ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII MESELOR FESTIV





ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII MESELOR FESTIV


CAPITOLUL .I.

PARTICULARITATILE ORGANIZARII SI SERVIRII PREPARATELOR SI BAUTURILOR


1. Mesele festive sunt organizate in timpul pranzului dupa amiaza sau seara,pentru sarbatorirea unor evenimente mai deosebite din viata unei persoane sau a unei colectivitati ca:ziua de nastere,casatoria,avansarea in functie,iesirea la pensie,ziua nationala,revelionul,primirea distinctiei pentru activitatea depusa,incheierea un or tratative economice sau comerciale



In functie de timpul in care se desfasoara si de forma de organizare si servire mesele festive pot fi:banchete,receptii,cocteil,dineu.

La organizarea unei mese festive se va tine seama de urmatoarele elemente:

data si ora la care urmeaza sa se primeasca clienti;

-gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele persoane in cadrul mesei festive;

-evenimentul pentru care se organizeaza masa;

-preferintele culinare ale persoanelor participante (obiectiv);

-valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare;

-optiuni in care priveste asigurarea cadrului de destindere:folosirea formatiei orchestrale,a aparaturii muzicale,program artistic,dans etc.

Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice:

-stabilirea meniului;

-asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi;

-inventarierea obiectelor necesare pregatirii si serviri preparatelor si bauturilor ,completarea acestora;

-stabilirea formei de amenajare a salii cu mese,scaune,decoratiuni;

-selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personalului.


CAPITOLUL .II.

ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII MESELOR PENTRU BANCHET

Stabilirea meniurilor

1.La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se tine seama de particularitatile organizatorice,persoanele participante si de natura mesei.Astfel,pentru banchete care se desfasoara pe o durata mai mare de timp,meniul poate fi construit din :gustari reci sau calde,preparate din peste,preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri si salate,sortimente de inghetata,dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie,bauturi calde nealcoolice,bauturi alcoolice aperitive,vinuri albe si rosii,vinuri spumante (sampanie),vin ars (coniac) si lichioruri,sucuri racoritoare,apa minerala.





Variante pentru dejun

2.Variante de meniuri pentru dejun


votca salata:castraveti murati,

sardele cu lamtie inghetata de fructe

tardin cu icre fructe mere pere

sunca in aspic tort de ciocolata

oua umplute cu parte de ficat cofea

pastravi meuniere vin alb

muschi de porc impanat vin rosu

soteuri din garnituri fasole verde, vin alb sau lichior

mazare verde apa minerala

si morcov produse din panificatie




Varianta a II
a (primavara) ardei gras umplut cu pasta de branza

tuica piftie de pasare

pastrama de porc pana de somn cu cartofi natur

ghiudensarmalute cu mamaliguta

drob de miel frigarui si mititei

branza telemea salata de ardei copti

rosii salata de fructe

crap saramura cu mamaliguta baclava speciala

carne de miel la tavacafea

garnituri pilaf,morcovi sialune

cartofi sote vin alb

salata verde vin rosu

parfait din alune vin ars sau lichior

fructe de sezonapa minerala

tort mascota produse de panificatie

vin alb

vin rosuVariante de meniuri pentru cina

apa minerala Varianta I



produse de panificatie coctail de sampanie

bulete de creier

Varianta a III-a(vara) ficatei de tigaie

crochete de cascaval

bitter sau bere salau a la grec

salata de cruditati   rulada de muschi de porc

bulete de creier cu legume

ficatei de pasaregarnituri cartofi pai

ciuperci umplutesalata de varza alba



crochete de cascaval inghtata de fructe

rosi si ardei grasi medalion de salau branzeturi asortate

medalion de salau fructe

friptura de pasare clatite flambate

garnitura piure de cartofi, cafea

pilaf cu ciuperci vin alb

salata asortata din rosi ardei vin rosu gras si castraveti vinars sau lichior

profiterol apa minerala

fructe de sezon produse de panificatie

tort Dobosi

cafeaVarianta a II-a

vin alb

vinars sau lichior bitter

apa mineralasunca in aspicproduse de panificatie salam de iarna

tarte de icre

morun de gratar

varianta a IV-a (toamna)snitel de vita cu cascaval

si sunca

cocteilgarnitura piure de catrofi,morcovi

si fasole verde sote

telina salata de ardei



rosii umplute cu salata de vinetecasata din ciocolata


branzeturi asortate vin alb

fructevinars sau lichior

placinta cu banza de vaci apa minerala

si stafide produse de panificatie

cafea




3.Aranjarea meselor

Mesele pentru banchet se aranjazain mod diferit in functie de cerinteleconsumatorilor,meniul comandat,spatiul si forma saliiin care se organiyeaya etc.

Se pot aranja mese sub forma de Icare este cea mai simpla si mai usoara de aranjat,sub forma de E,F,L,O,T,U sau sub forma patrata.Se folosesc mesele obisnuite din sala de consumatie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite.Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie sa aiba lungimea si latimea corespunzatoare blaturilor meselor.Alinierea si fixarea se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte.Peste molton se asaya fesele de masa lungi de 10+12 m(fileuri).Se marcheaza locul locul pentru fiecare persoana (cuver) folosindu+se dimensiunile scaunelor de la mesele respective.Scaunele se asaza paralel cu laturile mesei pe o parte si pe alta a acesteia sau numai pe o singura parte lasandu+se o distanta de 10+15 cm intre ele,pentru a se da posibilitatea circulatiei consumatorilor cat si persomalului,pentru servirea preparatelor,bauturilor si a debarasarii meselor

Farfuriile intinse suport se asaza in dreptul fiecarui scaun la distante egale intre ele.Se va evita pe cat posibil ca acestea sa nu se aseze la imbinarea a doua mese.

Celelalte obiecte de inventar de baza sau auxiliare necesare servirii si consumarii preparatelor si bauturilor se aranjeaza pe blatul meselor cu respectarea regulilor respective privind manipularea acestora si de aranjare a meselor.O atentie deosebita se va acorda masurilor organiyatorice ce trebuie luate pentru procurarea florilor,aranjarea vazelor,suporturilor de lumanari si a altor elemente decorative precum si de efectuarea operatiunilor de decorare a meselor.Se recomanda sa se evite folosirea de vaye sau flori inalte pentru a nu obtura privirea cliensilor.La decorarea meselor pot contribui si servetele impaturite in forme diferite,con,val,stiulete de porumb,evantai,plic,etc









Copyright © Contact | Trimite referat