Logo referatele carte



oul - valoarea alimentara a oulelor



                     

Capitolul I. Ouale

Valoarea alimentara a oualor

                 Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita imbogatiei lui in factori nutritivi indispensabil organismului.

                          Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de gaina; mai sunt consumate, pe scara mai restransa, si oule de rata, de gasca, de curca, diferentiate prin marime si prin proportia diverselo componente.

                   Necessarul de oua proaspete pentru consumul populatiei este asigurat de intreprinderi care dispun de conditi de cresterea pasarilor pentru carne, precum si a unor rase mari producatoare de oua. S-au obtinut si rase de pasari hibrizi denumite Alb si Rosu care dau producti mari de ou capabile sa asigure un consum permanent cu acest aliment in tot timpul anului. Pentru consumul industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici capbile sa produca prin deshidratera.

                    Oul de gaina are, in general, o greutate cuprinsa intr 36-70g si8 se compune din trei parti principale anatomice: coaja, albusul si galbenusul. 

Structura, proprietatile si calitatile calorice sortimentului produsului ou

                  Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100 calorii si echivalenta cu valoarea nutritiva cu aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g branza uscata. Digestibilitatea oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru galbenus.

                   Potentialul nutritiv al oului este de asemenea foarte inalt, continand practic trofinele esentiale pentru alimentatia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursa importanta de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum si de numeroase vitamine. Grasimile din oua, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie tonifianti apreciati pentru activitatea nervoasa superioara.

                    Continutul bogat in colesterol (pana la 0,8% in oul de gaina si 1,6% in oul de rata) limiteaza consumul oular in ratia diurna la un ou penrtu copii si adolescenti; 0,5-1 ou pentru adulti si doua oua pe saptamana pentru varstnici.

                     Ouale sunt utilizate atat in culinarie cat si in diferite sectoare de productie in industria alimentara.

                      In alimentatie se folosesc in mod obisnuit, ouale de gaina, rata si gasca. Cea mai mare cantitate a oualor se produc si se livreaza sunt ouale de gaina, acestea avand cel mai bun, fiind totodata mai rezistente la pastrare si transport.

                      Ouale de palmipede (de gasca si rata) fiind frecvent purtatoare de germeni, de salmonella cu o utilizare restransa, fiind consumate numai dupa fierbere prelunga.

Structura si compozitia chimica a oului

                      Oul este format din trei parti disticte: coaja; albus si galbenus. Raportul procentual intr ele variaza in functie de caracteristicile pasarilor de la care provin ouale si este in medie:

·       Coaja: 10-12%

·       Albusul:58-60%

·       Galbenusul:29-31%

                   

        Structura oului:

1.    Cuticul

2.    Coaja

3.    Porii cojii

4.    Membrana cochiliera viscerala

5.    Camera de aer

6.    Membrana cochiliera viscerala

7.    Salaze

8.    Stratul extern de albus fluid

9.    Stratul de albus dens

10.Stratul intern de albus

11.Stratul intern de albus

12.Membrana vifelina

13.Disc germinativ

14.Nifelus alb

15.Nifelus galben

·       Coaja: Sau cochilia constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului; culoarea ei variaza de la alb la galben sau verzui, depinzand in specia de rasa gaini sau pasarii ouatoare. Este formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si mici cantitati de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care variaza intre 0,33-1,58mm; ea este strabatuta de orificii mici, microscopice, care formeaza pori oului prin care se face schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea embrionului din ou.

                   Suprafata cojii este acoperita cu o pelicula subtire denumita cuticula; ea are un rol protector, impiedicand evaporarea lichidelor din interiorul oului si totodata patrunderea murdariei si microbilor in ou. Pri distrugera cuticulei, in urma spalari spalari sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizeaza alterarea oualor datorita patrunderi germenelor microbieni in interiorul oului.

                   Sub coaja se gasesc doua membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dupa ouat ele sunt stranse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant continutul oului se  contracta din cauza evaporarii apei si eliminarii de gaze si la capatul rotunjit al oului membranele se departeaza un de alta formand un gol numit camera de aer, care creste pe masura invechirii oului.

·       Albusul: Se reprezinta ca o masa semifluida, transparenta, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenta diferita si care inconjoara galbenusul, partea centrala a oului. Stratu exterior este format din albus fluid, stratul mijlociu din albus dens iar stratul profund este format din albus fluid.

                   Din albus pornesc doua cordoane rasucita care fixeaza galbenusul din centrul oului si care poarta denumirea de “salaze”.

                   Straturile albusului pot fi observate foarte bine cand spargem un ou proaspat si varsam continutul intr-o farfurie.

                   Se vede atunci cand stratul mijlociu isi pastreaza forma sa in timp ce albuslu exterior se intinde pe fundul farfuriei.

                   Compozitia chimica medie a albusului este urmatoarea:

-apa 80%

-protide 12%, intre care ovoal-lumina, ovoglobulina, ovomucina si aminoacizii care au mare valoare nutritiva, substante organice neazotoase-0,7% printre care grasimi, glucoza si enzime.

                    In compozitia albusului intra si cantitati reduse de substante minerale.

·       Galbenusul: se prezinta ca un corp sferic, a carui culoare varieaza de la galben deschis pana la galben rosiatic si uneori verzui in functie de alimentatia pasarilor.

                   Este format dintr-un lichid vascos, dens, acoperit la exterior cu o membrana numita membrana “vitelina”. Galbenusul este format din straturi alternative de culoare galbena si galben inchis (galbenus nutritiv), in centru culoarea fiind galben deschis (galbenus geserator). Pe suprafata galbenusului se gasete un disc mic, albicos, numit disc sau poate germinativa (banutul).

                     Greutatea specifica a discului germinativ este mai mica decat a galbenusului, de aceea el se va gasi pe partea orientata in sus a acestuia.

                    Galbenusul contine:

-apa 51%

-proteine 16%

-lipide 31%

-saruri minerale 11% (sub forma de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu).

                  Galbenusul contine o cantitate importanta de vitamine (A; B1; B2; D; H), enzime si substante colorante (luteina; xantofila)

                  Componentele care alcatuiesc galbenusului si albusului confera oului o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza in hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor in unele imprejurari fiind utilizat ca aliment dietetic.

                   El contine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili organismului.

 Verificarea calitatilor oualor

                     Verificarea calitati se face asupra cantitatii provenite din aceiasi categorie si clasa, in ambalaje de acelasi fel.

                   Pentru verificarea ambalari si marcarii se iau la intamplare 10% din numarul ambalajelor (lazi respectiv cofrajele) dar nu mai mult de ambalaje> Verificarea se face vizual.

                   Pentru examenulorganoleptic, din ambalaje luate pentru verificare, se iau la intamplare 3% din numarul de oua, dar nu mai putin de 100 de ou formand asfel proba de analizat.

                   Verificare masei se face prin cantarire individuala, a 5 pana la 10 oua (din cele mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se I-a medi aritmetica a cintaririlor efectuate.

                   Verificarea aspectului cojii, albusului, galbenusului si a dimensiunilor camerel de aer se face prin ovoscopare. Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care in interior spre baza o sursa de lumina (bec electric) iar in dreptul focarului se gaseste de o parte si de alta  doua orifici cu diametru de 3,5 cm prevazut cu un dispozitiv metalic cu care se masoar si in acelas timp inaltimea cameri de aer. Ovoscoparea se efectueaza numai in camere obscure. Pentru determinare, asezam oul cu partea rotunda in orificiul ovoscopului  astupandu-l complet. Observam integritatea coji, inaltimea cameri de aer, pozitia si mobilitatea galbenusului, discul germinativ. Pot fi observate si eventualele pete de mucegai.

                   La verificarea cojii, ouale gasite foarte usor patate  si ouale ciocnite, dar cu membrana intacta se numara separat si se repartizeaza la numarul oualor din proba, rezultatul exprimandu-se in procente zecimala. Se admit maximul 1,5 oua patate si maximum 0,5% oua ciocnite dar cu membrana intacta.

                    Verificarea gustului si mirosului se face organoleptic atit la ouale crude cat si dupa o usoare prajire cu putin ulei.

                     Ouale destinate conservarii si prelucraii industriale sint verificate nu numai prin coaje si si prin metode care necesita spargera cojii. Se verifica astfel: indicele de albus, indicile de galbenus, proba de fierbere.

                     Indicele de albus se stabileste prin separarea albusului fluid de cel viscos si masurarea celor doua volume obtinute. Albusul fluid la oule proaspete reprezinta o treime din volumul total, prin invechire raportul ajunge la jumatate. Indicele de galbenus se stabileste prin raportul de inaltime si diametru acestuia masurate cu sublerul, oul fiind asezat pe o suprafata tare. La oul proaspat inaltimea este jumate de diametru. Pe masura inveciri inaltimea scade devenind o treime, o patrime.                  

 Calitatea si prospetimea oualor

               Oul este un produs usor alterabil. Pastrat in conditi nefaborabile sufera numerose modificari de natura fizica, chimica si biologica.

                     In timpul pastrari o parte di apa oului se evapora, continutul lui se micsoreaza si camera da aer creste.

                     Cu timpul, albusul (in special cel dens) se subtiaza, salazele slabesc si galbenusul se ridica putan sa ajunga coaja, de care se lipesce, inlesnind astfel dezvoltarea microoraganismelor, patrunse prin porii cojii. Odata cu subtierea albusului, continutul oului se clatina, la agitare iar galbenusul si pata germinativa devine mai vizibila. In acelasi timp, se micsoreaza rezistenta membranei viteline, ea putandu-se rupe, iar galbenusul se amesteca cu albusu la miscari bruste sau la spargere.

                      Galbenusul capata uneori gust si miros neplacut datorita degredarii proteinelor si rancezirii grasimilor in timpul pastrarii indelungate, in conditi necorespunzatoare.

                       Alterarea oualor poate fi provocata de microorganismele care patrund prin porii cojii. Ouale se contamineaza in diferita bacterii care exista in mod curent in apa si in aer sau pe suprafata cojii, precum si cu mucegaiuri. Bacterile de

putrefactie descompun  substantele proteice, lichefiaza albusu si distruge membrana vitelina. Printre produsele finale  de descompunere se formeaza hidrogen sulfurat, care da miros caracteristic oualor alterate.

                       Mucegaiurile se dezvolta in ou cand umiditatea depaseste 85%, in specia pe menbrana cochilifera si mai ales in jurul camerai de aer. La inceput apar mici colonii sub forma unor pete izolate, care se intind, producand aspectul de ou patat si mirosul de mucegai.

                       In afara mucegaiurilor si bacterilor saprofite, ouale pot fi contaminate cu microorganisme patogene, care dau toxiinefectii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la oule de rata.

                        Din cauza mediului de viata al palmipedelor (rate si gaste), ouale acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricarea care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.

                        Dat fiind modificari profunde care pot avea loc in ou, starea de prospetime devine o componenta de baza a calitati oualor.

                         Evaluarea garadului de prospetime se poate face asupra oului crud intreg, asupra continutului oului dupa spargere sau dupa fierbere.

                      Stabilirea prospetimeii oualor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba clatinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitatii in apa rece si in solutie de saramura, de diferite concentratii.

                     Aspectul oualor.  

                    Ouale proaspete au coaja intrega, nefisurata, curata, mata, aspra, fara pete sau porii vizibili, iar in cuticula intacta si fara neregularitati. Ouale vechi sau alterate prezinta coaja lucioasa, unsuroasa, patata cu porii maritii.

                     Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salzelor, pe masura invechirii si chiar a alterarii oualor, determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului. Ouale foarte

proaspete nu trebuie sa aiba mobilitate, care sa poata fi sesizabila la scuturarea usoara.

                    Caracteristici exterioare

                   Oul proaspat are coaja curata, mata, stralucitoare, far pete. Prin prinderea in mana nu trebuie sa produca sunetul unui lichid care se misca.

                    Greutatea specifica a oului proaspat nu trebuie sa fie mai mica de 1,078. Pentru control ouale se introduc in apa de robinet intr-o solutie de clorura de sodiu in concentratie de 10% si avand greutatea specifica de 1,077. Ouale proaspete vor cadea la fund, iar cele vechi vor pluti.

                     Ouale cu valoare economica normala trebuie sa aiba diametru mai mare de 41 de mm.

                    Ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica in functie de prospetime in trei categorii: oua foarte proaspete ( dietetice) la 5 zile de la ouare, oua proaspete si ou conservate.

                   Dupa greutate ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica in doua calase: oua mari, peste 50 gr, oua mici, peste 40 gr pana la 50 gr inclusiv.

                  Ouale sub 40 gr bucata vor fi livrate la kg numai in unitatile industriale de alimentatie publica si consum colectiv.

                  Pentru a asigura o permanentizare a consumului industrial de oua in tot timpul anului din cauza productiei sezoniere sau gasit diferite “metode de conservare”.

                  Astfel, se practica conservarea prin “refrigerare” la temperatura “de conservare”. Astfel se practica conservarea prin refrigerare la temperatura de  +1-5 grade C si umiditate de 80% la ouale foarte proaspete, cu coaja curata, necrapata, nespalata si conservarea prin “congelare” sub forma de melanj de ou. Oul se omogenizeaza in prealabil, apoi se ambaleaza si pasteurizeaza.

                   Conservarea prin “deshidratare” sub forma de praf de oua: praf de ou integral, praf de galbenus si praf de albus. Conservarea in “solutie de var” (0,5 mg%) asociata si cu temperatura scazuta, metoda putin folosita in ultimul timp.

                    Incercarea la transparenta

                  Pentru a stabili prospetimea oului intreg fara a-l sparge examinarea se face prin ovoscopare.

                  Examinarea oului la ovoscop da rezultate deosebite de concludente privind prospetimea.

                  Ouale foarte proaspete au camera de aer foarte mica. Pe masura invechirii camera de aer se mareste si devine mobila. Interiourul oualor proaspete este limpede, galbenusul este intreg , asezat in centru s apare o umbar fara contur precis. Pe masura alterarii, galbenusul devine vizibil, este mobil sau poate fi fixat pe coaja.

                  La ouale infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacteri pe membranele cochilifere, sub forma de pete de culoare inchisa sau chiar neagre. Aceste oua sunt scoase din circuitulu economic, ele reprezentand un real pericol de infectare, inclusiv a mediului.

                   In urama desfasurarii proceselor de respiratie sau degradare substantele componente sunt hidrolizate sau chiar oxiadate. Din aceste motive, camera de aer creste iar oule isi reduc densitatea, in functie de prospetime si ca urmare, ocupa pozitii diferite intrum vas cu apa rece sau in solutie de sare de diferite concentratii.

                    Explicatia 2

                   In solutie de sare 12%, ouale foarte proaspete se aseaza in pozitie verticala, capatul ascuti atingand fundul vasului. Pe masura invechirii plutesc la distante diferite in saramura si se ridica deasupra solutiee din ce in ce mai mult.

                     Examinarea continutului permite determinarea precisa a prospetimi oualor. Continutul oului se trece cu grija pe o placa de sticla examinandu-se mirosul, starea albusului si a galbenusului. Ouale proaspete nu prezinta miros neplacut, albusul  ocupa o suprafata mica, sraturile consistente si fluide sunt distincte, proportia albusului consistent ridicata, galbenusul se afla in centru are inaltime mare si diametru redus iar membrana vitelina este intinsa si lucioasa.

                   Se poate determina indicele vitelinic care reprezinta raportul dintre inaltimea si diametru galbenusului. Pentru ouale foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0,44, cele proaspete pana la 0,36, iar cele vechi sub 0,30.

 

                   Prospetimea oualor se poate evalua si cu ajutorul prorietatilor fizico-chimice: pH-ul albusului si galbenusului, continutul de fosfati din albus si altele.

                  PH-ul albusului oului proaspat este usor bazic (7,8….8,2) si creste pe masura invechirii. Galbenusul oului proaspat are o reactie slab acida (pH=6) iar pe masura invechirii se apropie de neutralitate (pH=6,8…..7).

                  Fosfatii, in care oul este foarte bogat, sunt prezenti in galbenus. Pe masura invechirii migreaza in albus. Prezenta fosfatilor in albus in cantitatii mari indica oua cu prospetime redusa sau in curs de alterare. 

                Compozitia oului intreg varieaza in functie de specie, in limite foarte restranse (tabelul nr.32).

                                                                                  Tabelul nr.32

Compozitia medie a oualor intregi de la diferite speci de pasari

Specia

Apa

   %

Protide

    %

Lipide

    %

Substante extractive

Neazotate%

Saruri minerale

     %

Gaina

72,5

13,3

11,6

1,5

1,1

Curca

72,4

13,0

12,0

1,7

0,9

Rata

70,0

13,0

14,5

1,5

1,0

Gasca

70,5

14,0

13,0

1,4

1,1

Bibilica

73,0

13,2

12

1,0

0,8

                Sortimentul de oua 

               Oul se diferentiaza in functie de specia de la care provine.

               Denumirea de oua se atribuie celor de gaina. Ouale celorlate specii preiau si denumirea de specie de la care provin (ouale de rata).

                Sortimentul de oua se diferntiaza dupa prospetime in oua foarte proaspete (dietice), de maximum cinci zile (pastrate in conditi de refrigerare) si proaspete, peste cinci zile. Ouale dietice trebuie sa fie marcate cu data obtinerii.

                Sortimentului de oua de gaina se diferentiaza dupa marime in: -oua mari peste 50g/bucata;

                  -oua mici intre 40-50/bucata;

                  -oua sub standar cu o greutate sub 40g, care se comercializeaza la kg.

                Pe plan internatinal, ouale de gaina se clasifica dupa greutate in 6 grupe (tabelul nr.33): speciale, mari, standar, obisnuite, mici si foarte mici.

                In circuitul international pot intra numai ouale din primele patru categorii: speciale, mari, standar si obisnuite.

                                                                                                                                                                                                                 

                                                                                  Tabelu nr.33   

            Clasificarea oualor dupa standarele internationale

Clase de marime

Greutate minima

Greutatea medie din ambalaj

Speciale

1.    65

                        66

Mari

            60

                        61

Standar

            55

                        57

Obisnuite

            50

                        52

Mici

            45

                        47

Foarte mici

            40

                        42

                Defectele oualor

                Abaterile de la forma normala ovala cu un capat rotund iar altul mai ascutit, cum ar fi ouale rotunde, cele cu lungime mare si diametru redus, sunt considerate defecte, deoarece creaza dificultati la ambalare, sporind riscul de spargere in timpul transportului.

               Forma oului se aprecieaza cu ochiul liber sau prin masurarea diametrului longitudinal si transversal cu compasul, sublerulu sau cu ajutorul unui inel de control; cele care trec prin inelul cu diametru de 41mm sunt considerate cu valoare economica si redusa.

               Din cauza unor boli ale pasarilo, ouale pot prezenta si alte modificari: fara coaja sau coaj subtire, oua cu doua galbenusuri, oua duble sau corpuri straine in interior.                

                                                                                Tabelu nr.34.

                      Caracteristicile de calitate ale oualor

Caracteristici

Oua foarte proaspete

Oua proaspete

Aspectul cojii

Forma normal, coaja nevatamata, uscat, curata

Forma normala, uscata, curata,nevatamata

Camera de aer

Imobila si cu inaltimea de max 5mm

Mobil si cu inaltimea de max 9mm

Albusul

Clar, translucid

Translucid

Galbenusul

Usor vizibil, sferic, usor mobil,

Vizibil, usor aplatizat, mobil

Miros si gust

Fara miros, gustul strain sau alterat

                Sunt considerate cu defecte majore:

·       ouale patate, la care murdaria aderenta la suprafata coji nu depaseste 1/3;

·       ouale murdare la care murdaria depaseste 1/3;

·       ouale cu pete sau chiaguri de sange in iterior;

·       Ouale incalzite, cu discul germinatin vizibil, care capat o culoare albicioasa, cu marginile brun-roscate (apar prin pstrarea la cald doua-trei zile);

·       Ouale de iarba, cu galbenusul colorat in brun sau verde sau cu aroma straina, defecte cauzate de hranirea pasrilor cu furaje neadecvate.

               Dintre caracteristicile de calitea prezentate, sunt selectionate in cadrul standarelor drep criterii de calitate proprietatile din tabelul nr.34.

 

Ambalarea, conservarea si marcarea si marcarea oualor

                 Ambalarea oualor proaspete se face in cofraje, asezte in pozitie verticala cu varful in jos, pentru evitarea fixarii galbenusului pe coaja in urma slabarii sau ruperii salazelor. Ouale foarte proaspete se livreaza numai preambalate in cuti de carton tip cofraje, in numar de 6-12 bucati. Ambalajele trebuie sa contina oua din aceeasi categorie de prospetime si greutate.

                 Conservarea oualor se poate face prin mai multe metode. In prezent se foloseste refrigerarea (pentru majoritatea oualor supuse conservarii) si conservarea in apa de var.

                 Conservarea prin refrigerare se face la temperatura constanta, de plus, minus doua grade si la umiditate relativa a aerului ridicata, de 85…88%, pentru evitarea deshidratarii. Se supun refrigerarii numai ouale foarte proaspete, curate, cu coaja intrega, examinarea in prealabi la ovoscop. Refrigerarea asigura conservarea oualor pentru o perioada de circa 6 luni. Dupa 4 luni de conservare se  prin refrigerare se constata un slab miros de vechi (de statut).

                  Conservare in apa de var se aplica din ce in ce mai putin si numai ni unitatile unde nu exista baza de materiala frigorifica.

                   Ouale se introduc in soluti de hidroxid de calciu (apa de var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratori formeaza cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astupa porii oului si opreste schimbul de apa si gaze cu mediul inconjurator. La suprafata, apa se formeaza un strat de carbonat de calciu, denumit “ghiat”, care mentine constanta concentratia solutiei evitandu-se astef trecerea calciului in solutie si subtierea cojii oualor. Conservarea oualor este asigurata si prin efectul bactericid al solutiei de hdroxid de calciu in care aceste sunt introduse.

                    Conservarea continutlui oualor se face prin congelare si deshidratare. Atat prin congelare cat si prin deshidratare se conserva melanjul (amestec albus cu galbenus), albusul si galbenusul.

                    Se supun conservarii prin deshidratare sau congelare ouale cu defecte de coaja, cele prea mici (sub 40g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate in perioadele productiei de varf. Separarea continutului oualor de coji, in unitati specializate, este mai eficienta si asigura o valoare igenica superioara produselor rezultate. De asemenea, marii consumatori de oua (producatori produselor de patiserie industriala, de paste fainoase sau concentrate alimentare) prefera produsele conservate, deshidratate sau congelate datorita avantajelor oferite la utilizare.

                     Congelarea oualor se face la temperatura de circa –15 grade, in recipientele metalice. Se recomanda ca produsele congelate sa se consume dupa prelucrarea termica.

                      Deshidratarea albusului, galbenusului sau a melanjului deoua se face prin atomizrea si chiar prin liofilizare, in cazurile cand se utilizeaza la frabicarea concentratelor alimentare. Deoarece in compozitia oului atat in albus cat si in galbenus, continutlu de zahar reducator este foarte redus, pentru evitarea imbrunarii neenzimatice, acesta este inlaturat inainte de deshidratare, prin procedee fermentative. In acest mod, produsele conservate au o culoare vie care se mentine in timpul pastrarii.

                  Produsele deshidratate din oua au un continut redus de apa, maxim 9%, o solubilitate mare, peste 70%, se prezinta sub forma de pulberi fara aglomerari stabile iar bacteriile coliforme nu depasesc 10/g. Tremenul de valabilitate variaza intre 6 si 18 luni in functie de modul de procedul de ambalare, in conditi de temperatura racoroasa si umiditate relativa a aerului redusa.

                  Marcarea oualor se face, dupa caz, direct pe coaja si pe ambalaj. Pentru marcarea pe coaja se foloseste un tus alimentar si persistent.

                  Ouale dietice (foarte proaspete) se marcheaza pe coaja, la locul productiei, cu data obtinerii, incifre arabe, in ordine; zi, luna.

                   Ouale proaspete se marcheaza pe ambalaj cu data sortarii si ambalarii, cu posibilitatea de identificare  a ambalatorului.

                    Ouale conservate se marcheaza cu literele “CF”, in cazul refrigerarii si cu “C”, cele conservate prin alte metode.

                     Pastrarea oualor se face in spatii curate, racoroase, cu temperatura cuprinsa intre 0-14 grade si cu o umiditate relativa a aerului de 70-80%. Pastrarea oulor sub cerul liber sau in spatii expuse razelor solare  afecteza foarte repede prospetimea oualor.

                     Termenul de vabalitate pentru ouale foarte proaspete si conservate sunt prezentate in tabelul nr.35.

          Categoria

      Termenul 

          Termenul

       1.04-14.09

        15.09-31.30

 Foarte proaspete

         5 zile

             5 zile

 Proaspete

         10 zile

           20 zile

 Refrigerate

         10 zile

           20 zile

 Conservate prin alte metode

         5 zile 

           10 zile

  

Concluzii si propuneri

Bibliografie

1. Merceologia produselor alimentare: Bucuresti 1980

 Dumitru Dima, Musetescu Elena, Dumitru Onete, Ion Bucur, Neicu Bologa si Dorina Stanescu

2.    Merceologie; Editura didactica si pedagogica, R.A. – Bucuresti 1995, Dumitrana Istratoaie si Emil Patrutescu

    

Copyright © Contact | Trimite referat



Ultimele referate adaugate
Mihai Beniuc
   - Mihai beniuc - „poezii"
Mihai Eminescu Mihai Eminescu
   - Mihai eminescu - student la berlin
Mircea Eliade Mircea Eliade
   - Mircea Eliade - Mioara Nazdravana (mioriţa)
Vasile Alecsandri Vasile Alecsandri
   - Chirita in provintie de Vasile Alecsandri -expunerea subiectului
Emil Girlenu Emil Girlenu
   - Dragoste de viata de Jack London
Ion Luca Caragiale Ion Luca Caragiale
   - Triumful talentului… (reproducere) de Ion Luca Caragiale
Mircea Eliade Mircea Eliade
   - Fantasticul in proza lui Mircea Eliade - La tiganci
Mihai Eminescu Mihai Eminescu
   - „Personalitate creatoare” si „figura a spiritului creator” eminescian
George Calinescu George Calinescu
   - Enigma Otiliei de George Calinescu - geneza, subiectul si tema romanului
Liviu Rebreanu Liviu Rebreanu
   - Arta literara in romanul Ion, - Liviu Rebreanu

Cauta referat
Scriitori romani