Capitolul I. Ouale
Valoarea alimentara a oualor
Oul reprezinta un aliment
deosebit de valoros pentru hrana omului datorita imbogatiei lui in factori
nutritivi indispensabil organismului.
Sub denumirea de oua se comercializeaza oule
de gaina; mai sunt consumate, pe scara mai restransa, si oule de rata, de
gasca, de curca, diferentiate prin marime si prin proportia diverselo
componente.
Necessarul de oua proaspete pentru consumul populatiei este asigurat de
intreprinderi care dispun de conditi de cresterea pasarilor pentru carne,
precum si a unor rase mari producatoare de oua. S-au obtinut si rase de pasari
hibrizi denumite Alb si Rosu care dau producti mari de ou capabile sa asigure
un consum permanent cu acest aliment in tot timpul anului. Pentru consumul
industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici capbile sa
produca prin deshidratera.
Oul de gaina are,
in general, o greutate cuprinsa intr 36-70g si8 se compune din trei parti
principale anatomice: coaja, albusul si galbenusul.
Structura, proprietatile si calitatile calorice
sortimentului produsului ou
Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente. Un ou cu masa de 50g
are o valoare energetica de 90-100 calorii si echivalenta cu valoarea nutritiva
cu aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g branza uscata.
Digestibilitatea oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru
galbenus.
Potentialul nutritiv al oului este de
asemenea foarte inalt, continand practic trofinele esentiale pentru alimentatia
omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat
continut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursa importanta de fosfor
lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum si de numeroase vitamine.
Grasimile din oua, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina
si cefalina, constituie tonifianti apreciati pentru activitatea nervoasa
superioara.
Continutul bogat in colesterol
(pana la 0,8% in oul de gaina si 1,6% in oul de rata) limiteaza consumul oular
in ratia diurna la un ou penrtu copii si adolescenti; 0,5-1 ou pentru adulti si
doua oua pe saptamana pentru varstnici.
Ouale sunt utilizate atat in
culinarie cat si in diferite sectoare de productie in industria alimentara.
In alimentatie se
folosesc in mod obisnuit, ouale de gaina, rata si gasca. Cea mai mare cantitate
a oualor se produc si se livreaza sunt ouale de gaina, acestea avand cel mai
bun, fiind totodata mai rezistente la pastrare si transport.
Ouale de palmipede (de
gasca si rata) fiind frecvent purtatoare de germeni, de salmonella cu o
utilizare restransa, fiind consumate numai dupa fierbere prelunga.
Structura si compozitia chimica a oului
Oul este format din trei
parti disticte: coaja; albus si galbenus. Raportul procentual intr ele variaza in functie de
caracteristicile pasarilor de la care provin ouale si este in medie:
· Coaja: 10-12%
· Albusul:58-60%
· Galbenusul:29-31%
Structura oului:
1.
Cuticul
2.
Coaja
3.
Porii cojii
4.
Membrana cochiliera viscerala
5.
Camera de aer
6.
Membrana cochiliera viscerala
7.
Salaze
8.
Stratul extern de albus fluid
9.
Stratul de albus dens
10.Stratul intern de albus
11.Stratul intern de albus
12.Membrana vifelina
13.Disc germinativ
14.Nifelus alb
15.Nifelus galben
·
Coaja: Sau cochilia constituie invelisul exterior al
partilor comestibile ale oului; culoarea ei variaza de la alb la galben sau
verzui, depinzand in specia de rasa gaini sau pasarii ouatoare. Este formata
dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si mici cantitati de
carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care variaza
intre 0,33-1,58mm; ea este strabatuta de orificii mici, microscopice, care
formeaza pori oului prin care se face schimbul de gaze si aer care asigura
dezvoltarea embrionului din ou.
Suprafata cojii este acoperita cu o pelicula subtire denumita cuticula;
ea are un rol protector, impiedicand evaporarea lichidelor din interiorul oului
si totodata patrunderea murdariei si microbilor in ou. Pri distrugera
cuticulei, in urma spalari spalari sau frecarii cojii cu materiale aspre, se
favorizeaza alterarea oualor datorita patrunderi germenelor microbieni in
interiorul oului.
Sub coaja se gasesc doua membrane, denumite membrane cochilifere;
imediat dupa ouat ele sunt stranse una de alta. Prin racirea oului la
temperatura mediului ambiant continutul oului se contracta din cauza evaporarii apei si
eliminarii de gaze si la capatul rotunjit al oului membranele se departeaza un
de alta formand un gol numit camera de aer, care creste pe masura invechirii
oului.
·
Albusul: Se reprezinta ca o masa semifluida, transparenta, de
culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenta diferita
si care inconjoara galbenusul, partea centrala a oului. Stratu exterior este
format din albus fluid, stratul mijlociu din albus dens iar stratul profund
este format din albus fluid.
Din albus pornesc doua cordoane rasucita care fixeaza galbenusul din
centrul oului si care poarta denumirea de “salaze”.
Straturile albusului pot fi observate foarte bine cand spargem un ou
proaspat si varsam continutul intr-o farfurie.
Se vede atunci cand stratul mijlociu isi pastreaza forma sa in timp ce
albuslu exterior se intinde pe fundul farfuriei.
Compozitia chimica medie a albusului este urmatoarea:
-apa 80%
-protide 12%, intre care ovoal-lumina, ovoglobulina,
ovomucina si aminoacizii care au mare valoare nutritiva, substante organice
neazotoase-0,7% printre care grasimi, glucoza si enzime.
In compozitia albusului intra si cantitati reduse de substante minerale.
·
Galbenusul: se prezinta ca un corp sferic, a carui culoare
varieaza de la galben deschis pana la galben rosiatic si uneori verzui in
functie de alimentatia pasarilor.
Este format dintr-un lichid vascos, dens, acoperit la exterior cu o
membrana numita membrana “vitelina”. Galbenusul este format din straturi
alternative de culoare galbena si galben inchis (galbenus nutritiv), in centru
culoarea fiind galben deschis (galbenus geserator). Pe suprafata galbenusului
se gasete un disc mic, albicos, numit disc sau poate germinativa (banutul).
Greutatea specifica a discului germinativ este mai mica decat a
galbenusului, de aceea el se va gasi pe partea orientata in sus a acestuia.
Galbenusul contine:
-apa 51%
-proteine 16%
-lipide 31%
-saruri minerale 11% (sub forma de fosfor; fier;
magneziu; potasiu; calciu).
Galbenusul contine o cantitate importanta de vitamine (A; B1; B2; D; H),
enzime si substante colorante (luteina; xantofila)
Componentele care alcatuiesc galbenusului si albusului confera oului o
mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza in hrana copiilor,
a tinerilor si a adultilor in unele imprejurari fiind utilizat ca aliment
dietetic.
El contine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili
organismului.
Verificarea calitatilor oualor
Verificarea
calitati se face asupra cantitatii provenite din aceiasi categorie si clasa, in
ambalaje de acelasi fel.
Pentru verificarea ambalari si
marcarii se iau la intamplare 10% din numarul ambalajelor (lazi respectiv
cofrajele) dar nu mai mult de ambalaje> Verificarea se face vizual.
Pentru examenulorganoleptic, din ambalaje luate pentru verificare, se
iau la intamplare 3% din numarul de oua, dar nu mai putin de 100 de ou formand
asfel proba de analizat.
Verificare masei se face prin
cantarire individuala, a 5 pana la 10 oua (din cele mai mici) din proba de
analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se I-a medi aritmetica a cintaririlor
efectuate.
Verificarea aspectului cojii,
albusului, galbenusului si a dimensiunilor camerel de aer se face prin ovoscopare.
Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care in interior spre baza o
sursa de lumina (bec electric) iar in dreptul focarului se gaseste de o parte
si de alta doua orifici cu diametru de
3,5 cm prevazut cu un dispozitiv metalic cu care se masoar si in acelas timp
inaltimea cameri de aer. Ovoscoparea se efectueaza numai in camere obscure.
Pentru determinare, asezam oul cu partea rotunda in orificiul ovoscopului astupandu-l complet. Observam integritatea
coji, inaltimea cameri de aer, pozitia si mobilitatea galbenusului, discul
germinativ. Pot fi observate si eventualele pete de mucegai.
La verificarea cojii, ouale gasite foarte usor patate si ouale ciocnite, dar cu membrana intacta se
numara separat si se repartizeaza la numarul oualor din proba, rezultatul
exprimandu-se in procente zecimala. Se admit maximul 1,5 oua patate si maximum
0,5% oua ciocnite dar cu membrana intacta.
Verificarea gustului si mirosului se face organoleptic atit la ouale
crude cat si dupa o usoare prajire cu putin ulei.
Ouale destinate
conservarii si prelucraii industriale sint verificate nu numai prin coaje si si
prin metode care necesita spargera cojii. Se verifica astfel: indicele de
albus, indicile de galbenus, proba de fierbere.
Indicele de albus se stabileste
prin separarea albusului fluid de cel viscos si masurarea celor doua volume
obtinute. Albusul fluid la oule proaspete reprezinta o treime din volumul
total, prin invechire raportul ajunge la jumatate. Indicele de galbenus se
stabileste prin raportul de inaltime si diametru acestuia masurate cu sublerul,
oul fiind asezat pe o suprafata tare. La oul proaspat inaltimea este jumate de
diametru. Pe masura inveciri inaltimea scade devenind o treime, o patrime.
Calitatea
si prospetimea oualor
Oul este un produs usor alterabil. Pastrat in conditi nefaborabile
sufera numerose modificari de natura fizica, chimica si biologica.
In timpul pastrari o parte
di apa oului se evapora, continutul lui se micsoreaza si camera da aer creste.
Cu timpul, albusul (in
special cel dens) se subtiaza, salazele slabesc si galbenusul se ridica putan
sa ajunga coaja, de care se lipesce, inlesnind astfel dezvoltarea
microoraganismelor, patrunse prin porii cojii. Odata cu subtierea albusului,
continutul oului se clatina, la agitare iar galbenusul si pata germinativa
devine mai vizibila. In acelasi timp, se micsoreaza rezistenta membranei viteline,
ea putandu-se rupe, iar galbenusul se amesteca cu albusu la miscari bruste sau
la spargere.
Galbenusul capata uneori
gust si miros neplacut datorita degredarii proteinelor si rancezirii grasimilor
in timpul pastrarii indelungate, in conditi necorespunzatoare.
Alterarea oualor poate
fi provocata de microorganismele care patrund prin porii cojii. Ouale se
contamineaza in diferita bacterii care exista in mod curent in apa si in aer
sau pe suprafata cojii, precum si cu mucegaiuri. Bacterile de
putrefactie descompun substantele proteice, lichefiaza albusu si
distruge membrana vitelina. Printre produsele finale de descompunere se formeaza hidrogen
sulfurat, care da miros caracteristic oualor alterate.
Mucegaiurile se dezvolta in ou
cand umiditatea depaseste 85%, in specia pe menbrana cochilifera si mai ales in
jurul camerai de aer. La inceput apar mici colonii sub forma unor pete izolate,
care se intind, producand aspectul de ou patat si mirosul de mucegai.
In afara mucegaiurilor
si bacterilor saprofite, ouale pot fi contaminate cu microorganisme patogene,
care dau toxiinefectii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la
oule de rata.
Din cauza mediului de viata al
palmipedelor (rate si gaste), ouale acestora nu pot fi folosite la prepararea
unor produse sau semifabricarea care nu sunt supuse tratamentelor termice
eficiente.
Dat fiind modificari
profunde care pot avea loc in ou, starea de prospetime devine o componenta de
baza a calitati oualor.
Evaluarea garadului de
prospetime se poate face asupra oului crud intreg, asupra continutului oului
dupa spargere sau dupa fierbere.
Stabilirea prospetimeii oualor crude se poate
face prin examinarea aspectului, prin proba clatinatului, examinarea la ovoscop
sau proba densitatii in apa rece si in solutie de saramura, de diferite
concentratii.
Aspectul oualor.
Ouale proaspete au coaja intrega, nefisurata, curata, mata, aspra, fara
pete sau porii vizibili, iar in cuticula intacta si fara neregularitati. Ouale
vechi sau alterate prezinta coaja lucioasa, unsuroasa, patata cu porii maritii.
Lichefierea albusului si
ruperea sau slabirea salzelor, pe masura invechirii si chiar a alterarii
oualor, determina mobilitatea
galbenusului la scuturarea oului. Ouale foarte
proaspete nu trebuie sa aiba mobilitate, care sa
poata fi sesizabila la scuturarea usoara.
Caracteristici
exterioare
Oul proaspat are coaja
curata, mata, stralucitoare, far pete. Prin prinderea in mana
nu trebuie sa produca sunetul unui lichid care se misca.
Greutatea specifica a oului
proaspat nu trebuie sa fie mai mica de 1,078. Pentru control ouale se introduc
in apa de robinet intr-o solutie de clorura de sodiu in concentratie de 10% si
avand greutatea specifica de 1,077. Ouale proaspete vor cadea la fund, iar cele
vechi vor pluti.
Ouale cu valoare economica
normala trebuie sa aiba diametru mai mare de 41 de mm.
Ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica in functie de
prospetime in trei categorii: oua foarte proaspete ( dietetice) la 5 zile de la
ouare, oua proaspete si ou conservate.
Dupa greutate ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica in
doua calase: oua mari, peste 50 gr, oua mici, peste 40 gr pana la 50 gr
inclusiv.
Ouale sub 40 gr bucata vor fi livrate la kg numai in unitatile
industriale de alimentatie publica si consum colectiv.
Pentru a asigura o permanentizare a consumului industrial de oua in tot
timpul anului din cauza productiei sezoniere sau gasit diferite “metode de
conservare”.
Astfel, se practica conservarea prin “refrigerare” la temperatura “de
conservare”. Astfel se practica conservarea prin refrigerare la temperatura
de +1-5 grade C si umiditate de 80% la
ouale foarte proaspete, cu coaja curata, necrapata, nespalata si conservarea
prin “congelare” sub forma de melanj de ou. Oul se omogenizeaza in prealabil,
apoi se ambaleaza si pasteurizeaza.
Conservarea prin “deshidratare” sub forma de praf de oua: praf de ou
integral, praf de galbenus si praf de albus. Conservarea in “solutie de var”
(0,5 mg%) asociata si cu temperatura scazuta, metoda putin folosita in ultimul
timp.
Incercarea la transparenta
Pentru a stabili prospetimea
oului intreg fara a-l sparge examinarea se face prin ovoscopare.
Examinarea oului la ovoscop da rezultate deosebite de
concludente privind prospetimea.
Ouale foarte proaspete au camera de aer foarte mica. Pe masura
invechirii camera de aer se mareste si devine mobila. Interiourul oualor proaspete
este limpede, galbenusul este intreg , asezat in centru s apare o umbar fara
contur precis. Pe masura alterarii, galbenusul devine vizibil,
este mobil sau poate fi fixat pe coaja.
La ouale infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacteri pe
membranele cochilifere, sub forma de pete de culoare inchisa sau chiar neagre.
Aceste oua sunt scoase din circuitulu economic, ele reprezentand un real
pericol de infectare, inclusiv a mediului.
In urama desfasurarii proceselor de respiratie sau degradare substantele
componente sunt hidrolizate sau chiar oxiadate. Din aceste motive, camera de
aer creste iar oule isi reduc densitatea, in functie de prospetime si ca
urmare, ocupa pozitii diferite intrum vas cu apa rece sau in solutie de sare de
diferite concentratii.
Explicatia 2
In solutie de sare 12%, ouale foarte proaspete se aseaza in pozitie
verticala, capatul ascuti atingand fundul vasului. Pe masura invechirii plutesc
la distante diferite in saramura si se ridica deasupra solutiee din ce in ce
mai mult.
Examinarea continutului permite determinarea
precisa a prospetimi oualor. Continutul oului se trece cu
grija pe o placa de sticla examinandu-se mirosul, starea albusului si a
galbenusului. Ouale proaspete nu prezinta miros neplacut, albusul ocupa o suprafata mica, sraturile consistente
si fluide sunt distincte, proportia albusului consistent ridicata, galbenusul
se afla in centru are inaltime mare si diametru redus iar membrana vitelina
este intinsa si lucioasa.
Se poate determina indicele vitelinic care reprezinta raportul dintre
inaltimea si diametru galbenusului. Pentru ouale foarte proaspete indicele
vitelinic are valoarea de 0,44, cele proaspete pana la 0,36, iar cele vechi sub
0,30.
Prospetimea oualor se poate evalua si cu ajutorul prorietatilor
fizico-chimice: pH-ul albusului si galbenusului, continutul de fosfati din
albus si altele.
PH-ul albusului oului proaspat este usor bazic (7,8….8,2) si creste pe
masura invechirii. Galbenusul oului proaspat are o reactie slab acida (pH=6)
iar pe masura invechirii se apropie de neutralitate (pH=6,8…..7).
Fosfatii, in care oul este foarte bogat, sunt prezenti in galbenus. Pe
masura invechirii migreaza in albus. Prezenta fosfatilor in albus in cantitatii
mari indica oua cu prospetime redusa sau in curs de alterare.
Compozitia oului intreg
varieaza in functie de specie, in limite foarte restranse (tabelul nr.32).
Tabelul nr.32
Compozitia medie a oualor
intregi de la diferite speci de pasari
|
Specia
|
Apa
%
|
Protide
%
|
Lipide
%
|
Substante
extractive
Neazotate%
|
Saruri
minerale
%
|
|
Gaina
|
72,5
|
13,3
|
11,6
|
1,5
|
1,1
|
|
Curca
|
72,4
|
13,0
|
12,0
|
1,7
|
0,9
|
|
Rata
|
70,0
|
13,0
|
14,5
|
1,5
|
1,0
|
|
Gasca
|
70,5
|
14,0
|
13,0
|
1,4
|
1,1
|
|
Bibilica
|
73,0
|
13,2
|
12
|
1,0
|
0,8
|
Sortimentul de oua
Oul se diferentiaza in functie de specia de la care provine.
Denumirea de oua se atribuie celor de gaina. Ouale celorlate specii
preiau si denumirea de specie de la care provin (ouale de rata).
Sortimentul de oua se diferntiaza dupa prospetime in oua foarte
proaspete (dietice), de maximum cinci zile (pastrate in conditi de refrigerare)
si proaspete, peste cinci zile. Ouale dietice trebuie sa fie marcate cu data
obtinerii.
Sortimentului de oua de gaina se diferentiaza dupa marime in: -oua mari
peste 50g/bucata;
-oua mici intre 40-50/bucata;
-oua sub standar cu o greutate sub 40g, care se comercializeaza la kg.
Pe plan internatinal, ouale de gaina se clasifica dupa greutate in 6
grupe (tabelul nr.33): speciale, mari, standar, obisnuite, mici si foarte mici.
In circuitul international pot intra numai ouale din primele patru
categorii: speciale, mari, standar si obisnuite.
Tabelu nr.33
Clasificarea oualor
dupa standarele internationale
|
Clase
de marime
|
Greutate
minima
|
Greutatea
medie din ambalaj
|
|
Speciale
|
1. 65
|
66
|
|
Mari
|
60
|
61
|
|
Standar
|
55
|
57
|
|
Obisnuite
|
50
|
52
|
|
Mici
|
45
|
47
|
|
Foarte
mici
|
40
|
42
|
Defectele oualor
Abaterile de la forma normala ovala cu un capat
rotund iar altul mai ascutit, cum ar fi ouale rotunde, cele cu lungime mare si
diametru redus, sunt considerate defecte, deoarece creaza dificultati la
ambalare, sporind riscul de spargere in timpul transportului.
Forma oului se aprecieaza cu ochiul liber sau prin masurarea diametrului
longitudinal si transversal cu compasul, sublerulu sau cu ajutorul unui inel de
control; cele care trec prin inelul cu diametru de 41mm sunt considerate cu
valoare economica si redusa.
Din cauza unor boli ale pasarilo, ouale pot prezenta si alte
modificari: fara coaja sau coaj subtire, oua cu doua galbenusuri, oua
duble sau corpuri straine in interior.
Tabelu nr.34.
Caracteristicile de
calitate ale oualor
|
Caracteristici
|
Oua
foarte proaspete
|
Oua
proaspete
|
|
Aspectul
cojii
|
Forma
normal, coaja nevatamata, uscat, curata
|
Forma normala, uscata, curata,nevatamata
|
|
Camera
de aer
|
Imobila si cu inaltimea de max 5mm
|
Mobil si cu inaltimea de max 9mm
|
|
Albusul
|
Clar,
translucid
|
Translucid
|
|
Galbenusul
|
Usor
vizibil, sferic, usor mobil,
|
Vizibil,
usor aplatizat, mobil
|
|
Miros
si gust
|
|
Fara
miros, gustul strain sau alterat
|
Sunt considerate cu defecte
majore:
·
ouale patate, la care murdaria
aderenta la suprafata coji nu depaseste 1/3;
· ouale murdare la care
murdaria depaseste 1/3;
· ouale cu pete sau chiaguri
de sange in iterior;
· Ouale incalzite, cu discul
germinatin vizibil, care capat o culoare albicioasa, cu marginile brun-roscate
(apar prin pstrarea la cald doua-trei zile);
· Ouale de iarba, cu
galbenusul colorat in brun sau verde sau cu aroma straina, defecte cauzate de
hranirea pasrilor cu furaje neadecvate.
Dintre caracteristicile de
calitea prezentate, sunt selectionate in cadrul standarelor drep criterii de
calitate proprietatile din tabelul nr.34.
Ambalarea, conservarea si marcarea si marcarea oualor
Ambalarea oualor proaspete se
face in cofraje, asezte in pozitie verticala cu varful in jos, pentru evitarea
fixarii galbenusului pe coaja in urma slabarii sau ruperii salazelor. Ouale foarte proaspete se livreaza numai preambalate in cuti de carton tip
cofraje, in numar de 6-12 bucati. Ambalajele trebuie sa contina oua din aceeasi
categorie de prospetime si greutate.
Conservarea oualor se poate face prin mai multe metode. In
prezent se foloseste refrigerarea (pentru majoritatea oualor supuse
conservarii) si conservarea in apa de var.
Conservarea prin refrigerare se face la temperatura constanta, de plus, minus doua grade si la umiditate
relativa a aerului ridicata, de 85…88%, pentru evitarea deshidratarii. Se supun
refrigerarii numai ouale foarte proaspete, curate, cu coaja intrega, examinarea
in prealabi la ovoscop. Refrigerarea asigura conservarea oualor pentru o
perioada de circa 6 luni. Dupa 4 luni de conservare se prin refrigerare se constata un slab miros de
vechi (de statut).
Conservare in apa de var se aplica din ce in ce mai putin si
numai ni unitatile unde nu exista baza de materiala frigorifica.
Ouale se introduc in soluti de hidroxid de calciu (apa de var). Bioxidul
de carbon rezultat din procesele respiratori formeaza cu hidroxidul de calciu
carbonat de calciu, care astupa porii oului si opreste schimbul de apa si gaze
cu mediul inconjurator. La suprafata, apa se formeaza un strat de carbonat de
calciu, denumit “ghiat”, care mentine constanta concentratia solutiei
evitandu-se astef trecerea calciului in solutie si subtierea cojii oualor.
Conservarea oualor este asigurata si prin efectul bactericid al solutiei de
hdroxid de calciu in care aceste sunt introduse.
Conservarea continutlui oualor se face prin congelare si
deshidratare. Atat prin congelare cat si prin deshidratare se conserva melanjul
(amestec albus cu galbenus), albusul si galbenusul.
Se supun conservarii prin deshidratare sau congelare ouale cu defecte de
coaja, cele prea mici (sub 40g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau
comercializate in perioadele productiei de varf. Separarea continutului oualor
de coji, in unitati specializate, este mai eficienta si asigura o valoare
igenica superioara produselor rezultate. De asemenea, marii consumatori de oua
(producatori produselor de patiserie industriala, de paste fainoase sau
concentrate alimentare) prefera produsele conservate, deshidratate sau
congelate datorita avantajelor oferite la utilizare.
Congelarea oualor se face
la temperatura de circa –15 grade, in recipientele metalice. Se recomanda ca
produsele congelate sa se consume dupa prelucrarea termica.
Deshidratarea albusului,
galbenusului sau a melanjului deoua se face prin atomizrea si chiar prin
liofilizare, in cazurile cand se utilizeaza la frabicarea concentratelor
alimentare. Deoarece in compozitia oului atat in albus cat si in galbenus,
continutlu de zahar reducator este foarte redus, pentru evitarea imbrunarii
neenzimatice, acesta este inlaturat inainte de deshidratare, prin procedee
fermentative. In acest mod, produsele conservate au o culoare vie care se
mentine in timpul pastrarii.
Produsele deshidratate din oua au un continut redus de apa, maxim 9%, o
solubilitate mare, peste 70%, se prezinta sub forma de pulberi fara aglomerari
stabile iar bacteriile coliforme nu depasesc 10/g. Tremenul de valabilitate
variaza intre 6 si 18 luni in functie de modul de procedul de ambalare, in
conditi de temperatura racoroasa si umiditate relativa a aerului redusa.
Marcarea oualor se face, dupa caz, direct pe coaja si pe
ambalaj. Pentru marcarea pe coaja se foloseste un tus alimentar si persistent.
Ouale dietice (foarte proaspete) se marcheaza pe coaja, la locul
productiei, cu data obtinerii, incifre arabe, in ordine; zi, luna.
Ouale proaspete se marcheaza pe ambalaj cu data sortarii si ambalarii,
cu posibilitatea de identificare a
ambalatorului.
Ouale conservate se marcheaza cu literele “CF”, in cazul refrigerarii si
cu “C”, cele conservate prin alte metode.
Pastrarea oualor se face in
spatii curate, racoroase, cu temperatura cuprinsa intre 0-14 grade si cu o
umiditate relativa a aerului de 70-80%. Pastrarea oulor sub cerul liber sau in spatii expuse
razelor solare afecteza foarte repede
prospetimea oualor.
Termenul
de vabalitate pentru ouale foarte proaspete si conservate sunt prezentate in
tabelul nr.35.
|
Categoria
|
Termenul
|
Termenul
|
|
1.04-14.09
|
15.09-31.30
|
|
Foarte proaspete
|
5 zile
|
5 zile
|
|
Proaspete
|
10 zile
|
20 zile
|
|
Refrigerate
|
10 zile
|
20 zile
|
|
Conservate prin alte metode
|
5 zile
|
10 zile
|
Concluzii
si propuneri
Bibliografie
1.
Merceologia produselor alimentare: Bucuresti 1980
Dumitru Dima, Musetescu Elena, Dumitru Onete,
Ion Bucur, Neicu Bologa si Dorina Stanescu
2.
Merceologie; Editura didactica
si pedagogica, R.A. – Bucuresti 1995, Dumitrana Istratoaie si Emil Patrutescu
