daca in compozitie se foloseste faina de soia cu adaos de lecitina in proportie de 2 - 4% raportat la faina.

In produsele 'biologice' de panificatie, utilizarea fainurilor de soia lecitinate este benefica atat din punct de vedere functional cat si nutritional.

Lecitina este un emulgator natural si poate fi utilizata m aceste produse pentru a le prelungi durata de pastrare.

Tabel 7

Compozitia chimica a fainurilor de soia :

Compozitia aproximativa in aminoacizi a fainii de soia, in comparatie cu a altor cereale obisnuite, este data in tabelul nr. 3 din care se vede ca are un continut de lizina de 8-12 ori mai mare decat al acestora din urma, fapt care o desemneaza ca un bun compensator in amestecurile vegetale.

Continutul in aminoacizi cu sulf este ceva mai ridicat la faina degresata, mai scazut la cea extrudata, dar deficitara in ceea ce priveste necesarul in acest fel de aminoacizi.

Tabel 8

Compozitia fainurilor in aminoacizi esentiali

boleucina Leucina Lizina       Metionina Fenilalanina Treonina Triptofan Valina

AmfaKMKizntfinfa«iade»oiaaegn;sata,(g) ©.inb»acii»iftinfaiBa*fea(lcgra«,<g)

Fig.9. Tablou comparativ al aminoacizilor esentiali ai fainii de soia si ai fainii de grau pentru 100 g

Tabel 8

Vitaminele fainii de soia

De asemenea, faina de soia contine numeroase enzime : fitooxidaze, ureaza, lipaza, amilaza, care prezinta importanta in stabilitatea la depozitare, precum si in utilizarea fainii.

CAPITOL III

3. SPECIFICITATEA FABRICATIEI

Caracteristic acestor produse este faptul ca sunt impachetate si contin drojdie pentru afanare, operatie care are scopul de a obtine un produs fraged si

usor.

Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despartite intre ele de grasime sub forma unui film subtire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul de croissant nu este dulce si deci poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai cat sa se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurta cu scopul de a evita formarea si dezvoltarea retelei glutenice, aceasta dezvoltandu-se si pe parcursul prelucrarii aluatului.

Deoarece untul este greu de procesat (este foarte dur cand este prea rece si, daca numai putin se depaseste temperatura optima de lucru, se inmoaie) majoritatea brutarilor prefera sa lucreze cu margarine speciale de patiserie, deoarece sunt mai ieftine si se prelucreaza mai usor.

3.1. Consumuri specifice si randamente de fabricatie

Norma de consum sau consumul specific reprezinta cantitatea de materii necesara pentru fabricarea unui kilogram de croissant, ceea ce se obtine prin raportarea totalului de materie consumata, la productia realizata pe un anumit interval de timp, ambele exprimate in kilograme.

Cea mai mare importanta se acorda normei de faina, aceasta materie prima reprezentand o pondere insemnata in structura pretului de cost al produselor de panificatie.

Norma de consum de faina este de doua feluri: tehnologica si de aprovizionare.

Norma tehnologica se refera la cantitatea de faina necesara a se introduce la fabricatie pentru fiecare kilogram de produs de panificatie, fara a se tine seama de pierderile care se produc pana ce faina trece in fabricatie, respectiv la transport, manipulare si pregatirea pentru consum.

Norma de aprovizionare tine seama si de aceste pierderi, tendinta fiind ca ele sa se reduca la minimum. Dupa experientele efectuate direct in productie se constata ca norma de aprovizionare este in medie numai cu circa 0,15% mai mare decat norma tehnologica, ceea ce inseamna ca baza consumului specific il constituie norma tehnologica.

Consumuri specifice si randamente de fabricatie pentru croissantul

proteic

Produsul finit are 100 grame, din care 77 g foietaj copt si 23 g umplutura, deci 1 kg produs finit va avea 770 g foietaj copt si 230 g umplutura. Consumuri specifice pentru 1 kg produs:

Faina alba tip 480: 0,415 kg;

Faina de soia: 0,022 kg ;

Drojdie: 0,013 kg;

Sare: 0,005 kg ;

Margarina: 0,044 kg ;

Apa: 0,253 litri (in functie de capacitatea de hidratare a fainii);

Margarina impachetare: 0,216 kg ;

Umplutura: 0,023 kg ;

Randamentul de fabricatie se calculeaza :

R_p = 241 %

Rp=( M_p/M_f)-100 [%], in care

M_p- masa produsului in kg;

M_f - masa fainii consumate in kg;

In functie de randamentul in produs se poate determina consumul specific de faina C& aplicand formula :

C_s=100/R_p kg/kg C_s = 0,414 kg/kg

Adunand la acest consum 0,15% din valoarea sa, rezulta consumul specific de aprovizionare, care in acest caz este :

C_a = C_s + 0,15%-C_s

C_a= 0,415 kg/kg

3.2. Retete de fabricatie

Tabel 9

Reteta de baza pentru aluatul foietat cu drojdie, calculata pentru 100 kg
faina "=_,

Regimul tehnologic de fabricatie

Temperatura apei: in functie de temperatura fainii si a salii de fabricatie ;

Temperatura initiala a aluatului: 18-20°C ;

Durata malaxari: 10 minute ;

Durata odihnei: 20 minute ;

Temperatura spatiului de odihna : 4-6°C ;

Durata impachetarii: 5 min ;

Durata laminarii: 10 minute ;

Durata odihnei finale : 16 ore ;

Durata fermentarii : 30 minute ;

Temperatura de dospire: 30°C, la umiditate relativa a aerului 65% ;

Temperatura finala a aluatului: 27°C ;

Durata coacerii: 20 minute ;

Temperatura cuptorului: 200°C ;

3.3. Documentatia tehnologica pentru fabricarea croissantului

proteic

3.3.1. Standard de firma

SF nr.1/2005

CROISSANT PROTEIC

I.       GENERALITATI

Standardul se refera la produsului croissant proteic', obtinut prin coacerea unui aluat foietat fermentat - preparat din: faina alba de grau, faina de soia, drojdie comprimata, sare, zahar, apa si margarina - impreuna cu una din umpluturile : crema de ciocolata, dulceata de visine, gem de caise, crema de branza si umplutura de nuca.

II CONDITII TEHNICE DE CALIT A TE

Materiile prime si materialele folosite la fabricarea produsului croissant proteic trebuie sa corespunda normelor interne, precum si normelor sanitare in vigoare.

Produsul croissant proteic se fabrica in greutate de 0,100 kg/buc, cu o toleranta de ± 5%, sub forma de semiluna cu lungimea de 15 cm.

Tabel 10
Proprietati organoleptice

Caracteristici    Conditii de admisibilitate

Produs sub forma de semiluna, bine conturata, nedeformat, bine crescut;

Suprafata cojii Neteda, nearsa, lucioasa ;

maro deschis (aramiu);

Miez - aspect

- consistenta

Gust si miros

■structura stratificata, cu pori mari, in mijloc avand umplutura specifica sortimentului; -suficient de frageda, specifica foietajului

Placut, specific materialelor folosite, fara miros si gust strain sau amar.

Tabel 11

2.4. Proprietati fizico-chimice

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Umiditate miez, % max.

Aciditate, grade max. 2£

Grasime raportata substanta uscata,

% min       

III.      REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII

3.1. Calitatea produsului se stabileste pentru fiecare lot in parte, conform STR 1378-89 - 'Produse de patiserie din foietaj'.

IV.       METODE DE ANALIZA

Conform STAS 91-95 ' Paine si produse de franzelarie si specialitati de panificatie. Metode de analiza'.

V. DEPOZITARE, TRANSPORT

Ambalare si marcare:

Croissantele se pot ambala individual in pungi de polietilena, neimprimate sau imprimate, in cutii, pungi de celofan.

In cazul ambalarii neimprimate, se va introduce in interior o eticheta care va contine urmatoarele date:

denumirea sau emblema fabricii;

denumirea produsului;

masa neta;

ingrediente;

pret.

Produsele preambalate se pot transporta in navete din material plastic, asezate pe un singur rand, care vor avea o eticheta cu urmatoarele specificatii:

denumirea sau emblema fabricii;

masa bruta;

data fabricatiei;

specificatia "fragil'.

Produsul croissant proteic se depoziteaza in incaperi uscate, curate,
dezinfectate si deratizate, lipsite de mirosuri straine.

Transportul produsului croissant proteic se face in vehicole acoperite, curate, uscate, dezinfectate, lipsite de mirosuri straine, care nu contin urme de materiale toxice din transporturi anterioare. Fiecare transport va fi insotit de documente de autentificare a calitatii, intocmite conform dispozitiilor legale in vigoare.

VI. TERMEN DE GARANTIE

Termenul de garantie pentru croissantul proteic este de 5 zile. Aceasta perioada se socoteste din momentul scoaterii produsului din cuptor si este valabila numai daca se respecta conditiile prevazute in normele unitatii privind racirea, ambalarea, manipularea, transportul si desfacerea produselor.

3.3.2. Instructiuni tehnologice CROISSANT PROTEIC

Produsul Croissant proteic de 0,100 kg/buc se fabrica prin coacerea unui aluat danez, la care se adauga umplutura corespunzatoare sortimentului.

Tabel 12

I i Faina alba de grau, tip 480

Drojdie comprimata

Margarina

Apa

Faina de soia

Sare «Zahar H Margarina pentru impachetare

Fig.10. Reteta aluatului foietat

Tabel 14

B Foietaj

Q Umplutura

Fig.ll. Structura croissantului proteic

Tabel 15

Tabel 16

DESFASURAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

In cuva malaxorului se introduce faina de grau, faina de soia, solutia de sare, drojdia emulsionata cu apa si zahar, restul de apa si margarina si se framanta pana la obtinerea unei mase omogene de aluat.

Se lasa aluatul la odihna, la temperatura de 4-6°C, 20-30 minute si apoi este supus laminarii.

Se prepara crema de branza si umplutura de nuca.

Crema de branza : se amesteca mai intai branza de vaci in mixer pana se omogenizeaza, se adauga zaharul pudra, se amesteca, se adauga ouale intregi si sucul de lamaie. Se omogenizeaza, daca amestecul este prea fluid se adauga putina faina, si se pastreaza la rece.

Umplutura de nuca : din apa si zahar se prepara un sirop concentrat care se aduce la fierbere, apoi se adauga nuca si razatura de lamaie.

Se intinde aluatul refrigerat sub forma de foaie dreptunghiulara, groasa de circa 1 cm si peste ea se aseaza foia de margarina, pe doua treimi din foaia de aluat si se impacheteaza aluatul in trei (impachetare simpla), presand aluatul pe margini. Aceasta este prima impachetare, dupa care aluatul se impacheteaza in patru (impachetare dubla) si apoi se lasa la odihna in frigider timp de 20 minute.

Se repeta operatia de laminare si impachetare a aluatului de inca doua ori, cu pauze intre doua laminari succesive de circa 20 minute, timp in care aluatul este lasat la odihna in frigider.

Dupa odihna, aluatul este taiat in triunghiuri, se dozeaza umplutura si se ruleaza apoi triunghiurile sub forma produsului finit.

Produsele modelate se ung cu ou si se lasa la dospit pana cresc in volum cu 50%.

Coacerea se face la 200°C in cuptor cu convectie, fara abur, aproximativ 20 minute.

Dupa coacere, produsele se aseaza in navete de plastic, captusite cu hartie de ambalaj in vederea racirii. Dupa racire, produsele se ambaleaza individual in pungi de polietilena si se aseaza in navete de plastic in vederea depozitarii si livrarii.

3.4. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 3.4,1. Faina de grau

In industria panificatiei faina constituie materia prima de baza, intrucat aceasta participa cu cea mai mare proportie in componenta produselor. Prin macinarea cerealelor si separarea fractiunilor pe diferite grade de extractii, reprezentate de proportia endospermului trecuta in produs, se obtin fainurile. Fiind obtinute din cereale, fainurile preiau componentele alimentare ale acestora, cu efecte asupra culorii si a insusirilor tehnologice.

Fainurile in contact cu apa se hidrateaza puternic, formeaza aluatul in care se realizeaza glutenul care ii imprima elasticitate si calitati reologice necesare in procesul de prelucrare. Starea pulverulenta a fainii, in cazul amestecarii cu alte materii, permite obtinerea unui semifabricat (aluat, pasta, sau compozitie) cu masa omogena.

Extractia si tipul fainii

Faina se caracterizeaza de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagra, semialba si alba. Fiecare sortiment de faina corespunde unui anumit tip sau grad de extractie.

Extractia sau gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau.

Datorita faptului ca substantele minerale, celuloza si hemiceluloza sunt localizate in special la periferia bobului, odata cu cresterea gradului de extractie al fainii creste si continutul ei mineral (cenusa), precum si continutul de invelis si are loc inchiderea la culoare a fainii.

Tipul fainii reprezinta continutul maxim in cenusa al fainii multiplicat cu

Dupa prevederile standard, faina alba este tipul 480, faina semialba este de tipul 780, iar cea neagra de tipul 1300.

Compozitia chimica a fainii

Faina contine: 12-14,5% apa, proteine, glucide, lipide, saruri minerale, pigmenti, etc.

Tabel 17

Compozitia chimica a fainii de grau (% la S.U.)

■ Cenusa ■ Proteine s Lipide B Amidon

Celuloza B Pentozani ffl Zaharuri

Fig.12. Compozitia chimica a fainii albe de grau, (% la S.U.)

Componentele principale sunt proteinele, prezente in proportie de 10-12% si dintre acestea proteinele glutenice, gliadina si giutelina, capabile in prezenta apei sa o absoarba, sa se umfle si sa formeze o masa elastica, care se intinde, numita gluten. Aceasta proprietate a proteinelor glutenice confera graului insusiri unice de panificatie, glutenul formand in aluat o retea tridimensionala de pelicule proteice, capabile sa retina gazele de fermentare, si astfel sa realizeze afanarea lui si, in acelasi timp, un schelet proteic responsabil de mentinerea formei aluatului.

Lipidele sunt prezente in cantitati mici in fainurile de extractie mica (0,7%) Si influenteaza calitatea produselor si prospetimea lor prin formarea de complecsi cu proteinele si amidonul.

Fainurile din grau mai contin si vitamine, in special din grupul B, B_u B₂, B6, PP₅ dar si unele cantitati de acid folie, acid pantotenic, vitamina E.

Substantele minerale se cunosc sub denumirea de cenusa si reprezinta o serie de elemente ca: fosforul, potasiul, sodiu, calciu, etc. Au rol important in ceea ce priveste valoarea alimentara a produselor.

Valoarea energetica: 327 kcal sau 1368 kj /100 grame

Compozitia biochimica a fainii

Compozitia biochimica a fainii se refera la continutul in enzime al acesteia si depinde de extractia fainii, soiul de grau, conditiile climatice din perioada de maturizare, gradul de maturizare biologica a bobului, eventualele degradari pe care le sufera graul inainte sau dupa recoltare.

Enzimele cele mai importante din faina de grau sunt amilazele si proteazele. Ele sunt localizate mai ales in straturile periferice ale bobului.

Amilazele cele mai importante ale fainii sunt a si p-amilaza. Ele hidrolizeaza amidonul formand dextrine si maltoza, maltoza fiind zaharul fermentescibil principal din aluat, care intretine procesul de fermentare pana la sfarsitul procesului tehnologic, asigurand obtinerea de produse finite cu volum si porozitate bine dezvoltate. Din acest motiv, enzimele amilolitice au un rol tehnologic foarte important. In fainurile normale, a-amilaza este prezenta sub forma de urme, fainurile de extractii mari avand mai multa a-amilaza decat fainurile de extractii mici. p-amilaza este prezenta in cantitati suficiente in toate tipurile de faina.

Proteazele sunt enzime care hidrolizeaza proteinele si se impart in proteinaze si peptidaze. Cele mai importante si in cantitati mari in fainuri sunt proteinazele. Ele exercita o actiune de inmuiere a glutenului, inrautatind proprietatile reologice ale aluatului. Peptidazele hidrolizeaza proteinele eliberand aminoacizi, actiunea lor asupra insusirilor aluatului fiind nesemnificativa.

insusiri organoleptice ale fainii

Culoarea este data de particulele de endosperm de culoare alb-galbena, datorita continutului lor in pigmenti carotenoidici, si de particulele de tarata, de culoare inchisa, data de pigmentii flavonoidici ai acestora. De aceea, pe masura ce gradul de extractie al fainii creste, datorita, cresterii proportiei de tarata, culoarea fainii se inchide.

Metoda cea mai folosita in brutarii pentru verificarea culorii fainii este cea comparativa, denumita si metoda Pekar. Ea consta in compararea culorii probei de faina cu culoarea unei faini etalon.

Mirosul fainii normale trebuie sa fie placut, specific. Prezenta mirosului de mucegai, de inchis, de statut indica faptul ca faina a fost obtinuta din boabe de cereale vechi sau pastrate in conditii necorespunzatoare, fie ca faina insasi s-a alterat. Dintr-o astfel de faina nu se pot fabrica produse de patiserie, deoarece transmite produsului mirosul ei neplacut.

Verificarea mirosului fainii se face astfel: se ia o cantitate de faina care se freaca, intre palme, pentru a se incalzi si apoi se miroase.

Gustul fainii este placut, putin dulceag, caracteristic de cereale.

Gustul acrisor denota ca faina este veche, iar cel acru sau amar indica o faina alterata.

Tot prin gust se poate constata si prezenta neghinei sau a mazarichii din grau, care a patruns in faina in timpul macmisului.

Verificarea gustului se face prin amestecarea in gura a unei mici cantitati.

insusiri fizice si chimice ale fainii

Finetea sau granulozitatea fainii este, de asemenea, un important indice de calitate, influentand calitatea si digestibilitatea produselor, intrucat produsele preparate din faina cu finete medie se asimileaza mai usor decat cele preparate din faina cu granulozitate mare. Din punct de vedere al granulozitatii se disting: faina fina (moale la pipait) si faina grifica (aspra).

Umiditatea este o alta caracteristica importanta a calitatii fainii, determinand comportarea ei in procesul tehnologic si randamentul cantitativ in produsul finit.

Faina corespunzatoare fabricarii produselor fainoase trebuie sa aiba umiditatea cuprinsa intre 13,5 - 14,5%.

Faina uscata se poate pastra mai bine timp mai indelungat si se prelucreaza usor, formand un aluat nelipicios, a carui consistenta se mentine la dospirea finala.

Faina umeda se pastreaza mai greu si un timp limitat, deoarece prezinta conditii favorabile pentru a se incinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor si infestarea ei. Prin incingere si mucegaire faina capata gust si miros neplacut, iar daunatorii din hambare sau depozite infestate o impurifica cu larve.

Aciditatea fainii se datoreaza unor substante cu caracter acid, in primul rand fosfati acizi, care se gasesc in faina. in timpul depozitarii fainii pe un timp indelungat se pot petrece in faina fenomene care ii maresc aciditatea. Aciditatea fainii se determina in laborator ti se exprima in grade de aciditate. Aciditatea maxima a fainii nu trebuie sa depaseasca 2,2 grade pentru faina alba, 3 grade pentru faina semialba si 4 grade pentru faina neagra.

Continutul in cenusa este rezultatul obtinut prin calcinarea fainii si el reprezinta un indice calitativ de baza.

insusirile de panificatie ale fainii reprezinta un complex de proprietati care determina calitatea si randamentul produselor fabricate.

Cantitatea si calitatea glutenului

Capacitatea de hidratare - reprezinta cantitatea de apa absorbita de faina pentru a forma un aluat de consistenta standard.

Capacitatea de a forma gaze - se exprima prin numarul de mililitri de dioxid de carbon degajati intr-un aluat preparat din 100 g faina, 60 ml apa si 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30°C.

Puterea fainii - caracterizeaza puterea aluatului de a retine gazele de fermentare si de a-si mentine forma.

Capacitatea de a se inchide la culoare in timpul procesului tehnologic - acest lucru se datoreaza actiunii enzimei tirozinaza asupra aminoacidului tirozina, cu formare de melanina, produsi de culoare inchisa. Fainurile de grau au, in general, suficienta tirozinaza dar inchiderea culorii se produce numai in cazul fainurilor de calitate slaba, la care, prin procesul de proteoliza, se formeaza cantitati importante de tirozina.

Utilizarea fainurilor la fabricarea produselor fainoase ridica exigente diferite, in functie de specificul fiecarei grupe de produse.

Faina de grau se obtine de la mori specializate in realizarea fainii de panificatie. Produsele de patiserie se realizeaza din faina tip 480 ( sau '000').

Proprietatile organoleptice cerute fainii de grau destinate productiei de patiserie :

>      culoare - alba cu nuante galbuie ;

>      miros - placut, specific de faina sanatoasa, iara miros de mucegai, de incins sau alte mirosuri straine ;

>      gust - normal, putin dulceag ; nu se accepta gust amar, acru ; fara impuritati de tip nisip, pamant, etc.;

> infestare - nu se admite prezenta insectelor, acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare a lor. Proprietati fizico-chimice cerute fainii de patiserie :

>      umiditate - max. 14.5 %

>      aciditate ( grade) - maxim 2.2 %

>      continut de gluten umed - min 26 %

>      indice glutenic - min 40 %

>      continut de cenusa raportat la SU - max. 0.48 %

>    finetea de reziduuri pe sita de matase nr.8 - min 8 %

>      trece prin sita de matase nr.8 - min 70 % fier, sub forma de pulbere - max. 3 mg/kg

>      indice de deformare intre 5-10 mm (nu mai mic de 5 mm, deoarece aluatul este foarte elastic si se intinde greu, nu mai mare de 10 mm, deoarece se lipeste de masa de lucru si se prelucreaza greu).

Faina aleasa este faina de panificatie (S.R. 877-96) din grupa fainurilor albe, tip 480 si este in conformitate cu normele de calitate S.P. 3127-95.

Apa

Apa este un component major al aluaturilor, in prezenta ei are loc hidratarea particulelor de faina, in principal a proteinelor glutenice si formarea aluatului.

Pentru a fi utilizata, apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

>   Sa nu aiba miros, gust si culoare particulara, sa fie limpede,fara particule in
suspensie ;

y Sa nu contina bacterii peste procentul admis de normele sanitare in vigoare ;

>      Sa aiba temperatura normala intre 10 si 15°C. inainte de utilizare se aduce la temperatura de 27-30°C. Este interzisa folosirea apei fierte si racita, deoarece prin fierbere se elimina oxigenul necesar dezvoltarii drojdiei, fiind de preferat sa se incalzeasca apa in vase cu pereti dublii.

>      Sa nu aiba duritate mare. Duritatea totala a apei sa fie cuprinsa intre 5 si 20 grade germane. Duritatea apei se datoreaza sarurilor de calciu si magneziu dizolvate in apa. Duritatea totala a apei este formata din duritatea temporara, care dispare prin fierbere ( datorata bicarbonatilor ) si duritatea permanenta ( datorata sulfatilor, clorurilor si altor saruri de calciu si magneziu).

Caracteristici microbiologice ale apei potabile

>      Sa fie lipsita de bacterii, in special bacterii patogene, deoarece in procesul de coacere a aluaturilor nu se depaseste temperatura de 90°C, iar o serie de bacterii si spori se pot distruge la o temperatura de peste 100-150°C, de aceea apa utilizata va fi verificata periodic la laboratoare specializate, laboratoare ale politiei sanitare sau sanitar-veterinare.

>      Pentru apa potabila se admit maximum 10 germeni coli la litru de apa.

>      Apa potabila se verifica zilnic organoleptic pentru miros si gust si se foloseste metoda gradarii apei. In procesul de productie al prelucrarii produselor fainoase se utilizeaza apa cu maxim gradul doi de miros sau gust conform tabelului:

y Impuritatile vizibile se stabilesc la un litru de apa pastrata intr-un vas de sticla timp de 24 ore. Apa corespunzatoare nu trebuie sa lase depuneri vizibile pe fundul vasului, ceea ce se poate constata printr-o usoara agitare a apei.

Drojdia de panificatie

In panificatie, drojdia se foloseste sub forma de afanator biochimic. Ea apartine genului Sacharomyces, specia Sacharomyces Cerevisiae, si poate, datorita echipamentului sau enzimatic, sa fermenteze glucoza, fructoza si maltoza, adica toate zaharurile fermentescibile din aluat.

Drojdia de panificatie este cel mai frecvent folosita pentru afanarea biochimica a produselor de patiserie. Ea se prezinta in mai multe variante :

y Drojdie comprimata - formata dintr-o aglomerare de celule a carei

masa are umiditatea de cea. 75% ; y Drojdia uscata - la care continutul in umiditate este de la 7 pana la 10% , ceea ce ii asigura o mai buna conservabilitate in timp ;

>      Drojdii lichide - care se obtin prin activarea si inmultirea celulelor in medii de cultura favorabile dezvoltarii lor ;

>      Drojdii instant

Tabel 19

Fisa tehnica a drojdiei Pakmaya

3.4.4. Margarina

Margarina este un produs aparut in timpul celui de al II-lea Razboi Mondial, in urma rationalizarii untului. Cercetatorii americani au descoperit, accidental, ca daca se incalzeste la 150 de grade Celsius un amestec de uleiuri vegetale, in prezenta hidrogenului si folosind catalizatori de nichel, se obtine un produs alb, asemanator untului, cu o structura moleculara identica cu cea a plasticului, pe care l-au botezat 'margarina', dupa numele sotiei (Margot) a unuia dintre savanti. Din acel moment si pana in prezent, margarina a fost imbunatatita cu tot soiul de coloranti, aromatizanti si vitamine sintetice.

Margarina joaca un rol important in industria produselor fainoase si patiserie. Nu numai ca contribuie la formarea si mentinerea aromei produselor fmale ci determina si o serie de proprietati tehnice esentiale pentru forma stratificata a croissantelor.

Margarina vegetala pentru foietaje Gut S este margarina ideala pentru producerea tuturor specialitatilor din aluat foietat. Reteta de fabricatie, compusa doar din uleiuri si grasimi vegetale, respecta si protejeaza sanatatea consumatorului final, ferindu-1 de colesterolul care se gaseste in mai ieftinele margarine mixte (care contin si grasimi animale) .

Continutul ridicat de grasime si plasticitatea deosebita a margarinei Gut S, usureaza semnificativ munca specialistilor patiseri, asigurandu-le de fiecare data, acelasi standard ridicat de calitate al produsului finit. Fiecare detaliu de reteta, flux tehnologic, prezentare si ambalare a margarinei Gut S, duc sinergie la o calitate optima si la o utilizare eficienta, simpla si sigura a acesteia. In cutia de 20 kg se gasesc zece placi de doua kilograme, individual ambalate in folie albastra de plastic.

Astfel:

Placile de margarina fiind ambalate individual, se scuteste timpul necesar taierii bucatii necesare dintr-un bloc de margarina sau timpul necesar dezlipirii placilor una de cealalta, in cazul in care blocul de margarina este pretaiat in placi. Eliminand porfionarea primara, se economiseste timp ;

Cantitatea de margarina necesara pentru impachetare, poate fi portionata fara a mai fi necesara cantarirea (taierea unei placi in doua, insemnand obtinerea a 2 placi de un kilogram, respectiv taierea unui sfert dintr-o placa insemnand o placa de 0,5 kg), eroarea de portionare fiind nesemnificativa. Eliminand cantarirea, se economiseste timp ;

Cutia de carton de 20 kg are o astfel de inaltime, incat cele 10 placi individuale pe care le contine au deja grosimea optima necesara turarii, nemaifiind necesara subtierea placii portionate. Eliminand formarea placii pentru turare, se economiseste timp.

Margarina Gut S da rezultate remarcabile atat la producerea foietajelor cu drojdie (metoda daneza) cat si la cele fara drojdie (metoda franceza). Procentul de margarina recomandat este de 25 % la metoda daneza, respectiv 50 % la metoda franceza, raportat la cantitatea de aluat.

Pentru o turare optima, consistenta margarinei Gut S trebuie sa fie similara cu cea a aluatului in care se impacheteaza, lucru pentru care este indicat a se pastra margarina, pe timp de iarna, in sectia de productie 24 ore inainte de utilizare.

Compozitia chimica a 100 grame margarina apa 16,2 g; proteine 0,3 g ; lipide 82,0 g; glucide 1,0 g; calciu 0,012 g; fosfor 0,008 g; vitamine : A 0,42 mg;B,0,01mg;B₂0,02mg.

Valoarea energetica 743 kcal sau 3,109 kj/ 100 grame margarina.

Proprietati organoleptice :

> Aspect - masa consistenta, semisolida, modelata in blocuri;

>      Consistenta la 15°C - onctuoasa, omogena, plastica, compacta;

>      Culoare - alb-galbui, usor inchisa la suprafata, max. 1 mm ;

>      Suprafata de taiere - lucioasa, uniforma;

>      Miros si gust - placut, aromat, fara gust si miros strain.

Proprietati fizico-chimice si biologice:

>      Continut de grasimi - min. 82.5%;

>      Apa-max. 16.5% ;

>      Punct de topire-31-35°C

>      Aciditate libera, in acid oleic - max. 3% ;

>      Amidon - max. 0.2-0.3% ;

>      Germeni patogeni - lipsa;

>      Bacterii coliforme - lipsa

>      Mucegai - max. 2000/g produs ;

>      Drojdii - max. 2000/g produs.

3.4.5. Faina de soia

Faina degresata (light) este un produs obtinut procesand boabe de soia atent selectate, care au un continut ridicat de proteine. Acest produs este important datorita valorii sale biologice, nutritive si functionale. Are o mare capacitate de a absorbi si a lega apa (este un excelent stabilizator si emulsificator), dispersabilitate imbunatatita, capacitatea de a absorbi grasimile si abilitate antioxidanta. Este im bun agent de inalbire pentru faina, acest lucru fiind datorat activitatii lipooxigenazei.

Caracteristici organoleptice:

Granulatia: 0,045-0,150 mm;

Culoare : galben deschis;

Aroma: specifica;

Miros : specific;

Valoare energetica : 1,495 KJ/lOOg.

a Cenusa              Apa        ■ Lipide 2; Proteina        ■ Fibre

FigA4 Compozitia chimica a fainii de soia degresate

Minerale : Ca 0,23 %, Mg 0,33%, P 0,62%, K 1,8%, Fe 115 mg/kg, Cu 6,8 mg/kg, Zn 32 mg/ kg, Na 13 mg/kg.

Vitamine: betacaroten 0,llmg/kg, E 17 mg/kg, B₆ 1,54 mg/kg, Bi 6,89 mg/kg, B₂ 2,74 mg/kg, acid pantotenic 16,91 mg/kg, niacina 26,5 mg/kg, colina 2,25 mg/kg.

Caracteristici microbiologice

Salmonella - negativ in 25 g ;

N.T.G.-max.25 000/g;

Clostridium - negativ in 0,lg ;

Staphylococcus coagulazo-pozitiv - negativ in 0,lg ;

Proteus - negativ in 0,1 g;

Escherichia coli - negativ in 0,lg;

Drojdii si mucegaiuri - max. 500/g.

Aplicatii in patiserie:

Este folosita in proportie de 3-10% din cantitatea de faina, cantitatea de faina depinzand de efectele dorite;

Serveste ca si corector pentru nivelul de proteine dorit;

imbunatateste proprietatile reologice ale aluatului, structura si culoarea miezului, culoarea crustei;

Prelungeste termenul de valabilitate ;

Are importante efecte economice, datorita marii capacitati de absorbtie a apei.

Faina de soia la receptie trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de admisibilitate :

Sa aiba culoare galben inchis cu nuanta slaba de roz sau crem, cu rare puncte mai inchise de coaja;

Miros placut cu nuanta slaba de soia;

Gust placut, putin dulceag ;

Umiditate max. 10% ;

Substante minerale max. 9% ;

Celuloza max. 3% ;

Substante proteice totale min. 38% ;

Finetea: rest pe sita metalica numarul 25 max. 10% si trece prin sita de matase numarul 8 (XXX ) min. 50%,

3.4.6. Sarea

Sarea folosita in patiserie este sarea de bucatarie (clorura de sodiu ), fina si extrafina, sub forma de solutie la prepararea aluatului sau sub forma de cristale, cu care se presara unele produse, pentru imbunatatirea gustului.

Sarea comestibila se foloseste la fabricarea produselor de panificatie atat pentru a le da gust cat si pentru a imbunatati proprietatile aluatului facandu-1 mai elastic.

Sarea se foloseste dizolvata si strecurata, atat pentru repartizarea ei cat mai uniforma in masa de aluat, cat si pentru eliminarea eventualelor impuritati minerale.

Aportul de sodiu in alimentatia americanilor constituie o problema datorita asocierii dintre aceasta si hipertensiunea arteriala. Desi sodiul este prezent in mod normal in majoritatea materiilor prime, precum si in aditivii folositi in industria alimentara, cele doua surse majore de sare (clorura de sodiu) sunt sarea adaugata de procesatori in produsele alimentare si consumul casnic.

Sarea, care contine 39,35% sodiu, este un ingredient nelipsit in marea majoritate a produselor de panificatie, influentand dezvoltarea retelei glutenice si aroma produselor respective.

Proprietati organoleptice si fizico-chimice :

>      Gust - sarat, fara gusturi straine ;

>      Miros - fara miros;

>      Culoare - alba, uniforma;

>      Corpuri straine - nu se admit;

Granulatia - pentru sarea extrafina 0.1 - 0.5 mm, pentru sarea fina 0.3 - 1 mm.

3.4.7. Zaharul

Zaharul poate fi sub forma de pulbere ( zahar farin ), in cristale mici ( zahar tos ), turnat sau presat in bucati. Zaharul de calitate buna are culoare alba, este lipsit de miros si gust strain, este solubil in apa, cu care formeaza solutii incolore, limpezi, fara sedimente. Pentru pastrare, zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios, fara impuritati. La fabricarea produselor de patiserie zaharul se foloseste sub forma de solutii, dizolvat in apa, sub forma de zahar invertit si de cristale fine care se presara pe suprafata produselor, imediat dupa coacere.

Tabel 22

Substante minerale : calciu 0,002 g/100 g zahar ; fier 0,3 g/100 g zahar ; Valoare energetica : 374 kcal sau 1,565 kj /100 g zahar.

3.5. Caracteristicile materiilor auxiliare

3.5.1. Dulceata de visine

Se foloseste ca umplutura, pentru a conferi produselor finite aroma si savoarea ei.

Compozitia chimica pentru 100 grame: apa 34 g; proteine 0,77 g ; glucide 68 g ; calciu 0,011 g ; fosfor 0,008 g ; fier 0,5 g.

Valoarea energetica 282 kcal sau 1,178 kj /l 00 g produs.

3.5.2. Gemul de caise

Se foloseste ca umplutura, pentru a conferi produselor finite aroma si savoarea ei.

Compozitia chimica pentru 100 grame: apa 25 g ; proteine 0,5 g; glucide 58 g ; calciu 0,01 g ; fosfor 0,018 g ; fier 1 g; vitamina A 0,3 mg; vitamina C 1,4 mg.

Valoarea energetica 240 kcal sau 1,003 kj /100 g produs.

3.5.3, Crema de ciocolata

Fig.15.

Se foloseste o crema de ciocolata cu alune ca umplutura, pentru a conferi produselor finite aroma si savoarea ei. Acest produs este o crema de ciocolata de calitate superioara cu continut de pasta de alune.

Ingrediente: zahar, uleiuri rafinate si partial hidrogenate, cacao pudra, pasta de alune, lecitina (E322), vanilina.

Este o crema cu textura fina, ambalata in galeti de 7 kg, care are termen de valabilitate 6 luni. Depozitat in camera uscata (umiditate max.: 75%), fara mirosuri straine, la 15 - 20° C, ferit de lumina, produsul isi pastreaza caracteristicile 6 luni. Se inchide bine ambalajul dupa fiecare utilizare a produsului.

Compozitia chimica pentru 100 grame: apa 1,2 g ; proteine 6,9 g; lipide 40 g ; glucide 50 g ; calciu 0,175 g ; fosfor 0,215 g ; fier 1,7 g; vitamina Bi 0,05 mg; vitamina B₂ 0,26 mg.

Valoarea energetica 605 kcal sau 2,529 kj /100 g produs.

Ouale

In tehnologia produselor fainoase si de patiserie se folosesc numai ouale de gaina, pentru proprietatile caracteristice pe care le prezinta, astfel:

Contribuie la imbunatatirea valorii alimentare a produselor ( atat din punct de vedere nutritiv cat si energetic ) ; se folosesc direct in aluat, in crema sau pentru ungere ;

>      Culoarea galbenusului imprima miezului sau suprafetei unse, o culoare galbuie specifica; datorita continutului bogat in proteine, suprafetele unse cu oua, dupa coacere, au un aspect lucios, apetisant;

>      Albusul de oua are capacitate mare de inspumare, fiind folosit cu succes pentru prepararea aluaturilor sau cremelor cu porozitate mare.

Compozitia chimica pentru 100 grame oua de gaina: apa 74 g ; proteine 12,7 g ; lipide 11,5 g; glucide 0,7 g ; calciu 0,055 g ; fosfor 0,185 g ; fier 2,7 g; vitamina A 1,35 mg; vitamina Bi 0,07 mg; vitamina B₂ 0,44 mg.

Valoarea energetica 157 kcal sau 0,657 kj.

Nuca

Se foloseste la prepararea umpluturii cu nuca.

Compozitia chimica pentru 100 grame: apa 5 g; proteine 21 g; lipide 59 g ; glucide 3,7 g ; calciu 0,099 g; fosfor 0,38 g ; fier 3 g ; vitamina Bi 0,46 mg; vitamina B₂ 0,1 mg.

Valoarea energetica 650 kcal sau 2,717 kj /100 g produs.

Branza de vaci

La prepararea cremei de branza se foloseste branza de vaci dietetica.

Compozitia chimica pentru 100 grame: apa 75 g ; proteine 18 g; lipide 0,6 g ; glucide 1,5 g; calciu 0,176 g ; fosfor 0,224 g ; fier 0,3 g ; vitamina Bj 0,04 mg; vitamina B₂ 0,25 mg ; vitamina C 0,5 mg.

Valoarea energetica 86 kcal sau 0,376 kj /100 g produs.

Sucul de lamaie

Se foloseste la prepararea cremei de branza, pentru a-i conferi o aroma deosebita.

Razatura de lamaie

Se foloseste pentru a aroma umplutura cu nuca.

3,6. Stabilirea procesului tehnologic. Parametrii regimului

tehnologic

3.6.1. Alegerea schemei tehnologice adoptate

Croissantul proteic se obtine dintr-un aluat foietat cu drojdie, obtinut prin metoda directa. Mai jos este prezentata schema tehnologica de obtinere a croissantului proteic precum si schemele tehnologice de obtinere a cremei de branza si umpluturii cu nuca.

Schema tehnologica de obtinere a croissantului proteic

Schema de obtinere a cremei de branza

Schema de obtinere a umpluturii cu nuca

Dozare

3.6.2. Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare, desi sunt insotite de buletine de analiza emise de societatile furnizoare, se receptioneaza din punct de vedere calitativ si cantitativ de societatea prelucratoare. Receptia calitativa se face de catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele si normele interne in vigoare.

Receptia se face cantitativ, cantarind materiile care au intrat in magazie, si calitativ prin examene organoleptice si fizico-chimice.

Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru analiza de laborator.

Analiza organoleptica se face verificand: aspectul, gustul, mirosul, consistenta (la drojdie, grasime, etc), puritatea (la sare, zahar, etc).

Analiza fizico-chimlca consta in urmatoarele determinari - faina: umiditate, continut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenusa; drojdie: putere de crestere ; etc.

Rezultatele obtinute se compara cu cele din buletinul de analiza al furnizorului, se stabilesc diferentele si daca materia prima nu corespunde standardelor, fie se renegociaza pretul fie se respinge lotul. In baza rezultatelor obtinute se intocmeste reteta de fabricatie.

Faina

Faina se ambaleaza in saci de iuta sau de hartie in greutate de 50 kg, receptionandu-se cantitativ prin numararea sacilor primiti.

Pentru a obtine date cat mai multe si utile pentru stabilirea retetei, atat din punctul de vedere al dozarii materiilor prime si auxiliare, cat si din punctul de vedere al regimului tehnologic, se efectueaza de catre laborator analize de completare. In acest scop se determina: indicele de cadere, continutul de proteina, capacitatea de hidratare si ceilalti parametri reologici, proba de coacere, gradul de infectare al fainii cu Bacillus mesentericus (aceasta se realizeaza mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltarii acestui microorganism, care poate sa infecteze faina datorita manipularii si depozitarii defectuoase).

Rezultatele analizelor se trec in registrul de evidenta al laboratorului:

Tabel 23

Analizele fainii

Farinograful

Farinograful este un aparat de laborator produs de firma Brabender (Germania) cu ajutorul caruia se obtin indicatii importante pentru panificatie si anume:

capacitatea de hidratare a iainii, factor de baza la intocmirea retetei de fabricatie;

inregistreaza variatia structurii aluatului in timp;

Fig.16. Farinograf

Principiul de functionare a aparatului se bazeaza pe inregistrarea rezistentei opusa de aluat in decursul framantarii. Acest lucru este posibil prin faptul ca motorul sincron al aparatului se deplaseaza fata de originea sa initiala in functie de rezistenta opusa de aluat. Aceste deplasari se transmit printr-un sistem de parghii la un dispozitiv de indicare si inregistrare, care in orice clipa trebuie sa indice valoarea momentului, pana la maximum 1 kgm care corespunde la indicatia de 1000. Fiecare diviziune este egala cu 0,001 kgm si reprezinta unitatea de consistenta a aluatului. Descrierea aparatului:

Farinograful este format dintr-un malaxor (1), format dintr-o cuva demontabila cu peretii dubli pentru circulatia apei calde ce vine de la termostat (12), prevazuta in interior cu doua brate de framantare care se invartesc in sens invers.

Acest malaxor este pus in miscare de un motor sincron (2). Rezistenta opusa de aluat in timpul framantarii se transmite printr-un sistem de parghii (4,5,6,7) la un indicator (8) care arata valoarea momentului pe o scara gradata (9) si un alt indicator (10) care inscrie o curba pe dispozitivul de inregistrare (11), a carui hartie este miscata cu un sistem de orologiu. Fazele de lucru la farinograf'sunt urmatoarele:

stabilirea capacitatii de hidratare ;

inregistrarea curbei farinografice ;

interpretarea curbei;

in acest scop se cantaresc exact 300 g faina si se introduce intreaga cantitate in malaxor, prin peretii caruia circula apa distilata la temperatura de 30°C.

Se pun in miscare bratele de framantare, iar din biureta aparatului (13) adusa in coltul drept al malaxorului se picura apa distilata cu temperatura de 30°C, in timp ce framantarea continua.

Acul indicator executa o serie de oscilatii (identice cu cele ale penitei de inregistrare departata de hartie) pe liniile de consistenta inferioara si apoi se ridica necontenit pana la linia de 500.

Cand aceasta linie considerata drept consistenta standard, cade chiar in mijlocul benzii descrisa de penita, se intrerupe introducerea apei.

Cantitatea de apa necesara pentru ca aluatul sa atinga consistenta de 500 se numeste capacitate de hidratare a fainii si se citeste direct pe biureta, in procente. Se mentioneaza ca, in tot timpul determinarii, malaxorul trebuie sa fie acoperit cu o placa de sticla transparenta pentru a evita evaporarea apei, iar inainte de a ajunge la consistenta standard, cu ajutorul unei spatule peretii malaxorului se curata de aluatul aderent.

Dupa determinarea capacitatii de hidratare a fainii, se curata malaxorul si se trece la inregistrarea curbei farinografice. In acest scop se introduc din nou 300 g faina de analizat si se scurge din biureta, repede, toata apa care reprezinta capacitatea de hidratare a fainii, in timp ce bratele de framantare sunt puse in miscare, iar penita inregistreaza formarea aluatului si rezistenta opusa de acesta fata de forta mecanica.

La inceput curba descrisa de penita indica formarea aluatului pana cand linia de 500 trece exact prin mijloc. Apoi se descrie curba la acelasi nivel in cazul unei faini cu stabilitate, iar la un moment dat se produce o inmuiere care se reflecta prin micsorarea consistentei. Acest punct se noteaza si din acest moment se continua inregistrarea exact 12 min.

Se intrerupe apoi inregistrarea, iar curba farinografica obtinuta se interpreteaza cu ajutorul riglei Brabender.

Pentru evaluarea calitativa a fainii analizate la farinograf se pot stabili urmatorii factori:

capacitate de hidratare, in % ;

dezvoltarea aluatului, in min ;

stabilitatea aluatului, in min ;

elasticitatea aluatului, in unitati Brabender (U.B.);

inmuierea aluatului, in unitati Brabender (U.B.);

puterea fainii;

Un exemplu de curba farinografica este prezentat mai jos.

Minule

Fig.7 7. Exemplu de curba farinografica

Capacitatea de hidratare este una din insusirile de panificatie ale fainii, care indica proportia de faina si apa dintr-un aluat de consistenta standard.

Prin dezvoltarea aluatului se intelege timpul care se scurge de la inceputul inregistrarii pana la consistenta de 500. in acest interval de timp se formeaza glutenul. Dezvoltarea aluatului este cu atat mai lunga cu cat continutul in gluten este mai mare si cu cat granulatia fainii este mai mare. Un timp de dezvoltare a aluatului mai scurt indica o durata de framantare mai scurta.

Stabilitatea aluatului reprezinta durata de timp in care aluatul isi mentine aceeasi consistenta de 500. Stabilitatea se mentine atat timp cat structura aluatului ramane neschimbata si ca atare, da indicatii la durata fermentatiei.

Elasticitatea aluatului se deduce din latimea curbei. Aceasta nu este intotdeauna concludenta, intrucat si lipirea aluatului pe peretii malaxorului contribuie la latirea curbei.

inmuierea aluatului este reprezentata prin diferenta dintre consistenta de 500 si consistenta pe care a atins-o curba dupa 12 min. Gradul de inmuiere este o masura a degradarii structurii aluatului. O inmuiere a aluatului mai avansata indica o fermentatie mai scurta.

Puterea fainii reprezinta valoarea caracteristicilor de mai sus, exprimata printr-un numar. Practic, aceasta se citeste cu ajutorul riglei valorimetrice. Pe aceasta rigla sunt inscrise o serie de linii curbe, notate de la 0 la 100, care reprezinta puterea fainurilor.

Daca capacitatea de hidratare si caracteristicile curbei farinografice servesc la alcatuirea retetei de fabricatie, din punctul de vedere al dozarii apei si al regimului tehnologic, puterea fainii este de extrema importanta in ceea ce priveste stabilirea amestecurilor de faina, astfel incat sa se asigure pentru productie o faina de calitate optima si constanta.

in practica de laborator, la fainurile analizate s-au inregistrat puteri de la 30 la 83, ele reprezentand diferite calitati de faina si anume:

sub 30 - faina foarte slaba

30 - 40 - faina slaba

40 - 50 - faina satisfacatoare

50 - 60 - faina de calitate medie

60 - 80 - faina buna

peste 80 - faina foarte buna.

La modelele noi sistemul mecanic de inregistrare este inlocuit cu un sistem modern de inregistrare si interpretare a rezultatelor pe calculator.

Punctul de consistenta standard este setat automat de sistemul electronic de masurare. Software-ul folosit permite realizarea unor curbe etalon pentru comparatie.

Fig.18. Farinograf

De asemenea, la toate modelele, cuva malaxorului poate avea capacitate de 50 g si 300 g, in functie de gradul de exactitate al analizei.

Faina de soia

Se receptioneaza din punct de vedere cantitativ prin numararea pungilor. Analiza organoleptica consta in analizarea urmatoarelor proprietati : granulatie, culoare, gust si miros.

Din punct de vedere fizico-chimic se determina : umiditatea, cantitatea de proteina, cenusa, cantitatea de substante minerale, de celuloza, finetea.

Drojdia

Drojdia comprimata se receptioneaza din punct de vedere cantitativ prin numararea lazilor si a calupurilor. Din punct de vedere calitativ, drojdia se analizeaza organoleptic si fizico-chimic. Prin analiza organoleptica se verifica : aspectul exterior, gustul si mirosul, iar prin analiza fizico-chimica se determina : umiditatea, puterea de fermentare si durabilitatea.

Sarea. Zaharul

Receptia cantitativa se face prin cantarirea sacilor cu sare sau zahar prin sondaj. Din punct de vedere calitativ, sarea si zaharul se examineaza organoleptic dupa culoare, gust, miros si corpuri straine.

Margarina

Se receptioneaza cantitativ prin numararea cutiilor.

Analiza organoleptica se face conform STAS 6345-61 consta in analizarea urmatoarelor proprietati : aspect, culoare, consistenta la 15°C, suprafata de taiere, miros si gust.

Din punct de vedere fizico-chimic se determina : continutul de grasimi, de apa, aciditatea libera (in acid oleic), punct de topire (prin alunecare).

Ouale

Se receptioneaza din punct de vedere cantitativ prin numararea cofrajelor cu oua.

Din punct de vedere calitativ se va urmari: aspectul, mirosul si gustul, culoarea, continutul de apa, de grasime, ph-ul.

Materii auxiliare

Receptia cantitativa a materiilor auxiliare consta in cantarirea acestora, iar receptia calitativa se face din punct de vedere organoleptic. Alte analize fizico-chimice se fac numai la cerere sau in caz de dubiu.

3.6.3. Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare folosite in procesul de fabricare a produselor de panificatie necesita a fi depozitate in vederea pastrarii lor corespunzatoare pana la momentul utilizarii in procesul tehnologic.

Depozitarea fainii

Faina se depoziteaza in spatii special amenajate, avand conditii corespunzatoare de temperatura, umiditate relativa a aerului si lumina.

Prin depozitare se urmareste: imbunatatirea calitatii fainii (ca urmare a procesului de maturizare), formarea amestecurilor din loturi cu calitati diferite (astfel incat sa se introduca in fabricatie faina de calitati cat mai omogene, pe o perioada mai mare de timp), precum si asigurarea cantitatii necesare continuitatii productiei.

Faina se depoziteaza ambalata in saci, in magazie. Depozitul de faina este o incapere care trebuie sa asigure urmatoarele conditii de pastrare: temperatura aerului de 10 - 12°C, pe cat posibil; o buna aerisire; lumina naturala suficienta.

Sacii se aranjeaza in stive, din faina din acelasi sortiment, provenita din acelasi lot, de la aceeasi moara si avand aceeasi calitate.

in cazul depozitarii fainii pe o durata mai mare se recomanda aerisirea periodica a stivelor prin recladirea de 2 - 3 ori pe luna in timpul verii si cel putin o data pe luna in timpul iernii.

in conditii normale de depozitare, faina se maturizeaza, imbunatatindu-si insusirile de panificatie, iar in conditii necorespunzatoare se altereaza sau este atacata de daunatori. Maturizarea fainii reprezinta totalitatea proceselor fizice, chimice si biochimice, care au loc in faina pe parcursul depozitarii ei in conditii corespunzatoare de temperatura, umiditate si grad de compactizare a granulelor.

Modificarile care au loc in timpul depozitarii sunt urmatoarele:

>      imbunatatirea calitatii glutenului, care se manifesta prin cresterea rezistentei si descresterea extensibilitatii lui. Ca urmare a acestei imbunatatiri, capacitatea de hidratare creste cu 1 - 2% fata de initial, in cazul fainurilor de calitate buna si poate ajunge pana la 3% in cazul celor de calitate inferioara. Atat imbunatatirea glutenului cat si cresterea capacitatii de hidratare se manifesta mai accentuat in primele 15 - 20 de zile de depozitare, dupa care procesele decurg mai greu;

>      Deschiderea la culoare a fainii datorita oxidarii substantelor colorate sub influenta oxigenului din aer;

Modificarea umiditatii fainii, proces care este in functie de umiditatea initiala a ei, de umiditatea relativa a aerului din depozit, ca si de temperatura depozitului; ^ Cresterea aciditatii fainii, care cu cat faina este de extractie mai mare cu atat cresterea aciditatii este mai intensa.

Durata maturizarii fainii este de circa 30 de zile.

Alterarea fainii se produce atunci cand depozitarea se face in conditii necorespunzatoare si poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale (microbiologice si biochimice) care au loc in faina, ducand la autoincingere si mucegaire, fie datorita degradarii de catre insecte (daunatorii de hambar).

Autoincingerea si mucegairea fainii reprezinta cele mai frecvente manifestari de alterare, avand loc in urma procesului de respiratie. Cu cat procesul de respiratie este mai intens se acumuleaza mai multa caldura si umiditate, care in conditii necorespunzatoare de depozitare produc autoincingerea fainii insotita de formarea de cocoloase (impietrire), precum si mucegairea, datorita dezvoltarii microflorei din faina. In faza incipienta, autoincingerea confera fainii miros de statut.

Degradarea fainii datorita insectelor reprezinta in primul rand impuriflcarea ei cu larve sau adulti, precum si formarea cocoloaselor de faina cu ajutorul firelor vascoase pe care le secreta.

Daunatorii cei mai frecventi sunt: moletul sau gandacul mare de faina, gandacul mic (Triboiium confusum gandacul brun {Tribolium castaneum), acarianul fainii si molia. Infestarea fainii cu acesti daunatori se face foarte repede, datorita inmultirii lor vertiginoase.

Combaterea daunatorilor presupune descoperirea focarelor de infestare, pentru care motiv se verifica cu mare atentie, in mod periodic, depozitul de faina, instalatiile aferente precum si faina.

Separarea fainii de insecte se face prin cernere folosind site corespunzatoare, in acest mod indepartandu-se larvele, cristalidele si chiar insectele adulte, exceptand acarianul care este foarte mic. Resturile de faina infestate se distrug prin ardere.

Mentinerea depozitelor in stare de curatenie permanenta, aerisirea si starea uscata a acestora reprezinta masurile cele mai eficiente pentru prevenirea focarelor de infestare.

Depozitarea drojdiei comprimate

Drojdia comprimata se depoziteaza in spatii frigorifice cu temperaturi de 2 - 4°C, special amenajate, sau in incaperi racoroase la 4 - 10°C, curate bine aerisite si fara mirosuri patrunzatoare. Pentru o buna pastrare, calupurile de drojdie se scot din lazile de ambalaj si se aseaza pe rafturi distante, spre a se putea aerisi. Pastrarea in conditii necorespunzatoare a drojdiei duce la alterarea, la inmuierea si la imprimarea unui miros neplacut ceea ce produce in final scaderea puterii de fermentatie si chiar degradarea totala.

Depozitarea margarinei

Se depoziteaza in incaperi racoroase la 4 - 10°C, curate bine aerisite si fara mirosuri patrunzatoare.

Depozitarea oualor

Se depoziteaza in spatii frigorifice cu temperaturi de 2 - 4°C, special amenajate, curate bine aerisite si fara mirosuri patrunzatoare.

Depozitarea sarii comestibile si a zaharului

Sarea si zaharul, fiind produse higroscopice, se depoziteaza in incaperi inchise si uscate. Sacii cu sare sau zahar se aseaza in stive pe gratare din lemn cu inaltimea de 15 - 20 cm de la pardoseala.

3,6.4. Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea fainii de grau

Pentru pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice:

>          Amestecarea loturilor de faina de calitati diferite, spre a se obtine loturi de
calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele
fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic
sa se desfasoare permanent la parametrii stabiliti.

Amestecarea fainii de calitati diferite se face pentru a asigura o calitate superioara fainii.

Pe baza probelor de coacere se trece la folosirea fainurilor in amestec, de obicei format din doua loturi, unul avand calitate mai buna si altul mai slaba.

Proportia amestecurilor se stabileste cel mai frecvent pe baza continutului in gluten al fainii, efectuandu-se calculul corespunzator. Pentru uzul practic se aplica metoda dreptunghiului, potrivit careia amestecul format din doua fainuri cu continut diferit de gluten, de exemplu 24% si 30%, care sa aiba un continut de 26% gluten se obtine din 2 parti faina cu 30% gluten si 4 parti faina cu 24% gluten.

Lotul de faina obtinut (amestecul) contine aproximativ 33% faina cu 30% gluten si aproximativ 67% faina cu 24% gluten.

Conditia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din fainuri sa contina gluten in calitate superioara celui pe care trebuie sa-1 aiba amestecul.

In functie de dotarea tehnica a unitatii, amestecarea fainii se realizeaza prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din saci provenind din diferite loturi.

^ Cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanare prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentare a aluatului.

Cernerea fainii are drept scop indepartarea corpurilor straine, asigurandu-se puritatea fainii. Cernerea fainii se realizeaza cu ajutorul sitelor cu tesatura rara, de obicei 7-8 fire/cm, respectiv cu dimensiunea ochiului de 1.1 mm. Prin cernere se indeparteaza impuritatile mai mari decat ochiurile tesaturii care raman pe sita si apoi sunt evacuate. Tot prin cernere se urmareste desfacerea cocoloaselor si aglomerarilor, uniformizarea intregii cantitati de faina si aerisirea acesteia. Pentru realizare operatiei de cernere se folosesc mai multe tipuri de cernatoare.

Cernerea se executa cu un cernator electric. Faina introdusa cu palnia de alimentare este impinsa de un dispozitiv care o transporta pana la sita de cernere. Faina este fortata sa treaca prin sita, unde se retin impuritatile mari, iar apoi este trecuta in cuva malaxorului la framantare.

>          incalzirea fainii are drept scop aducerea ei la temperatura de 18 - 20°C,
ceea ce permite a se utiliza la framantarea aluatului apa cu o temperatura de 35 - 40°C. Operatia de incalzire se efectueaza in special iarna, prin aducerea sacilor cu faina intr-un spatiu incalzit.

Pregatirea fainii de soia

inainte de a se folosi in procesul de productie, faina de soia se cerne, se omogenizeaza, se dozeaza si se amesteca cu restul de componente din reteta.

Pregatirea drojdiei

Drojdia comprimata - se s&ama in bucati mici, se amesteca cu apa prevazuta in reteta, inainte de folosire cu 5-25 minute.

Amestecul se face in proportie de una parte drojdie cu trei parti apa. Apa trebuie sa aiba 28-30°C.

in amestec se mai adauga 1-3% zahar, frecandu-se pana se lichefiaza drojdia si 2-5% faina, se amesteca bine toate componentele pana se face ca o crema. Temperatura amestecului trebuie sa fie de 25-28°C pentru a asigura fermentarea corecta a drojdiei.

Folosirea drojdiei comprimate sub forma de suspensie in apa ajuta la distribuirea uniforma a celulelor de drojdie in semifabricate, si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului, contribuind astfel la imbunatatirea calitatii produselor.

Pentru aceasta se foloseste un agitator mecanic, iar in lipsa acestuia se foloseste o galeata din masa plastica.

Pregatirea sarii

Prepararea solutiei de sare se face dupa cum urmeaza:

>      se cantareste cantitatea de sare necesara pentru o sarja de semifabricat;

>      cantitatea de sare dozata conform retetei se introduce intr-o galeata, dupa care se adauga apa calda, se agita manual pana la dizolvarea completa;

>      solutia obtinuta se filtreaza pentru indepartarea eventualelor impuritati.

Pregatirea apei

Cea mai importata utilizare a apei este la prepararea aluatului. Temperatura apei are o influenta deosebita asupra calitatii aluatului si de aceea, trebuie incalzita.

Pregatirea consta in incalzirea acesteia pana la temperatura necesara obtinerii aluatului care trebuie sa aiba temperatura prescrisa de procesul tehnologic, tinand cont si de capacitatea de hidratare, temperatura si caldura specifica a fainii, temperatura necesara pentru aluat si anotimpul de lucru. Astfel, apa tehnologica trebuie incalzita pana la o temperatura ce variaza intre 25 si 35°C.

Apa care se foloseste in procesul tehnologic nu trebuie sa aiba o temperatura mai mare de 35°C, deoarece glutenul din faina incepe sa coaguleze, se degradeaza, iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. Pentru aceasta se iau masuri de incalzire a fainii, in asa fel incat, faina folosita la fabricarea aluatului sa nu aiba temperatura sub 15°C.

Temperatura apei pentru framantare se calculeaza cu urmatoarea formula :

a in care :

T_a - temperatura apei, in °C;

T_s - temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul, in °C; F - cantitatea de faina ce se foloseste la framantarea semifabricatului, in kg; C_s - caldura specifica a fainii, care este 0,4 Kcal/kg-grd; Tf- temperatura fainii, in ° C;

a - cantitatea de apa calculata in functie de capacitatea de hidratare a fainii, in litri;

n - coeficient a carui valoare variaza cu anotimpul si este egal cu 1 vara, cu 2 primavara si toamna si cu 3 iarna.

La aluaturile care contin si alte materii se va tine cont si de influenta acestora. In practica, temperatura apei se ia cu 2-3°C mai ridicata decat a rezultat din calcul, pentru a acoperi pierderile datorate radiatiei in mediul inconjurator si incalzirii cazanului gol.

Temperatura apei se face prin amestecarea de apa calda cu apa rece in proportia in care sa se asigure temperatura prescrisa.

Pregatirea oualor

inainte de folosire ouale intregi se spala si se dezinfecteaza pentru a evita contaminarea produselor cu microorganisme patogene.

Pentru aceasta operatie de spalare, dezinfectare se aseaza ouale pe o sita si se scufunda intr-un vas cu solutie de 20% clor, unde se lasa 5-6 minute, apoi se spala cu un jet de apa rece.

Podeaua incaperii, mainile lucratorului si vasele utilizate in timpul prelucrarii oualor proaspete se face in mod obligatoriu intr-o incapere separata de sala de productie propriu-zisa, izolata de aceasta.

Spargerea cojii nu se face pe marginea vasului in care se bat, deoarece picaturile de la un eventual ou stricat poate deprecia intreaga cantitate de oua existenta in vas, ci se face unul cate unul intr-un vas mic, dupa care se varsa in vasul mare. Oul stricat se va arunca iar muncitorul trebuie sa se spele pe maini si sa se dezinfecteze imediat, la fel va proceda si cu vasul mic in care a spart oul stricat.

in vasul mic in care se sparg ouale nu se acumuleaza mai mult de 3-5 oua, care dupa determinarea culorii, mirosului si a structurii se va rasturna in vasul mare de prelucrare.

Pregatirea nucii

Nucile (miezul) se macina.

Pregatirea lamailor

Lamaile se spala, se usca, se razuiesc obtinandu-se razatura de lamaie. Pentru obtinerea sucului de lamaie, lamaile sunt supuse stoarcerii.

3.6.5. Prepararea aluatului

Aluatul pentru produse tip foietaj are la baza caracteristica grasimilor de a reduce lipiciozitatea suprafetei aluatului pe care s-a aplicat. Aceasta este folosita la fabricarea sortimentelor de patiserie deoarece, dupa coacere, foile de aluat se desprind si, datorita friabilitatii la masticatie, da o senzatie foarte placuta si se desface in bucati foarte mici.

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Operatia de dozare a materiilor prime si auxiliare este foarte importanta, deoarece numai prin respectarea cu strictete a cantitatilor prevazute in reteta se poate obtine produsul finit de calitatea dorita. O dozare neatenta a fainii sau a apei va duce la obtinerea de aluaturi prea moi sau prea tari, a caror prelucrare ulterioara este greoaie.

De asemenea, o dozare neprecisa a drojdiei, zaharului si sarii face ca durata de fermentare sa nu fie cea stabilita prin reteta, iar semifabricatul, ori va fermenta repede si nu se vor forma compusii care dau gustul si aroma, ori fermenteaza prea incet, favorizand dezvoltarea unor bacterii care produc alte fermentatii decat cea necesara, contribuind prin activitatea lor la cresterea aciditatii produsului finit.

Dozarea materiilor prime se realizeaza tinand cont de caracteristicile lor fizice, astfel:

materiile granulate si pulverulente (faina, sarea, zaharul), margarina, melanjul, gemul, nuca, ciocolata se dozeaza cu instalatii gravimetrice - balante;

apa - se dozeaza volumetric cu ajutorul dozatoarelor.

Malaxarea aluatului

Prin framantarea aluatului pentru foietaj se urmareste formarea cat mai completa a glutenului. Framantarea aluatului se face 10-15 minute.

Se introduce faina de patiserie, faina de soia, zaharul si margarina in cuva malaxorului. Se amesteca la viteza mica pentru a se omogeniza. Sarea si drojdia se pregatesc si se adauga in cuva malaxorului impreuna cu restul de apa. Se amesteca la viteza pana se formeaza un aluat de consistenta medie. Nu trebuie supramalaxat aluatul deoarece glutenul se dezvolta si in faza de laminare. La prepararea aluatului cu drojdie temperatura finala este de 18-20°C.

Prepararea cremei de branza

Se amesteca mai intai branza de vaci in mixer pana se omogenizeaza, se adauga zaharul pudra, se amesteca, se adauga ouale intregi si sucul de lamaie. Se omogenizeaza, daca amestecul este prea fluid se adauga putina faina, si se pastreaza la rece.

Prepararea umpluturii de nuca

Se prepara un sirop din cantitati egale de apa si zahar, se aduce la fierbere si apoi se adauga o cantitate egala de nuca macinata.

Prelucrarea aluatului

Prelucrarea aluatului cuprinde operatii tehnologice prin care masa de aluat obtinuta in urma framantarii si a porozarii este transformata intr-un semifabricat cu insusiri calitative cat mai apropiate de cele pe care urmeaza sa le aiba si produsul finit, si a caror definitivare se va obtine prin coacere.

Odihna

Se scoate aluatul din malaxor, se portioneaza in bucati egale, care se invelesc intr-o folie de polipropilena si se lasa la odihna in frigider circa 30 minute, la 4-6°C.

Se intinde aluatul pe masa de lucru presarata cu faina in foaie de forma dreptunghiulara cu colturile cat mai drepte, de grosime 1-1,5 cm.

Laminarea

Etape de realizare a laminarii:

inglobarea grasimii de impachetare - cantitatea ramasa de margarina este
intinsa pe doua treimi din foaia de aluat, apoi aluatul este impaturit in trei (ca o
scrisoare). Aceasta determina formarea a 3 straturi de aluat si a doua straturi de
grasime.

impachetarea ulterioara a aluatului pentru a creste numarul de straturi.
Mod de lucru:

Se intinde o foaie de aluat de circa 1 - 2 cm de forma dreptunghiulara, cu
lungimea cam de trei ori mai mare decat latimea ;

Fig.20* intinderea foii de aluat

Se intinde margarina pe doua treimi din foaia de aluat, lasand o margine cam de 3 cm fata de aluat;

Fig.21 inglobarea margarinei

. Treimea de foaie ramasa libera se aseaza peste centrul foii de aluat.

Fig.23. impachetare simpla

Se intoarce aluatul cu 90° fata de pozitia initiala de lucru si se intinde din nou aluatul intr-o foaie dreptunghiulara;

Fig.24. intoarcerea bucatii de aluat cu 9(f

Se face o impachetare dubla;

Fig.26. Aluat pregatit pentru odihna

Se lasa aluatul sa se odihneasca in frigider circa 20 minute pentru a permite relaxarea glutenului;

Dupa odihna, se scoate aluatul din frigider si se pune pe masa de lucru, intors cu 90° fata de pozitia initiala de lucru. Aceasta operatie trebuie facuta de fiecare data inainte de fiecare laminare, astfel incat glutenul sa fie intins in toate directiile, nu doar pe lungime ;

Se mai repeta operatiile de doua ori

intotdeauna trebuie indepartat excesul de faina de pe foaia de aluat. Aceasta se considera prima impachetare. Incorporarea grasimii de impachetare nu se considera impachetare. Cu varful degetului se face o adancitura in aluat, care semnifica 'prima impachetare' pentru situatia in care sunt mai multe sarje de aluat. Apoi se introduce aluatul la frigider 20 minute pentru a se odihni glutenul. Se repeta operatiile de mai sus pentru a doua si apoi a treia impachetare, lasand de fiecare data aluatul la odihna. Se marcheaza numarul de impachetare. Dupa a treia impachetare se inveleste aluatul in folie de polietilena pentru a nu forma coaja si se lasa la odihna in frigider timp de cateva ore sau peste noapte. Apoi aluatul poate fi modelat.

In urma operatie de laminare in aluat iau nastere tensiuni care pot duce la modificarea nedorita a structurii acestuia. Pentru relaxarea tensiunilor, dupa ultima operatie de turare, aluatul se lasa la odihna timp de 16 ore , la temperaturi de 4-6°C, in spatii refrigerate.

Taierea aluatului in triunghiuri

Se intinde aluatul in foaie de forma dreptunghiulara, cu grosimea de circa 3-5 mm. Lungimea foii depinde de cantitatea de aluat folosita;

Cu ajutorul dispozitivelor speciale de taiere se taie foaia de aluat in triunghiuri ( cu dimensiunile H*l: 15 x 10 cm).

Fig.28. Dozarea umpluturii

Se adauga 10 grame umplutura ( dulceata de caise, de visine, ciocolata, crema de branza si umplutura de nuci).

Rularea triunghiurilor

Se incepe rularea aluatului de la baza triunghiului spre varf.

V7>

Fig.29.

Se intinde putin varful triunghiului pe masura ce se ruleaza aluatul

FigJO.

Fig.31.

Se rasucesc marginile coltului sub forma de semiluna. Varful triunghiului trebuie introdus sub corn, in caz contrar prin dospire si coacere se deformeaza produsul.

_{-4-h-+--M>^-E>--}

Fig.33* Modul de decupare a foii de aluat

Dospirea aluatului

Pentru produsele cu drojdie (tip croissant), dupa modelare, aluatul se lasa la dospit timp de 30-60 minute, la temperatura de 30°C.

Coacerea aluatului

Operatii premergatoare coacerii

Bucatile de croissant se spoiesc cu un amestec format din galbenus si putina sare, astfel incat sa nu curga pe margini, deoarece oul impiedica expandarea normala in cuptor si produsele sunt deformate.

Coacere

Produsele din aluat foietat se coc in cuptorul incalzit in prealabil la circa 200 - 220°C. Aluatul se coace la inceput la foc puternic, in cuptorul bine incins dinainte, pentru ca glutenul sa coaguleze repede, dupa zece minute focul se da la potrivit.

Fenomenul de foietat se explica prin evaporarea apei din aluat si dilatarea aerului dintre foi. Foile se ridica, se separa amidonul din faina, se coloreaza, formand o crusta aurie. Un foietaj bun trebuie sa fie bine crescut, sa se desfaca usor in foi subtiri, este uscat si crocant, fraged usor.

Ambalarea, depozitarea si transportul produselor finite.

Dupa coacere, produsele se scot din cuptor, se aseaza in navete de plastic captusite cu hartie de ambalaj, dupa care se aseaza pe rastele. Rastelele se transporta in depozit pentru racire, intrucat nu se recomanda a se consuma produsele in stare calda, deoarece miezul lor este greu digerabil si provoaca afectiuni ale stomacului. Croissantele sunt ambalate in pungi de polietilena individual. Totodata, in depozit produsele se pastreaza in conditii corespunzatoare, pana in momentul cand se transporta in reteaua comerciala, la magazine, cofetarii si restaurante, pentru punerea in consum, care se recomanda sa se faca in intervalul in care produsele sunt proaspete.

Transportul produsului Croissant proteic se face in navetele de plastic, in vehicole acoperite, curate, uscate, dezinfectate, lipsite de mirosuri straine, care nu contin urme de materiale toxice din transporturi anterioare. Fiecare transport va fi insotit de documente de autentificare a calitatii, intocmite conform dispozitiilor legale in vigoare.

Analiza factorilor care influenteaza productia
Influenta materiilor prime si auxiliare asupra calitatii aluatului foietat:

Faina

Exista multe pareri in legatura cu tipul de faina ce ar trebui folosit pentru fabricarea croissantului. Prin cercetarile realizate la Institutul American de Panificatie am ajuns la concluzia ca cea mai buna faina folosita la fabricarea croissantului este cea obtinuta din grau tare rosu de toamna cu un continut de proteina de 11,0±0,5%. Acest tip de faina se comporta cel mai bine la modelare iar produsele obtinute au volum bun si alte caracteristici de calitate.

Multi brutari instruiti in Franta merg pe ideea amestecarii unei faini cu continut proteic mare, obtinuta din grau de primavara, cu o faina cu proteina mai putina, din grau moale. Acestia considera ca amestecul respectiv de faina corespunde cel mai bine fainurilor folosite in mod normal in Franta pentru fabricarea croissantului. De obicei, aceste amestecuri contin circa 50% faina din grau moale. Dar daca se calculeaza continutul de proteina al amestecului, valoarea obtinuta se incadreaza in domeniul mediu de valori pentru faina din grau de toamna iar comportarea este similara la fabricarea croissantului.

Alti brutari merg pe ideea folosirii unei faini provenite din grau de primavara cu continut mare de proteina. Pentru a putea prelucra aluaturile obtinute cu o astfel de faina, brutarii obisnuiesc sa adauge mai putina apa si sa malaxeze mai mult aluatul. Dar rezultatele arata ca nu este nici un avantaj sa se foloseasca o faina cu continut proteic mare.

Grasimea

Grasimea folosita in patiserie este fie unt (care confera o aroma deosebita produselor), fie, cel mai adesea, margarina speciala de patiserie. Se foloseste atat in compozitia aluatului, cat si la impachetare. Indiferent de tipul de grasime si de momentul utilizarii ei, trebuie sa fie moale (sa aiba aceeasi consistenta cu aluatul). in acest scop se recomanda inmuierea grasimii pe masa de lucru, sau pastrarea ei peste noapte la temperatura camerei.

in situatia in care margarina sau untul folosite la impachetare contin un procent mare de apa se recomanda malaxarea acestora cu o cantitate mica de faina ( raport grasime : faina =8:1 ), realizandu-se in acest mod si inmuierea lor.

Majoritatea brutarilor folosesc ca ingredient in aluat aceeasi grasime pe care o folosesc pentru impachetare. Grasimea - fie grasime speciala, fie margarina - ajuta la imbunatatirea structurii glutenice si ajuta la laminarea aluatului. Desi majoritatea retetelor folosite in Europa nu folosesc grasime in aluat, cercetarile de la AIB au aratat ca aceste aluaturi sunt mult mai greu de prelucrat, iar produsele finite au volum si fragezime diminuate.

Un adaos de 4% grasime speciala (shortenning) sau margarina duce la obtinerea unor rezultate optime in ceea ce priveste prelucrabilitatea aluatului si calitatea produsului finit,

indulcitorii

Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissantului zaharul ca indulcitor. Adaosul de zahar variaza intre 4 - 12% (toate adaosurile sunt raportate la faina, considerata 100%). Adaosul mai mic de zahar se foloseste in cazul in care croissantul este umplut cu carne sau cu o umplutura foarte dulce. Adaosul mediu de zahar este de circa 8 - 10%.

In cazul liniilor industriale de fabricare a croissantului se foloseste ca indulcitor izosiropul (sirop de porumb cu continut mare de fructoza). Desi teoretic nu exista diferente de gust intre produsele fabricate cu acelasi adaos de zahar si izosirop, in cazul unui adaos mai mare de zahar produsul are un gust mai bun.

Alti indulcitori cum ar fi: dextroza, siropul de porumb si mierea se folosesc mai putin la fabricarea croissantului.

Adaosuri mai mari de zahar nu numai ca vor impiedica activitatea drojdiei in timpul fermentarii, dar duc si la scaderea rezistentei aluatului la malaxare indelungata.

Un adaos de zahar mai mic de 5% este absolut insuficient pentru a obtine un croissant de buna calitate, ceea ce se poate observa din tabelul de mai jos:

Tabel 24

Influenta cantitatii_de zahar

in cazul unui adaos de zahar mai mic de 5%, se obtine o coaja palida si pentru a evita aceasta produsele trebuie bine unse inainte de a le introduce in cuptor. De asemenea, daca este simplu (tara umplutura) produsul nu are gustul placut de dulce si datorita continutului scazut de zahar, cresterea produsului in cuptor in prima faza a coacerii este redusa.

Sarea

Desi sarea este considerata in general un ingredient minor, ea joaca un rol important in fabricarea produselor din aluaturi laminate. De obicei, sarea se adauga in aluatul de croissant in doua moduri: ca ingredient in aluat si in componenta margarinei sau untului de impachetare.

Cercetarile efectuate de specialistii de la Institutul American de Panificatie au aratat ca cea mai buna solutie este sa se adauge sare in aluat si sa se foloseasca o grasime de impachetare fara sare. Chiar daca se foloseste o grasime sarata pentru impachetare, calitatea generala a croissantului este imbunatatita prin adaugarea unei mici cantitati de sare direct in aluat. Influenta sarii asupra procesului tehnologic

Este un lucru stiut ca adaosul sarii in aluat duce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dezvoltarea completa a aluatului, motiv pentru care multi brutari adauga sarea mai tarziu la malaxare. in scopul de a determina exact influenta sarii asupra procesului tehnologic, aceasta s-a adaugat la inceputul malaxarii.

In cazul utilizarii metodei directe, durata de malaxare a crescut odata cu cresterea aportului de sare, fiind cu 28% mai lung in cazul unui adaos de sare de 2,1%. Cresterea adaosului de sare a fost direct proportionala cu cerintele de malaxare pentru ambele tipuri de procese. De exemplu un adaos de sare de 2,1% a dus la cresterea cerintelor de malaxare in cazul metodei bifazice cu 58% si cu 42% in cazul metodei directe, comparativ cu cerintele de malaxare pentru un adaos de sare de 0%.

Reducerea adaosului de sare atrage dupa sine si reducerea timpului de malaxare si este posibil sa amelioreze calitatea produsului.

Influenta sarii asupra fermentarii drojdiei s-a stabilit prin determinarea vitezei de producere a gazelor si a timpului de dospire a aluaturilor. Viteza de producere a gazelor, masurata cu ajutorul gazografului s-a determinat imediat dupa faza de malaxare a aluatului in cazul procesului bifazic si dupa faza de malaxare in cazul metodei directe.

Rezultatele au aratat ca pe masura ce creste adaosul de sare viteza de formare a gazelor scade ca rezultat al actiunii sarii asupra drojdiei. Aceasta tendinta a fost evidentiata atat in cazul metodei bifazice cat si in cazul metodei directe, productia de gaz fiind cu 28,4% mai mica pentru un adaos de sare de 2,1% comparativ cu proba martor (fara sare) in cazul metodei bifazice si cu 25,1% mai mica in cazul metodei directe.

Rezultatele au aratat faptul ca influenta sarii asupra activitatii drojdiei creste relativ uniform cu cresterea dozei folosite.

Influenta sarii asupra timpului de dospire corelata cu producerea de gaze se materializeaza prin prelungirea duratei de dospire. Aceasta s-a observat cel mai bine la adaosuri de sare intre 1,5 si 2,1%. Aceste rezultate au aratat faptul ca prelungirea duratei de dospire la adaosuri mai mari de sare este ceva mai redusa in cazul metodei directe comparativ cu metoda bifazica: un adaos de sare de 2,1% a dus la o crestere a timpului de dospire cu 20,9% fata de proba martor (fara sare) in cazul metodei directe, fata de 33,3% in cazul metodei bifazice.

Variatii importante in functie de adaosul de sare au loc in ceea priveste aspectul produsului si porozitatea miezului.

Influenta sarii asupra modificarii aromei a fost testata pe un esantion de 18 persoane, la trei zile dupa coacere. Concluzia a fost ca adaosul de sare poate fi redus la circa 1,7% fara ca aroma produsului sa aiba de suferit. Daca adaosul de sare scade sub 1,7% aroma produsului se modifica.

Drojdia

O drojdie buna se va comporta satisfacator in aluat, indiferent ca este sub forma comprimata, uscata activa sau sub forma uscata instant. Indiferent de forma sub care se foloseste, drojdia trebuie sa fie proaspata, mai ales daca aluatul va fi tinut ca atare un timp mai indelungat. Drojdia uscata trebuie hidratata in apa calda (30 - 40°C) inainte de a fi adaugata in aluat. Deoarece aluatul de croissant este relativ uscat, drojdia instant nu se va hidrata complet in timpul unei malaxari scurte daca nu este hidratata in apa calda timp de 5 - 10 minute inainte de malaxare. Daca timpul de hidratare a drojdiei este mai lung calitatea drojdiei are de suferit, ceea ce trebuie evitat.

Desi adaosuri mai mari sau mai mici de drojdie afecteaza timpul de dospire, ele nu afecteaza apreciabil calitatea produsului. Prin ajustarea timpului de dospire volumul croissantului este independent de adaosul de drojdie folosit.

Apa

Este foarte important sa se foloseasca o cantitate optima de apa pentru obtinerea aluatului. Datorita procesului de laminare, aluaturile trebuie sa fie mai consistente si ceva mai uscate decat aluatul de paine. In functie de faina utilizata, capacitatea de hidratare variaza intre 58±2%.

Daca aluatul este prea uscat va fi greu de prelucrat in timpul procesului de laminare. Unii brutari compenseaza acesta prin prelungirea timpului de maiaxare sau prin prelungirea timpului de odihna intre doua laminari succesive.

Aluaturile cu adaos prea mare de apa vor fi moi si lipicioase. Acestea necesita o cantitate mai mare de faina de presarat pe masa de lucru si pe aluat, iar straturile de aluat se lipesc usor daca aluatul este laminat manual.

De asemenea, produsele obtinute din astfel de aluaturi au tendinta de a 'cadea' in timpul dospirii, iar produsele finite au volum mic si aspect necorespunzator.

Margarina de impachetare

Grasimea de impachetare este un ingredient vital pentru aluaturile laminate cu drojdie. Contribuie la formarea unei structuri glutenice bidimensionale in fiecare strat de aluat, ceea ce este necesar pentru realizarea structurii afanate a produsului finit. Scopul utilizarii grasimii de impachetare este de a impiedica lipirea straturilor de aluat unele de altele in timpul procesului de laminare.

Pentru a functiona ca bariera, grasimea nu trebuie absorbita de straturile de aluat ci trebuie sa ramana sub forma unui film continuu in timpul laminarii. Grasimile moi si cele uleioase nu pot indeplini acest rol, deoarece au tendinta de a fi absorbite de aluat. Grasimile foarte consistente nu pot fi utilizate deoarece nu se distribuie uniform intre straturile de aluat. Ideal este ca grasimea sa aiba aceeasi consistenta cu aluatul.

Majoritatea brutarilor folosesc margarina sau unt deoarece contribuie si la formarea aromei produsului. De asemenea, culoarea galbena a margarinei sau untului contribuie si la imbunatatirea aspectului produsului finit. Majoritatea shortenning-urilor folosite la fabricarea industriala a croissantelor sunt colorate cu diversi coloranti si unii au adaos de arome.

Deoarece aroma croissantului se datoreaza in mare masura grasimii de impachetare, aroma si punctul de topire al grasimii determina in mare masura calitatile produsului finit. Cu toate acestea, tipul de grasime folosit este influentat in mare masura si de pret, metoda de productie aplicata si conditiile de mediu.

Cantitatea de margarina folosita la impachetare

Fiecare brutar are propria sa idee asupra cantitatii de grasime pe care o foloseste la impachetare. Unii folosesc circa 17% grasime de impachetare raportat la cantitatea de aluat, altii merg pana la 35%. Cantitatea de grasime folosita la impachetare depinde de tipul de grasime folosit si de modul de consumare al produsului finit. Un croissant care se va folosi ca gustare sau desert va avea un continut de grasime de impachetare mai mare decat cel care se va folosi in fast-food-uri si restaurante.

Utilizarea unor cantitati mari de grasime de impachetare duce la scaderea volumului produsului respectiv. Unii consumatori chiar se plang de gustul 'grasos' al produsului. Cantitati mici de grasime de impachetare determina diminuarea fragezimii si aromei produsului. Numarul de impachetari este influentat de cantitatea de grasime folosita la impachetare. Cantitati mai mari de grasime de impachetare determina cresterea numarului de impachetari.

Influenta procesului tehnologic asupra calitatii aluatului foietat

Malaxarea

Operatia de framantare a aluatului realizeaza amestecarea materiilor prime prevazute in reteta de fabricatie si imprima caracteristici tehnologice specifice semifabricatelor.

Pentru a se realiza o buna amestecare a materiilor prime si o repartizare cat mai uniforma in toata masa de aluat, acestea se introduc la framantat intr-o anumita ordine.

Sarea, zaharul, ouale praf si drojdia comprimata se dizolva sau se dilueaza cu o parte din apa sau laptele prevazute in reteta de fabricatie.

Durata si intensitatea framantarii aluatului sunt determinate de : proportia diferitelor componente ale aluatului, calitatea fainii, umiditatea aluatului, temperatura aluatului si caracteristicile utilajului de framantare.

Durata framantarii se reduce in cazul cresterii continutului de zaharuri si grasimi din aluat, a temperaturii si umiditatii acestuia, in cazul folosirii fainurilor de calitate slaba si in cazul adaosului de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice.

Umiditatea aluatului - cu cat este mai ridicata cu atat durata framantarii scade, deoarece in prezenta apei, in cantitati mai mari, glutenul se formeaza mai repede, iar uniformizarea diferitelor componente in masa de aluat se realizeaza intr-un timp mai scurt. Cresterea umiditatii determina scaderea consistentei, ingreuneaza prelucrarea ulterioara si influenteaza calitatea croissantelor.

Temperatura amestecului din care se prepara aluatul influenteaza durata framantarii, in sensul ca prin cresterea acesteia se reduce timpul si intensitatea necesare pentru uniformizarea masei respective. Micsorarea timpului de framantare este determinata de influenta temperaturii asupra hidratarii fainii si fluidizarii materiilor grase care se adauga in stare solida (margarina).

Constructia si performantele malaxorului influenteaza durata de framantare prin forma bratelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a vitezei, precum si in functie de dotarea cuvei cu instalatie de incalzire -racire.

Fig.34. Trecerea aluatului printre voituri

Prin laminarea succesiva, cu alternarea de pelicule de grasime, se urmareste realizarea unei sectiuni stratificate a produsului, cu o fragezime specifica.

Laminarea aluatului se face prin trecerea lui repetata printr-o serie de perechi de tavalugi, cu timp scurt de repauzare intre aceste faze. Foaia de aluat obtinuta este mult mai compacta si are dimensiunile cerute de linia de modelare. In prima parte a valtuirii se obtine compactizarea aluatului si uniformizarea dimensiunilor sectiunii. In timpul intinderii, aluatul este supus actiunii mecanice care imprima deformatia de dilatare si de compresiune, in urma careia apar in aluat presiuni longitudinale si transversale.

Prin laminare se imbunatateste calitatea glutenului si elasticitatea aluatului, obtinandu-se in acelasi timp si o repartizare uniforma a bulelor de aer in masa de aluat, ceea ce face ca porii sa fie fini, iar produsele fragede. De asemenea culoarea lui se albeste in urma inglobarii aerului in masa de aluat.

Prin prelucrarea aluatului prin laminare se urmareste imbunatatirea structurii si plasticitatii acestuia prin valtuire, urmata de modelarea sub forma de foaie si apoi modelarea la dimensiunile si formatul pe care trebuie sa-1 aiba produsul finit.

Dupa ultima laminare aluatul poate fi modelat si copt imediat dupa odihna obligatorie sau poate fi pastrat la frigider pentru a fi utilizat a doua zi, sau se poate congela si folosi dupa o perioada mai indelungata.Aluatul nu trebuie laminat mai mult decat este indicat deoarece in acest caz straturile formate se compacteaza si produsele nu mai cresc in cuptor.

Daca tensiunile interne create in timpul laminarii nu sunt atenuate prin fazele de odihna intermediare sau printr-o laminare stratificata pe mai multe directii, pot conduce la deformarea aluatului modelat.

Dupa repauzare, operatiile de prelucrare a aluatului se realizeaza mai usor, durata si intensitatea lor se reduc. Aluaturile insuficient maturate trebuie prelucrate energic si un timp mai lung.

De asemenea, aluatul va fi prelucrat in incaperi cu temperatura scazuta. Temperatura cea mai indicata pentru valtuirea aluatului este de 22-25V Pentru a ridica temperatura aluatului de la 10-15°C pana la temperatura recomandata pentru valtuire, alatul se va aduce intr-o sala cu temperatura mai ridicata si se mentine cateva ore.

Nerespectarea temperaturii optime de valtuire influenteaza defavorabil calitatea. Astfel:

>      Valtuirea unui aluat rece ( 10-15°C ) - se face mai greu, el este mai putin elastic, are tendinta de a se lipi mai usor, iar la modelare si coacere se deformeaza.

>      Valtuirea unui aluat prea cald ( 30-35°C ) - se prelucreaza usor, foile au plasticitate ridicata, dar apar deformatii importante la modelare si la coacere.

Odihna

Aceasta perioada de repaos este necesara pentru a resorbi tensiunile interne care iau nastere in aluat, resorbire care se face pe seama trecerii deformatiei elastice in deformatie plastica.

Fermentarea

Prin fermentare se intelege complexul de procese care au loc in aluatul de panificatie, in intervalul de timp cuprins intre sfarsitul operatiei de framantare si inceputul coacerii. Scopul tehnologic al acestei operatii este maturarea biochimica a aluatului format.

Glucidele - se gasesc in aluatul framantat sub doua grupe de componente: glucide fermentescibile si amidon granular. Desi, glucidele fermentescibile se gasesc in cantitate mica (1-1,5 %), ele au o importanta deosebita in declansarea proceselor fermentative. Datorita cantitatii mici, ele sunt consumate in prima jumatate de ora a procesului.

Amidonul granular, prin interventia enzimelor amilolitice este transformat, partial, in maltoza si amidon granular corodat. Daca nu am avea acest amidon granular corodat, nu am avea miez, ci numai o solutie de maltoza. Amidonul granular corodat absoarbe apa si se transforma in miez.

Glucidele, prin transformarile pe care le sufera, constituie principala sursa de carbon, necesara culturii de drojdii si bacterii.

Proteinele - desi in cantitate mai mica, prin calitatea si cantitatea lor influenteaza direct prepararea tehnologica a aluatului, reteaua si volumul miezului. Glutenul atacat de enzime duce la formarea asa-numitului gluten modificat enzimatic, care are o structura cuaternara (cu legaturi disulfurice, ionice, de hidrogen, hidrofobe, Van der Waals). Unele ramuri periferice ale glutenului pot fi generatoare de surse de azot (aminoacizi periferici).

Glutenul de grau este unic in randul proteinelor cerealelor si plantelor, in general datorita capacitatii sale de a forma o masa vascoelastica care este matricea aluatului de paine. Aceasta caracteristica vascoelastica apare deoarece proteinele din structura glutenului sunt hidrofile si in contact cu apa se umfla si interactioneaza. Pe masura ce glutenul absoarbe apa se transforma dintr-un material pulverulent intr-o masa elastica.

Pe de alta parte, glutenul confera fainii de grau proprietatea de a retine gazele rezultate din fermentatia drojdiei.

Alte proprietati caracteristice ale glutenului sunt: raport optim intre cele doua componente gliadina si glutenina, si continut mare de acid glutamic. Aceste caracteristici fac ca glutenul sa aiba o comportare deosebita in numeroase produse.

Amiloliza - este procesul de hidroliza a amidonului sub actiunea a- si p-amilazei. Procesul este deosebit de important in aluat, deoarece glucidele proprii ale fainii sunt insuficiente pentru a intretine procesul de fermentare pe toata durata procesului tehnologic de panificare.

Amilazele sunt active de la adaugarea apei in procesul de fabricare a aluatului. Numai a-amilaza este capabila sa degradeze amidonul nativ, dar viteza acestui proces este destul de mica. Dar, la producerea fainii au loc mai multe operatii in cursul carora granulele de amidon sunt degradate; acestea reprezinta 5 - 10 % dintr-o faina normala si vor fi degradate mult mai repede cu participarea a si (3-amilazei . p-amilaza poate degrada semnificativ granula de amidon deteriorata . Daca activitatea ot-amilazei este scazuta, cantitatea de granule de amidon deteriorate constituie un factor limitant. In aceste conditii, adaosul de a-amilaza imbunatateste conditiile de fermentatie ale aluatului. Productia de glucide fermentescibile depinde de cantitatea de enzime prezenta si de starea de deteriorare a granulei de amidon.

Fermentatia aluatului si, mai ales, producerea de dioxid de carbon sunt legate de prezenta acestor glucide fermentescibile, avand o viteza de transformare a maltozei mai lenta decat pentru glucoza. Dextrinele contribuie, de asemenea, la gustul caracteristic al miezului si la coloratia si aroma crustei prin reactii de caramelizare si reactii Maillard .

O activitate a-amilazica excesiva are efecte importante asupra capacitatii de absorbtie a apei de catre aluat si asupra formarii miezului. O activitate excesiva determina o supraproductie de dextrine, care conduce la un miez colorat, cu pori mari, si o crusta foarte colorata . Activitatea amilolitica prea mare se repercuteaza si asupra proprietatilor reologice ale aluatului.

Raportul dintre activitatea a si p-amilazei influenteaza calitatea painii; daca exista un exces de a-amilaza in raport cu p-amilaza, aceasta nu poate hidroliza toate dextrinele formate si acestea duc la formarea unui aluat lipicios, in situatia inversa, dextrinele hidrolizate determina o coloratie brun-roscata a cojii.

Proteoliza - la fermentarea aluatului, rezistenta proteinelor la atacul enzimelor proteolitice scade, datorita modificarii potentialului de oxido-reducere din aluat, in sensul intensificarii proprietatilor reducatoare, ceea ce face ca proteoliza sa se accentueze. Procesul este important din punct de vedere tehnologic, deoarece conduce la modificarea insusirilor reologice ale aluatului, adica la micsorarea elasticitatii si la cresterea extensibilitatii aluatului.

Sunt prezente in taina doua tipuri de enzime proteolitice: proteinaze, care sunt endopeptidaze si dezvolta o degradare superficiala, care poate fi insotita, insa, de modificarea insusirilor reologice ale proteinelor si aluatului; exopeptidaze, care determina hidroliza lanturilor polipeptidice pana la aminoacizi.

Primul tip de degradare, realizata de proteinaze, afecteaza legaturile interne ale asociatiilor de molecule, din cadrul structurii cuaternare. Are loc, in acest fel, o distrugere a gradului de complexare al glutenului, o inrautatire a insusirilor lui reologice. Aceasta degradare este cu atat mai puternica, cu cat gradul de asociere sau complexare al glutenului este mai mic, cu cat numarul si rezistenta legaturilor de asociere sunt mai mici.

Actiunea exopeptidazelor, care nu afecteaza, in general, insusirile reologice ale aluatului, este insotita de eliberarea de aminoacizi, care, pe masura ce se formeaza, sunt utilizati de catre drojdii. Deci, actiunea exopeptidazelor este importanta pentru acizii formati, care constituie o sursa de azot pentru microflora aluatului si intervin in procesele de melanoidinizare, care conduc la colorarea cojii si formarea substantelor de aroma.

Coacerea

Este cea mai raspandita metoda de tratare termica prin care se realizeaza urmatoarele :

Sporirea valorii alimentare initiale a materiilor folosite la prepararea aluatului. In urma incalzirii bucatii de aluat la o anumita temperatura si a asigurarii celorlalte conditii se realizeaza transformarile fizico-chimice, biochimice si coloidale caracteristice, imprimand proprietatile specifice produselor finite respective;

Stabilirea in momentul cel mai favorabil a caracteristicilor semifabricatelor, evitand modificarea ulterioara a acestora;

Cresterea conservabilitatii produselor ca urmare a transformarilor suferite si a nivelului scazut al umiditatii produsului copt, precum si a distrugerii microorganismelor existente in aluat.

Tabel 25
Procese fizice, chimice, coloidale, biochimice si microbiologice care se produc
in aluat in timpul coacerii

Intervalul

aproximativ de     1 Principalele procese care au loc si care duc in final
temperatura al     j la transformarea aluatului in produs finit

aluatului, °C

Umflarea amidonului. Accelerarea activitatii enzimelor

amilolitice si a complexului zimazic din drojdie,

producand fermentatia alcoolica energica.

Cresterea volumului aluatului.

Formarea pojghitei de coaja la suprafata aluatului.

Intensificarea activitatii enzimelor amilolitice.

inceperea gelificarii amidonului si coagularii

proteinelor.

incetarea activitatii drojdiei si a celorlalte microflore

fermentative.

Gelificarea amidonului atinge maximul, iar coagularea

proteinelor se incheie. incetarea activitatii enzmiatice.

Accelerarea evaporarii apei din aluat, formandu-se la exterior coaja. Formarea completa a miezului.

Brunificarea produsului prin formarea melanoidinelor, ceea ce da indicatii ca produsul este copt.

Racirea produselor

Racirea produselor fainoase coapte este necesara din urmatoarele considerente:

Coreleaza parametrii hidrotermici ai produsului cu cei ai mediului ambiant, realizand un echilibru relativ care favorizeaza conservarea calitatii;

Evita prelungirea transferului de umiditate in mediu, prin care se produc pierderi suplimentare de greutate, saracirea produsului in apa si modificari ale amidonului care inrautatesc calitatea;

Reduce perioada de risc privind deformarea produsului, deoarece dupa racire structura se intareste.

3.7. Valoarea nutritiva a croissantului

Valoarea nutritiva a croissantului este data de continutul de proteine, lipide, glucide, saruri minerale si vitamine al produsului si de coeficientul de asimilare.

Valoarea proteica

Valoarea biologica a proteinelor din faina alba de grau este relativ redusa, acest lucru nu este valabil si in cazul croissantului proteic, datorita aportului mare de aminoacizi adusi de catre faina de soia, precum si de catre umpluturi, in mai mare sau mai mica masura.

Valoarea minerala

Este data de continutul croissantului in calciu, fosfor si fier. Atat cantitatea de calciu, cat si cantitatile de fler si fosfor sunt mai mari in cazul fainii de soia decat in cazul fainii albe de grau. Cantitatile de calciu, fosfor si fier sunt marite si de adaosul de diferite umpluturi.

Valoarea vitaminica

Croissantul proteic contine vitamine in cantitati mai modeste : vitamina A, E, Bi, B₂, C, acid pantotenic, niacina, colina. Sursa principala de vitamine este faina de soia, dar si umpluturile folosite contribuie la valoarea

Valoarea energetica

>      Croissant cu ciocolata: 457,5 kcal /1,913 kj.

>      Croissant cu visine: 383,5 kcal / 1,602 kj.

>      Croissant cu caise: 373,5 kcal /1,562 kj.

>      Croissant cu branza: 350 kcal/ 1,463 kj,

>      Croissant cu nuca: 395 kcal /1,653 kj.

3.8. Analiza riscurilor asociate si stabilirea punctelor critice

de control ( HACCP )

Sistemul HACCP si aplicarea lui

Definitiile si principiile utilizate de metoda HACCP se bazeaza pe ghidul sistemului HACCP al NAMCF (National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods din S.U.A.), aprobat in anul 1989.

In conditiile in care industria alimentara din tara noastra intentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerintele unei productii moderne de alimente, este absolut necesar ca toate intreprinderile ( mari sau mici, cu capital de stat sau cu capital privat ) sa isi revizuiasca atitudinea in ceea ce priveste productia igienica.

Cand se constata ca produsul nu respecta specificatiile este de obicei prea greu sa se poata interveni. Acest lucru poate fi evitat daca elementele cheie ale procesului de fabricatie sunt in permanenta urmarite si controlate, si permit, atunci cand se impune si aplicarea, in timp util a unor masuri corective.

Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiza HACCP. Riscurile asociate produsului si procesului sunt analizate, indicandu-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitatii produsului. Lipsa controlului in oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care sa puna in pericol sanatatea si viata omului.

Tabel 26

Sistemul HACCP

CAPITOLUL IV

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA 4.1. Calculul tehnologic si dimensionarea utilajelor

Stabilirea cantitatii de produse fabricate

Sectia fabrica croissant proteic (croissant obtinut din faina alba tip 480 in amestec cu faina din soia) intr-o cantitate de 1500 kg in 10 ore, din care : 300 kg croissant cu ciocolata, 300 kg croissant cu visine, 300 kg croissant cu caise, 300 kg croissant cu nuca si 300 kg croissant cu branza de vaci.

Calculul necesarului de materii prime si materii auxiliare

Avand in vedere tipul de cuptor ales precum si tavile utilizate, pentru fabricarea croissantuluiproteic, o sarja va avea greutatea de 75 kg.

Pentru a realiza cantitatea necesara pe 10 ore si anume 1500 kg, numarul de sarje necesare obtinerii acestei productii va fi de 20, lucrandu-se intr-un schimb de la ora 8⁰⁰ pana la ora 18⁰⁰.

Calcularea retetei pentru un kilogram foietaj

Cantitatea de aluat calculata pentru 100 g faina (Cai) : 226,5 grame ;

La malaxare avem 2% pierderi aluat, deci vom calcula cantitatea de aluat ramasa dupa malaxare :

Cai ^_Pm⁼ Cm C_m = 221,97 g

C_M - cantitatea de aluat obtinuta dupa malaxare ; P_m - pierderile la malaxare ( 2%).

La taiere avem pierderi de aluat 4% astfel, cantitatea de aluat ramasa dupa taiere este :

Cm - Pt Ct C_t= 213,091 g aluat

unde : C_T - cantitatea de aluat ramasa dupa taiere;

P_T- pierderile la taierea aluatului in triunghiuri (4%). La coacere si racire avem pierderi 17%.

Ct - P_c = C_c

C_c = 176,79 g foietaj copt unde: C_c - cantitatea de produs (foietaj) obtinut dupa coacere si racire;

P_c - pierderile la coacere si racire (raportat la cantitatea de aluat, 9%).

Vom calcula cantitatea de aluat necesara pentru 1 kg foietaj copt:

226,5 g aluat 177 g foietaj

x 1000 g foietaj

x=1280 g aluat

Calculam cantitatile de materii prime necesare pentru lkg foietaj copt, adica 1280 g aluat.

Faina alba tip 480:

226,5 g aluat 95 g faina

1280 g aluat y

y = 537g Faina de soia:

226,5 g aluat.. 5 g faina

1280 g aluat z

z = 28g Drojdie;

226,5 g aluat 3 g drojdie

1280 g aluat m

m= 17g Sare;

226,5 g aluat. 1 g sare

1280 g aluat n

n = 6g Zahar:

226,5 g aluat 10 g zahar

1280 g aluat o

o = 57g Apa;

226,5 g aluat. 58 g apa

1280 g aluat p

p = 328 ml Margarina:

226,5 g aluat 49,5 g margarina

1280 g aluat s

s = 280 g

Produsul finit are 100 grame, din care 77 g foietaj copt si 23 g umplutura. Deci o sarja de produs finit va avea 57,75 kg foietaj copt si 17,25 kg umplutura.

Cantitatile de materiale necesare pentru o sarja de produs (75 kg, adica 750 bucati croissant) sunt:

Pentru 57,75 kg foietaj;

Faina alba tip 480 : 0, 537x57,75 = 31 kg ;

Faina de soia : 0,028^57,75 - 1,5 kg ;

Drojdie comprimata : 0,017x57,75 = 1 kg ;

Sare : 0,006x57,75 = 0,5 kg ;

Zahar : 0,057x57,75 - 3,5 kg ;

Margarina: 0,28x57,75 = 16kg;

Apa: 0,328x57,75 = 22kg.

Pentru 20 sarje de foietaj copt, necesarul de materiale este :

Faina alba tip 480 : 620 kg ;

Faina de soia : 30 kg;

Drojdie comprimata : 20 kg ;

Sare : 10 kg;

Zahar : 70 kg ;

Margarina : 320 kg ;

Apa : 440 litri.

Calcularea necesarului de materii auxiliare

Cantitatea de oua necesare pentru spoire ;

Pentru un aluat preparat din 900 g faina este nevoie de 1 ou, deci pentru o sarja avem nevoie de 34,5 oua iar pentru 20 sarje avem nevoie de 690 oua pentru spoire. Pentru 100 kg produs finit avem nevoie de 46 oua.

Calculul necesarului de umplutura :

inainte de coacere cantitatea de umplutura este de 23 grame. La coacere avem pierderi de 1% (se neglijeaza). Cantitatea de umplutura din produsul finit (100 g croissant) este de 23 grame.

Avand in vedere dintr-o sarja se obtin 750 croissante, cantitatea de umplutura pentru o sarja este:

1 croissant. 23 g umplutura

750 croissante x

x = 17,25 kg umplutura dupa coacere

Cantitatea necesara de ciocolata

Pentru o sarja avem nevoie de 17,25 kg ciocolata, dar avand in vedere ca avem 4 sarje croissant cu ciocolata, cantitatea totala de ciocolata pentru 24 ore este 69 kg.

Cantitatea necesara de dulceata de visine:

Pentru o sarja avem nevoie de 17,25 kg dulceata visine. Cantitatea totala de dulceata de visine pentru 24 ore este 69 kg.

Cantitatea necesara de gem de caise:

Pentru o sarja avem nevoie de 17,25 kg gem de caise. Cantitatea totala de gem de caise pentru 24 ore este 69 kg.

Cantitatea necesara de crema de branza:

Pentru o sarja avem nevoie de 17,25 kg crema de branza. Cantitatea totala de crema de branza pentru 24 ore este 69 kg.

Necesarul de branza dietetica de vaci:

1 kg branza .x

x = 11,75 kg branza de vaci pentru o sarja, iar pentru 4 sarje necesarul este : 47 kg branza de vaci dietetica ;

Necesarul de zahar:

1,468 kg crema

17,25 kg crema

x = 2,5 kg zahar (10 kg- 4 sarje);

Necesarul de oua:

1,468 kg crema 5 oua (220 g)

17,25 kg crema x

x = 58,75 bucati (235 bucati - 4 sarje);

Necesarul de suc de lamaie:

1,468 kg crema 0,028 1 suc de lamaie

17,25 kg crema x

x = 33 ml suc de lamaie (132 ml - 4 sarje);

Cantitatea necesara de umplutura cu nuca

Pentru o sarja avem nevoie de 17,25 kg crema de branza .

Cantitatea totala de umplutura de branza pentru 24 ore este 69 kg.

Necesarul de nuca macinata:

3,05 kg umplutura. 1 kg nuca

17,25 kg umplutura x

x = 5,65 kg nuca pentru o sarja iar pentru 4 sarje necesarul este : 22,6 kg nuca ;

Necesarul de apa:

3,05 kg umplutura. 1 litru apa

17,25 kg umplutura x

x = 5,65 litrii apa pentru o sarja iar pentru 4 sarje necesarul este : 22,6 1 apa;

Necesarul de zahar:

3,05 kg umplutura. 1 kg zahar

17,25 kg umplutura x

x =11,3 kg zahar pentru o sarja iar pentru 4 sarje necesarul este : 22,6 kg zahar;

Necesarul de razatura de lamaie:

3,05 kg umplutura 0,005 kg razatura lamaie

17,25 kg umplutura x

x = 0,028 kg razatura lamaie pentru o sarja iar pentru 4 sarje necesarul este : 0,112 kg razatura lamaie ;

Cantitatea necesara de lamai pe zi: 0,5 kg ;

Tabel 27

Necesarul de materii prime si auxiliare in 24 ore

4.1.3. Calculul spatiilor de depozitare

Pentru asigurarea continuitatii productiei, unitatile de panificatie si patiserie se aprovizioneaza, pe langa faina, si cu celelalte materii prime de trebuinta, pe o anumita perioada.

Suprafetele sau spatiile pentru depozitarea materiilor prime se dimensioneaza corespunzator cantitatilor de materii ce trebuie pastrate si timpului efectiv de stocare a acestora. De asemenea se tine seama de incarcarea specifica a suprafetei sau a spatiului respectiv, acesta depinzand de modul depozitarii.

Spatiul de depozitare se calculeaza aplicand formula :

Q - cantitatea zilnica necesara din materia prima respectiva, [ t ];

n - normativul de stoc, in zile;

q - incarcarea specifica a depozitului.

Durata stocarii si incarcarea specifica a depozitelor pentru materii prime si auxiliare este prezentata in tabelul urmator.

Tabel 28

Normativul de stoc si incarcarea specifica a depozitelor pentru materiile

prime si auxiliare

4.1.3.1. Calculul depozitului de durata Depozitul de faina

Spatiul ocupat de faina de grau:
S_f= 0,62*15/0,8- 11,6 m²;

Depozitul de materii auxiliare

Spatiul ocupat de taina de soia : S_s = 0,03-15/0,8 = 0,56 m²;

Spatiul ocupat de sare : S = 0,01 . 15/0,8 -0,18 m²;

Spatiul ocupat de zahar : S_z-0,1-15/0,8= 1,88 m²

Spatiul ocupat de nuca : S_n = 0,023-15/0,7 = 0,49 m²;

Spatiul ocupat de lamai: Si = 0,0005-7/0,6 = 0,01 m²;

Spatiul ocupat de crema de ciocolata : S_c = 0,069-15/0,9 = 0,38 m²;

Spatiul ocupat de dulceata de visine : S_v = 0,38 m²;

Spatiul ocupat de gemul de caise : S_Ca=038m²;

Spatiul total:

S_D^14m²;

Camera frigorifica

Spatiul ocupat de drojdia comprimata : S_Dr - 0,02*7/0,2 = 0,7 m²;

Spatiul ocupat de margarina : S_M = 0,32-15/0,8 = 6 m²;

Spatiul ocupat de branza de vaci: S_B = 0,047-7/0,2 = 1,645 m² ;

Spatiul ocupat de oua : S₀ = 0,04-7/0,3= 1 m² ;

Spatiul total: S_F~10 m²;

4.13.2. Calculul depozitului de zi

Spatiul ocupat de faina de grau: S_f= 0,62-2/0,8= 1,55 m²;

Spatiul ocupat de faina de soia : S_s = 0,03-2/0,8 = 0,075 m²;

Spatiul ocupat de sare : S = 0,01-2/0,8 = 0,025 m²;

Spatiul ocupat de zahar : S_z = 0,07-2/0,8 = 0,175 m²

Spatiul ocupat de nuca : S_n = 0,023-2/0,7 = 0,065 m²;

Spatiul ocupat de lamai: Si = 0,0005-2/0,6 = 0,001 m²;

Spatiul ocupat de crema de ciocolata : S_c = 0,069-2/0,9 = 0,153 m²;

Spatiul ocupat de dulceata de visine : S_v = 0,'l53m²;

Spatiul ocupat de gemul de caise : S_Ca=o',153m²;

Spatiul ocupat de margarina : S_M - 0,32-2/0,8 = 0,8 m²;

Spatiul total:

S_SD=4,037^4m²;

Spatiul ocupat de camera frigorifica

Spatiul ocupat de drojdia comprimata : S_Dr= 0,02-2/0,2 = 0,2 m²;

Spatiul ocupat de branza de vaci: S_B = 0,047-2/0,2 = 0,47 m² ;

Spatiul ocupat de oua : S₀ = 0,0037-2/0,3= 0,024 ;

S_FD = 0,924-Im²;

Spatiul total al depozitului de scurta durata

S = S_Sd S_FD, [m ]

unde:

Ssd - spatiul depozitului de zi, [m ]

Sfd- spatiul total al camerei frigorifice, [m ]

S~6m²

Spatiul ocupat de camera frigorifica pentru aluat

Sai= 1,48-0,58/0,15 = 6 m²;

La suprafetele obtinute din calcul se adauga spatiul necesar pentru manipulare precum si spatiul prevazut de standardele in vigoare, cu privire la distanta dintre pereti si produse precum si distanta dintre produse.

4.1.4. Calculul necesarului de utilaje Cernatoare de faina

Fig.35. CERNATOR C-600

Tabel 29

Malaxoare

Operatia de framantare se realizeaza in cuva malaxorului, in care materiile prime introduse in doze corespunzatoare se supun amestecarii atat in stadiul de maia, cat si in cel de aluat propriu-zis. La stadiul de aluat prin framantare se urmareste pe langa amestecarea omogena a materiilor prime, si asigurarea in cel mai inalt grad a proprietatilor fizice si structurale care sa permita o comportare optima a fermentatiei, prelucrare si coacere.

Fig.36. MALAXOR MC-140

Calculul malaxoarelor porneste de la stabilirea numarului de malaxoare, pentru care se tine seama de productivitatea lor nominala, in functie de tipul si marimea utilajului.

In cazul malaxoarelor cu functionare periodica trebuie sa se cunoasca modul de determinare a productivitatii.

Capacitatea de incarcare cu aluat a cuvei q in kg se stabileste aplicand formula:

q=V«y .// [kg] in care:

V = volumul cuvei in 1 y= greutatea specifica a aluatului, in Kf/1

fi - coeficientul de utilizare a capacitatii cuvei (valoarea acestuia pentru faina alba si semialba este de 0,5)

q= 140 .1,2«0,5 = 84 kg

Tabel 30

Pretul-1500 USD

Productivitatea malaxorului Q in kg/h rezulta din formula:

in care:

q = capacitatea de incarcare a cuvei, in kg (84);

^= timpul de framantare, in minute (10) ;

t₂- timpul auxiliar necesar pentru dozarea si alimentarea cu materii prime,

aducerea si scoaterea cuvei, spalare, in minute (15);

Q = 202 kg/h

Necesarul de malaxoare :

N_m = P/(10-Q-e) [buc] in care :

P - capacitatea de productie a unitatii, [ kg/24h] ; 10 - numarul de ore de productie ; e - indice de echivalenta a aluatului [ 0,85 ] ;

N_m = 0,87 ;

Din calculul efectuat rezulta ca este nevoie de 1 malaxor pentru framantarea aluatului.

Pentru prepararea cremei de branza si a umpluturii de nuca am ales urmatorul malaxor : 25/S380 2V-SCE FEMAR

Fig. 37. Malaxor

Malaxor cu spirala cu cap fix; capacitate 25 kg, cuva 32 litri, productivitate 90 kg/h, motor cu 2 viteze, cuva, spirala si axul din inox; dimensiune (LxlxH mm) 430x730x690; greutate 93 kg; alimentare 380V, putere 1,1 kw; pret 1000 Euro.

Masina pentru laminarea aluatului - Rollfix 3/610

Fig.38. Masina de laminat

Tabel 31

Croissomat SCMG - linia pentru croissante

Linia de croissante Croissomat SCMG produce atat croissante umplute cat si croissante simple, fara umplutura. Dozatorul special pentru umplutura, cu actionare electro-mecanica, poate depozita umpluturi moi precum gemul, cremele si umpluturile cu nuca. Aceasta linie ofera toate avantajele tehnice precum combinarea taierii bucatii de aluat cu imprimarea formei de triunghi, separarea liniilor prin actiunea de 'stop and go' , dozarea umpluturii si rularea triunghiurilor. Dispozitivul de taiat poate produce triunghiuri cu baza intre 63 si 203 mm, fiind format dintr-un cutit in forma de zig-zag si un cutit circular.