Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare, culinare sau de patiserie-cofetarie.
Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul alimentar.
Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii :
-asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic;
-asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;
-ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor;
-ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi;
-asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor.
1 Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic
al organismului uman
Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din structura meniului.
1.2. Asocierea corecta a alimentelor si a
preparatelor in structura meniurilor
Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente ,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic.
Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in 7 (10) grupe.
Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele :
Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ;
Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o portie de mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.)
II. ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA
CORESPUNZATOARE CU BAUTURI
Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si efectul asupra digestiei:
-In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce.
2.1. Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate
culinare si produse de cofetarie-patiserie
La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor.
La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi.
La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt recomandate vinuri albe, seci, spumoase si spumante din toate podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian etc., iar cu cat pestele este mai gras ,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei)
La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor ;pentru pestele la gratar sau la cuptor, un vin de calitate superioara mai tare.
La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si provenienta acesteia, astfel :la carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase.La carnurile
rosii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Babeasca, Feteasca neagra etc) ; la vanat, numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vanatul cu pene si mai tare la vantul cu par.
Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.
La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel).
La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.
Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc), rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri.
La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului :un vin alb sec,un vin rosu si un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu, in functie de meniu.
2.2. Asigurarea cerintelor privind varietatea sezonalitatea
si puterea de satietate a meniurilor
Varietatea Meniurilor
Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura acestuia, cat si modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorului, stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.
In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceelasi componente, sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu :
-ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ;
-supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ;
-salata de vinete si musaca de vinete ;
-borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ;
-pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;
-doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) ;
-doua preparate din carne alba (pasare si vitel) ;
-doua preparate din vinat (iepure si fazan).
In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne, ceea ce asigura varietatea si posibilitatea servirii rapide.
TIPURI DE MENIURI
Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de consumatori si profitul unitatii,astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti straini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).
Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine, legumele consumate singure.
Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile)
-grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-motorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare ;
Hipersecretia de acid clorhidric atrage dupa sine o puternica secretie pancreatica si intestinala pentru neutralitatea lui.;
-impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism ;
-reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic :
mic dejun :20-25% sau 30%;
gustare :10%;
dejun :40-50% sau 50%;
cina :20-25% sau 20%;
3.2. SEZONALITATEA MENIURILOR
Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin :
-aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala ;
-cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala ;
-cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B)
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc.
IV. TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE
DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR
Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, costiinciozitate si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice.
-Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii)
-Retetare, in functie de specificul unitatii.
-Retete proprii.
Articole asemanatoare:
1. ZAHARUL si PRODUSELE ZAHAROASE
https://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/ZAHARUL-si-PRODUSELE-ZAHAROASE222323243.php
2. Alimentatia vegetariana, moda sau orientare spre o alimentatie sanatoasa
https://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Alimentaia-vegetarian-mod-sau-10112112420.php
3. Alimentatie si nutritie - diete
https://www.mediculmeu.com/dieta-nutritie/index.php 
