PROJETS ECONOMIQUES ET JEUX COMMERCIAUX referat











PROJETS ECONOMIQUES ET





JEUX COMMERCIAUX







Ier chapitre – LA LOCALISATION ET LA MISSION DE L’ENTREPRISE



SC. 'PROD” SRL est une entreprise qui fabrique des produits sorties des cerises, griottes et raisines ayant l'adresse: Bucarest, la Ligne de Ceinture n° 3.

Enregistrée au Registre du Commerce sous le numéro de J23/1020/2006, code fiscal RO 478600.

La forme juridique de l'entreprise: société à responsabilité limitée.

Histoire: La société a été fondée en 2003, sur la base de la production alimentaire, de la boulangerie et de la confiserie en Bucarest. Plus tard, elle a abrit une usine de transformation de fruits. Dépuis 2008 on a recu en héritage une fabrique d'un montant de 1.000.000 ron, l’usine qui prépare des fruits.

L'objet principal de l'activité est effectivement la production des conserves de fruits.








Brève description de l'entreprise: l’activité prédominante de la société est le traitement et la préservation des fruits.

Les principaux clients: les entreprises partout le pays qui pratiquent la vente au détail ou en gros.

La politique de notre société: avoir des profits à partir du volume des produits vendus, le prix de vente n’étant pas tellement plus grands que les prix de production. Grace à cette politique, les prix sont rélativement bas et le rapport qualité / prix est clairement au-dessus du marché actuel.

Les principaux concurrents de notre société sont: AMCO IMPEX SRL- Bucarest, AGRIMAX- Afumati, American Premium Brands – Bucarest, et d’autres fabriques qui ont comme activité principale la préparation des fruits.









Les fruits sont achetés directement des 2 vergers de cerises et griottes et de vigne pres de Bucarest, dans le departement Prahova.On a signé des contrats avec les propriétaires de vergers et de vigne.


















L’usine et les points de vente


Notre usine est l'une des plus modernes usines de Roumanie et elle se trouve en Bucarest, la Ligne Routière, n° 3.

Le but principal d'activité consiste dans la fabrication des conserves de fruits. La surface totale est de 950m2 dont 460m2 comprend la zone de production et de stockage.

La société “PROD SRL a comme activité principale, la fabrication de la confiture et de la marmélade en provenance des cerises et griottes, et du compot par des raisines.

La période de production est :

1) mai – septembre→cerises + griottes

2) octobre - avril→raisins


Pour conserver les fruits pendant une période plus longue, on a une cave au dessous de l’unité de production. La surface de la zone de cave est la même avec la zone de production ; c’est-à-dire, on utilise 460 m.2

La cave a la longueur de 23 m et la largeur de 20 m, l’hauteur de 4 m.

Pendant les moins d’août et de septembre on a un stock des griottes et des cerises. De même, pour la période novembre - avril on deposite des raisins.


Le total des ranges : 11 x 14= 154 ranges

En tenant compte que l’hauteur de la cave est de 4 m, on peut utiliser 3 m pour obtenir 20 rayons.

Total rayons=20 x 154= 3080 rayons ;

Pour chaque rayon on peut stocker 70 kg fruits→3080rayons x 70 kg= 215 tonnes fruits ;











En ce qui concerne les employés, on a en total 6 :


Ion Gheorghe – chauffeur camion (capacité 8 tonnes)


Nicu Dumitrescu – ouvrier (il transpor te à l’aide du chauffeur les fruits dans la salle froide)



Nelu Balaban – ouvrier (il transpor te les caisses des fruits dans la salle de production et il met les fruits dans la machine à laver)


Costea Maria-Cristina – ouvrier (elle met une certaine quantité de sucre et d’autres ingrédients pour préparer la confiture)



Corciu Violeta-Paula – ouvrier (elle met une certaine quantité de sucre et d’autres ingrédients pour préparer la marmelade)


Blidarescu Andra- Florentina – ouvrier (elle met les pots sur la bande roullande)













Offre “PROD” :



                            




NOM DU PRODUIT


GRAMMAGE

 N°

APPARENCE

CONFITURE CERISES

200g 400g


Pot/bax

CONFITURE  GRIOTTES

200g 400g


Pot/bax

MARMELADE CERISES

200g 400g


Pot/bax

MARMELADE GRIOTTES

200g 400g


Pot/bax

COMPOT RAISINS

400g 800g


Pot/ box













La production de l’usine est de 2,25 tonnes/ jour de confiture, marmelade ou compot.

La production de confiture, de marmelade et de compot sera livrée au depôt central « FRUTTIA S.R.L » situé au Voie Oltenitei, n° 12, Bucarest. On a signé un contrat avec la societé « FRUTTIA S.R.L » par l’intermède duquel la production est vendue dans les Pays-Bas pendant la période morte.


















Réseau de distribution


Politique de distribution la vente des produits est faite par la distribution aux dépôts des clients, au compte de nos propres dépôts.

Les conditions de vente la vente des biens est la vente en gros, plus commerciale et différente comme prix en fonction de la quantité commandée.

Notre société est ajoutée par la ligne de distribution et d'une flotte de véhicules composée par des véhicules et des voitures.    

Notre devise : Qualité et Sécurité
Le slogan de la société Aimer le goût de la nature
Notre Mission les gens ont besoin de consommer des produits de qualité et nous devrions nous prendre soin de fournir tout ce qui est sain.







Sécurité et qualité

Le souci permanent de marque 'PROD' SRL est de toujours fournir des produits sûrs et adaptés à la consommation.

La base de ce principe est la certification de système de gestion de qualité ISO 9001: 2005 et la mise en œuvre du système de gestion de la sécurité alimentaire - HACCP.




Certificats ISO 9001:20005






Contact “PROD”


Adresse du siège: la branche en Bucarest, la Ligne Routière, numéro 3.

Téléphone 021.241.71.98
Tél / fax 021.204.61.38
Courrier électronique
office@cerise.ro

















IIème chapitre – LA MATIERE PREMIERE



1. Le matière première utilisée: cerises et griottes


La condition principale de la matiere premiere est celle-la d’être de qualité. Principalement, la matière première peut être caractérisée par 2 éléments: l'état frais et sain.

Une fois la Roumanie entrée dans l'UE on voit que les produits qui respectent les normes d'une alimentation de qualité sont ceux qui feront face à toutes les demandes.


La réalisation de la qualité des produits et l'efficacité en termes économiques nécessite une bonne corrélation entre le monde de récolte, l'emballage et le transport de matière première.

La méthode de récolte doit éviter au maximum le concassage des fruits. Les colis qui rassemblent la récolte doivent être dimensionnés en tenant compte des espèces de fruits. Les capacités appropriées pour les cerises sont, par exemple, de 8 kg.

On doit fournir une vitesse de transport de l'emballage utilisé de grandes boites, box, d'une capacité de 200 et même 400 kg.

La matière première d'origine végétale a la tendance d’augmenter la température, en particulier lorsque le colis n’a pas des possibilités de circulation de l'air ce qui réduit le temps de stockage, pour certaines espèces, jusqu’aux plusieurs heures à une température ambientale.

Par conséquent, si les distances jusqu’ á la destination sont plus grandes ou la température ambientale plus haute, certaines espèces de fruits, a cause du phénomène de respiration intensif, peuvent se tacher, s’effacer, perdre leurs propriétés qualitatives et peuvent se dégrader.

Pour éviter ces effets négatifs, le transport des matières premières sera fait:

le plus possible au moment de la récolte

seront utilisés des moyens de transports frigorifiques, avec de glace, des instalations frigorifiques ou dans des conteneurs avec de l'eau froide (refroidi avec de la glace)




2. Le type des griottes et des cerises transformées



Griottes Nana


Variété obtenue à partir de S.C.P.P. Baneasa par pollinisation libre de la variété Crisana, se developpe dans la deuxième décade du mois de Juin.

L'arbre de faible vigueur, arrive tôt sur la tige et porte des fruits chaque année. La production moyenne dans le deuxième année a été de 20,5 kg / arbre.

Le fruit est de taille moyenne (4,3 g), rond, rouge-bordeaux, la pate de couleur rose-rouge, la consistence est juste, bon juteux, pit de taille moyenne.




La variété est résistante aux maladies, en particulier au Cocomyces hiemalis et est aussi adapté à l'industrialisation.


Cerise noire prémature de Bistrita


L’origine

Elle a été dérivée de la variété des graines par les résultats de Hedelfinger pollinisation libre de Bistrita, dans les années 1957, par I. Ivan.


La caracteristique des variétés


La résistance au froid est bonne, et la sécheresse moyenne. Il est également considéré comme résistant aux principales maladies des ravageurs.

Le periode de la prosperité rélative de l'age est en retard et la période dur 6-7jours.Comme des pollinisateurs sont recommandées Hedelfinger, Germersdorfer, Bamon Oliva, Pietros prémature de Bistrita.

Les fruits sont de tailles moyennes, de très bonne qualité, appréciées pour la consommation fraiche. Il supporte bien le traitement et peuvent être stockés dans des conditions normales 4-6 jours Il contienne du sucre 9,30%, 0,533% g d'acide malique, 0319% pectice, substances tanoide% 0116,% 15,98 mg de vitamine C, de 15,2% substance sec dans le jus. D'un kilo de pates de fruits resoudre 940 g de pate et 60 g de pépins.

Qualités: début de la cuisson, l'age de la maturation des fruits dans une période où il n'y a pas d'autres variétés de cerises, de fruits de très bonne qualité.

Défauts: ne supporte pas les sols lourds.


Le fruit


Taille - moyen, avec une moyenne de: H = 18 mm, D = 19 mm, mm, poids = 4,3 g.

Forme - sphérique, légèrement aplatie ventral, à plat en haut, marquée par une ligne de couleur plus sombre

Couleur - rouge, noir, à pleine maturité, cherchez bien.

Pate - juteux, tarte fine, de très bonne qualité, semiadhesion á la fosse.

Bas - petit, globuleux, aplati latéralement, presque noir.

Maturité - la première décennie de Juin.



Recommandations. Les cerises noires prematures de Bistrita sont recommandées pour les plantations industrielles et les jardins près de la maison.







3. Les périodes d’évolution des fruits


Il y a quatre différents stades de développement des fruits:


Stade de croissance qui accumule des acides, de l'amidon et protopectine et les fruits sont verts avec un rôle important dans la biosynthèse.De point de vue biochimique les reactions de base sont celles de polymérisation, et de point de vue physique et chimique c’est la période de la formation des cellules, et á l’interieur on aura une croissance de volum avec du jus cellulaire.

Stade prématur, lorsque les processus biochimiques de polymérisation baissent dans l'intensité en faveur du phénomène de l'hydrolyse, en particulier hydrolyse de l'amidon qui s'accumule comme une substance de réserve dans les tubercules, et l'amidon pour certains produits se décompose total (les raisins) ou partiel (les pommes). Commence à réduire le contenu en acide et en substances tannantes, l'astringence est perdue et on gagne la saveur. La couleur verte est changée par des couleurs des variétés précises. La protopectine insoluble devient pectine soluble.

Stage de maturité est elle-même caractérisée par un équilibre des propriétés organoleptiques ayant le goût et l'arôme spécifique. Les graines devient plus foncées et peuvent se reproduire.

Les fruits perdent leur astringence et leur pate trempette.
          Cette étape est courte (quelques jours pour les espèces de fraises, abricots, cerises, les cerises acides) et plus longue aux celles de la fin de l'automne.

Stade de postmaturité l’étape dans laquelle se produit la dégradation des fruits avec la réduction des sucres, la modification de texture, la perte de l'arôme, le goût et la couleur. La respiration devient anaérobie est fait par la fermentation des alcools acétaldéhyde et d'autres substances toxiques pour la plante.

Les stades de maturité ont un rôle particulier dans la pratique de l'exploitation et la récolte des fruits. La récolte au cours d'une étape doit prendre en compte les exigences de la technologie: la matière première doit être en bonne santé, avoir une valeur maximale de la nourriture, avoir des proprietés organoleptiques caractéristiques de cette variété.








Les types des grapes utilisés


Le raisin est le fruit amélioré de la vigne cultivée (Vitis vinifera). C'est le deuxième fruit le plus cultivé au monde (après les agrumes cf classement). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, le raisin blanc (verdatre, jaunatre, jaune doré) ou plus foncée, le raisin rouge (rose ou noir-violet).

Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en patisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin frais. Des baies on extrait aussi l'huile de pépins de raisin.Une plante de la famille des vitacées.
La vigne est originaire d' Europe.Nom botanique: vitis vinifera.Il existe de nombreuses variétés de vigne comme le chasselat, merlot, grenache assemblées dans l'élaboration du vin.C'est une plante vivace sarmenteuse utilisée comme grimpante à feuilles caduques.Elle peut atteindre 5 mètres .La vigne est très rustique aux gelées (au-delà de -20°C).On la plante au jardin en tonnelle, pergola, le long d'un mur.

La fleur-la floraison de la vigne apparait au printemps.Les fleurs blanches sont petites et regrouppées en grappes.

Le raisin-le fruit de la vigne se récolte dès Août et jusqu'à Décembre.
Le raisin se consomme cru, sec, macéré, mixé.Il sert à fabriquer vin, liqueur, jus, salades de fruits, gateaux.On fabrique aussi de l'huile de pépins de raisin qui a une très bonne tenue en température. A conseiller pour les fondues.

Plantation et multiplication-la vigne aime une terre très bien drainée.     Elle supporte le calcaire et la sécheresse.On ajoutera donc à la plantation (Novembre) des cailloux dans le trou.On placera un fil de fer pour la guider tout au long de sa croissance.

Culture et entretien-on peut apporter au printemps du fumier décomposé pour une meilleur production de raisin.La taille se pratique dès la formation des grappes pour éviter la production de trop de feuillage.

Ennemis et maladies-la vigne est traitée préventivement dès le printemps pour lutter contre le mildiou et l'oïdium.Vous remarquerez la présence fréquente de rosiers au pied des rangs pour alerter le viticuleur. Le rosier est la sentinelle des vignes.









4.Les effets bénéfiques des fruits






Riches en vitamines, en minéraux et en glucides


Vitamines:
Les cérises et les griottes contiennent de la vitamine C, un antioxydant puissant qui prévient le vieillissement prématur et stimule le métabolisme, la vitamine A, ce qui améliore la vue et empêche l'apparition de certaines formes de cancer, tels que cancer d'estomac, d’esophage ou de l'appareil génital, et en quantité petit le complexe de la vitamine B.


Mineraux:
Les griottes et les cerises sont riches en potassium, qui stimule l'activité du coeur et des muscles. La cure des cérises et des griottes est particulièrement recommandée pour le coeur, parce que diminue la tension. Dans le même temps, ce cure est recommandée pour les patients insuffisants rénaux, connu sous le nom que la l'hypertension dommages-intérêts les maladies rénales. En outre, des études ont montré que le potassium des cerises est «impliqué» dans le maintien de l'équilibre des fluides dans les cellules.

 Glucides:
Les cérises et les griottes sont très riches en hydrates de carbone, qui n’est pas tres bon pour les diabetiques et il est recommandé de consommer des fruits avec modération.


Ont un efet antiinflamateur, alcalines et antioxydantes


Traite la goutte

La couleur rouge des cerises et griottes est due à des pigments protecteurs appelés 'antocianidine» qui visent à empêcher l'accumulation d'acide urique dans les articulations. Par conséquent,la cure des cerises et de griottes est recommandé à ceux qui souffrent de goutte, une forme d'arthrite qui se caractérise par une inflammation des articulations, des douleurs intenses (surtout nocturnes) et l'apparition de noeuds à l'touchés. 


Lutte contre l'acidité

Les fruits ont un effet alcaline etant recommandés aux personnes qui ont un régime alimentaire basé sur la consommation de viande et souffrent, par conséquent, d'acidité gastrique. 


4.3 Prevenir le cancer

A cause des fibres qu'ils contiennenté, les cerises et les griottes prévient le cancer de l'estomac et du côlon et leurs composés antioxydants reduissent le risque de cancer du poumon pour les fumeurs.



5. Les effets bénéfiques des raisins



Raisin cru (valeur nutritive pour 100g)

eau : 80,54 g

cendres totales : 0,48 g

fibres : 0,9 g

valeur énergétique : 69 kcal

protéines: 0,72 g

lipides: 0,16 g

glucides: 18,10 g

sucres simples : 15,48 g

oligo-éléments

Calcium : 10 mg

fer : 0,36 mg

magnésium : 7 mg

phosphore : 20 mg

potassium : 191 mg

cuivre : 0,127 mg

sodium : 2 mg

zinc : 0,07 mg

vitamines

vitamine C : 10,8 mg

vitamine B1 : 0,069 mg

vitamine B2 : 0,070 mg

vitamine B3 : 0,188 mg

vitamine B5 : 0,050 mg

vitamine B6 : 0,086 mg

vitamine B9: 0 µg

vitamine B12: 0,00 µg

vitamine A : 65 UI

rétinol : 0 µg

vitamine E : 0,19 µg

vitamine K : 14,6 µg

acides gras

saturés : 0,054 g

mono-insaturés : 0,007 g

poly-insaturés : 0,048 g

cholestérol : 0 mg

En médecine

La feuille de vigne est toujours utilisée dans des préparations pour soigner les jambes lourdes, les hémorroïdes.



IIIème chapitre - MATERIAUX SUBSIDIAIRES



1. Les fonctions des materiaux subsidiaires


L’eau


L'eau joue un rôle plus important que nous pensons, en général, á la fabrication de fruits, à l'opération de lavage, mais en particulier sous la forme de solutions de sucre ajouté. Il n’est pas possible d’etre si exagérée la demande en particulier pour les entreprises qui utilisent leurs sources propres pour faire l’analyse qualitative de l'eau, de qui dépend le developpement, de manière optimale, des processus technologiques. L'eau utilisée pour la fabrication, sauf le circuit de refroidissement des condensateurs doit être potable.

Physiquement, l'eau ne doit pas avoir de goût, d'odeur, de la couleur et de la turbidité maximum de 10 degrais. Les principaux aspects de la qualité de l'eau, résultent des caractères chimiques, qui dépendent essentiellement de la nature de la source ou des installations du déplacement.

La présence de sels de magnésium au-delà de la limite des dommages-intérêts les processus technologiques notamment en matière de conservation des produits dans des récipients métalliques. Parmi les sels nocifs dans l'eau, mais en petites quantités, sont celles de fer, parce que en presence des substances de tanin, le fer permet de changer la couleur naturelle du produit.

Un facteur souvent négligé dans l'eau est le pH , qui devrait être neutre ou légèrement alcalin Ce pH peut être modifié en raison d'une plus grande quantité de dioxyde de carbone (plus de 6 - 7 cm ³ / l). Cette eau peut attaquer le fer, les tuyaux de cuivre, causant des blessures à la couleur des produits, provoquant parfois le phénomène de corrosion des conteneurs. En ce qui concerne la baisse de dureté de l'eau on doit mentionner que le dessous de

5 ° C devient nocive en cas d'utilisation des emballages du métal, car il a un caractère corrosif .

De point de vue microbiologique, l'eau ne doit pas contenir des germes pathologiques, mais dans des cas exceptionnels peut être admise, à condition que le sujet soit soumis, pour 5 minutes, á une température de

110 ° C, de devenir stérile. Dans la technologie de fruit, les opérations de perfusion, contraire aux principes généraux de la conservation des legumes, préfèrent l'eau dure.

Il est également connu que la diffusion de substances hidrosolubles, notamment les fruits nettoyés plus est plus intense dans les eaux douces, causant meme une opalescent des solutions.

La perte de substances solubles serait donc plus faible, en utilisant l'eau dure pour ébouillanter les fruits, la maintenance de la fermité des fruits est plus difficile lors de l'utilisation de l'eau douce. Dans certaines technologies, le traitement des fruits dans les solutions de calcium est adopté dans la pratique industrielle, pour les pommes, les poires, en utilisant le clorure de calcium dans la proportion de 5.20 g / litre. L'utilisation de l'eau trop dure, pour le compote, par exemple, peut conduire à l'autre extrême, c'est-à-dire aux aspects floculares après une longue période de stockage.

S'adressant à la qualité de l'eau, selon le besoin, est assurée par:

-la sedimentation naturelle pour les depots des particules en suspension;

- décantation avec coagulants, pour ceux qui contient des colloïdes;

- la désinfection pour etre adaptée en termes de microbiologie;

- déminéralisation, pour la réduction de la dureté;

-filtration, pour la finition de clarification;


Le sucre


Le sucre, de point de vue chimique, la saccharose prepare par des betteraves ou de cannes à sucre est le matériel auxiliaire avec la plus large utilisation dans la conservation des fruits. Si on considère le pouvoir sucrant du saccharose 1, et le pouvoir sucrant du glucose est de 0,70, le fructose de 1,75 et pour le sucre inverti 1.3. Pendant le processus technologique, sous l'influence de la temperature et des acides, le sucre subit le phénomène de la scission de la molécule, c'est-à-dire deviant vert. La couleur verte est profondément influencée par la valeur du pH. Ainsi, dans un sirop avec sucre de 50%, le même intervalle de temps et de température, peut être obtenu des pourcentages suivants:



pH % sucre inverti


4,50…………………………….3 ;

4,00…………………………….7 ;

3,75…………………………12 ;

3,50…………………………22 ;

3,00…………………………56 .



Aussi, la temperature, dans le même intervalle de temps, a une grande influence sur la proportion d'inverti, comme indique les données relatives qui se referent à un sirop de 50% de sucre , et avec un pH de 3,75;



°C     % sucre inverti





La proportion de sucre inverti ne reste pas comme une part négligeable dans le processus technologique. Un pourcentage plus grand de sucre dans le produit fini, lui donner un caracter opaque, un trop souligné inverti. La proportion de sucre inverti dans le produit fini devrait être 35-45%. Dans des concentrations plus de 68% de sucre il peut avoir un caracter conservateur.



L’acide citrique


L'acide citrique a de nombreuses utilisations dans l'industrie alimentaire:

en plus de jus de fruits normalement ou dilué, et dans des boissons gazeuses, en agissant comme agent de conservation et comme agent de protection de la couleur et de la saveur, tout en ayant la capacité à chélater les métaux qui peuvent causer des changements de couleur et de saveur. On estime que la stabilisation de couleur est assure par: inhiber le développement de la couleur, prévenir la formation de complexes métaux de couleur.

- par le gel de congélation des fruits, dans ce cas, l'acide citrique par les métaux femme de ménage, fait que l'acide ascorbique naturel de gelée les fruits, doit maintenir à son tour et éviter les changements d'oxydation dans les fruits, qui conserve la couleur et la saveur; les fruits et les légumes sont traités, avec la solution d'acide citrique pour éviter la maladie enzymatique.


De matériaux et d'emballages

Conténeurs en verre


Le développement continu de la consommation des conserves de produits fabriqués a mis la question dans une proportion croissante de conteneurs en verre pour l'emballage des produits stérilisés.


En plus des facteurs économiques, généralement des contenants de verre sont préférées en raison de facteurs psychologiques. Ainsi, les contenants en verre assure une qualité propre, plein de neutralité à l'égard des facteurs externes.

Les proprietes de verre en comparaison avec autres matériaux d'emballage sont les suivantes:

-le verre présente des propri tes chimique,en étant neutre en contact avec des autres proiduits alimentaires;

- est imperméable aux liquides et aux gaz qui évite la distorsion ou l'altération du contenu;

- permit la fermeture étanche et facile à réaliser dans les différents systèmes et les matériaux;

- l'ouverture de la boite est facile;

-est perméable à la lumière, permettant l'examen direct par les acheteurs du contenu, un facteur de grande importance pour la promotion de la vente;





- L'emballage de verre peut marquer le texte ou des dessins de la gravure ou la couleur de brûler avec résistance à laver

-Les amballages en verre, se presentment sous différentes formes: ronde ou polygones et sont regroupés pour l'emballage adapté pour le transport.

L’industrie de verre,est équipé avec des machines automatiques modernes qui produisent une variété de bouteilles et de bocaux avec une grande capacité de cloture,déterminée par la bouche qui permis à resceller fuite.

L’tilisation de la verre a des avantages dans le processus de la chauffage autoclave de chauffage, de l'échange de température est déterminée par l'épaisseur des parois des vaisseaux.

D'autre part, pour éviter des certaines cassages quelques mesures sont nécessaires. Ainsi, le saut de température dans l'autoclave de refroidissement colis ne doit pas être supérieur à 40 ° C - ce qui nécessite un lent refroidissement.

Pour nous, pour éviter les contenants de verre en raison de la pression interne au cours du processus de stérilisation est recommandé de remplir le produit pour être laissé un espace qui est proportionnelle à la capacité du navire.


Conditions techniques générales de qualité


Le type les dimensions et la capacité des pots en verre pour les conserves stérilisés sont etablies par les normes ou autres documents techniques normatifs pour la formes et la taille.Le profil de la bouche des pots en fonction du système de cloture est conformement aux documents techniques normatives pour chaque type de pot.


Couleur:- incouleur.On admet des faibles nuances bleu ou vert.Il n’est pas permit les nuances de gris sale;

Transparent:- permet d'observer à lumière le contenu;

Résistance aux chocs thermiques:- les pots ne doit pas présenter de fissures;

La planité de la surface d'appui-le bord du fond doit etre dans le même plan pour assure une bonne stabilité;



Le marquage,les emballages,le stockage et le transport


On va marquer chaque pot sur le fond avec:

-la marque de fabrication de l’entreprise productrice;

-la capacité en „ml” sans indiquer le symbol d’unité de mesure

-le type du pot;

-l’année de fabrication;



Les pots en verre pour les conserves sont mises dans les espaces clos,sans humidité.Le transport est fait avec des machines automatisées.


Résistance à la stérilisation ou la pasteurisation


Les couvercles doivent présenter concavité à l'intérieur du pot.Il est admis que,après la stérilisation et la pasteurisation des déformationes du couvercle dans la mesure où ils ne causent pas de dommages ou de fissures du tole,qui influence la capacité de hermetisation.

Les couvercles doivent assurer la fermeture hermétiquement des pots. L'eau des pots ne devrait pas avoir de goût ou d'odeur des changements de couleur,provenants par les matériaux de la couvercle.


Méthodes de vérification


Le contrôle de la forme, l'aspect d'exécution de la masse étanche se fait visuellement. La verification de la taille se faitavec les moyens habituels: patterns, sublime micromètres.




La vérification de résistance à la stérilisation


La résistance à la stérilisation des couvercles se vérifie pour chacune des situations suivantes:

l'eau du robinet

l'acide acétique

colura sodium

pour l'élévation de la température à 120 grades.20min

temps de maintenir la température à 120 grades..60min

Temps de refroidissement60min



Il y a quatre cathégories d’étiquette:


-étiquette frontale(nom et la quantité, le fabricant,de la date d'emballage, de la garantie, illustration graphique)

-contre-étiquette(présentation des caractéristiques du produit, la recommandation)

-tag bras(produit de marque et de certains dattes)

-banderole(l’unité ou a était fait l’emballage)

La taille et la forme des étiquettes sont déterminés en fonction de la forme et du diamètre des vaisseaux. Les dimensions de l'étiquette peuvent avoir un écart par rapport à l'original de 2 mm.Selon le diamètre du corps de conteneurs le papier des étiquettes peut être:


-60-70g/mm pour les recipients avec le diamétre plus petit de 70mm;

-70-80 pour les recipients avec le diamétre égal à 70-92mm;

-80-90 pour les recipients avec le diamétre plus grande de 92 mm;


L'impression d'étiquettes doit être résistantes à l'eau,détergents,alkanes,huiles et graisses alimentaires.Les étiquettes seront stockés dans des locaux fermés loin de l'humidité placés sur des étagères ou des plates-formes en hauteur.En dépôts la température devrait être 18-20 grades et l'humidité relative,de 55-75%.Chaque livraison doit être accompagnée de la certification de la qualité conformément aux dispositions en vigueur










IVème chapitre - L’Hygiène dans l’industrie des fruits



Au cadre des mesures d’hygiene, le nettoyage, sur toutes les surfaces qui entrent en contact avec les produits durant le processus technologique des depots d’ordure constituées par des residuues organiques de provenance alimentaire, dans lesquel on englobe aussi les microorganismes, comprende 2 opérations principales: le lavage et la desinfection.

Le nettoyage devient une composante du processus technologique auquel on doit accorder la meme attention qu’aux autres opérations, pour au’on obtient des produits de qualité supérieure.

La durée et le moyen d’exécuter le nettoyage ne doit pas embarasser les opérations de production, mais ils ne doivent pas etre negligés non plus.

Les ustensiles utilisées au nettoyage sont des pinceaux, des éponges, des balaies, etc.

L’ordure accumulée sur les surfaces qui vient en contact avec les aliments durant le processus technomogique doit etre rétirée par le lavage. Cettes accumulations doivent etre retirées car elles favorisent la multiplication des microorganismes ou protègent les microorganismes par l’action des agents de desinfection. A la fin, les microorganismes entrent en contact avec les produits alimentaires. Pour retirer les microorganismes de la surface de travail, on utilise le soda caustique, qui est très forte et efficace pour le retirage des graisses et des autres depots organiques. Le soda ne doit pas etre utilisée à aucun moyen d’opérations manuelles, parce qu’elle est très dangereuse à cause de ses brulures graves qu’elle produisse.

Dans une unité qui produit des biens alimentaires, pour établir les necessités de desifection, on prend en consideration:

la microflore qui doit etre retirée;

l’agent desinfectant utilisé;

la temperature et la durée de l’application;

le moyen de lavage des surfaces;

le résultat espéré.



La désinsection

Les insectes peuvent infecter tant les matières premières, que les produits finis de l’industrie alimentaire, en produissant des dommages, contaminations ou des altérations de celles ci qui ont comme résultat des dommages économiques et la transmission des maladies infectieuses. Dans le combat des parasites et des insectes on prend des mesures qui doivent stopper l’apparition et leur developpement et réduire au maximum les dommages que les produits alimentaires des depots peuvent les provoquer.

Des moyens de protection contre les insectes on peut mentionner:

l’arret de l’insertion des insects dans les sections de production, emmagasinage et annexes;

le nettoyage et la disinsection périodique des lieux de travail, des depots et des annexes sanitaires vétérinaires;

le mentien du nettoyage et de la desinsection permanente des pistes et des platformes d’ordure, qui representent des foyer de génération d’un nombre immense d’insectes;


Le contact avec l’air, la lumière, la ventilation et la manque d’humidité sont nocives pour la majorité des malveillants. La désinsection est l’action de combat des insectes dangéreuses à l’aide des insecticides.

Les substances toxiques utilisées dans le combat des insectes, doivent:

avoir une toxicité maximale envers les insectes, indiferent de son stade de developpement et d’etre pas nuissibles envers les produits emmagasinés, l’homme et les animaux.

de n’affecter pas les utillages, les ustensiles et les emballages;

n’imprimer pas une ordure ou un gout specifique des produits.


La réduction

Les dommages provoqués par les rongeurs sont tellement diverses qu’il n’existe pas un secteur économique ou social qui ne soit pas affecté par ces malveillants. Si les dommages économiques sont directes, visibles et donc facilement à etre détectés, ceux qui affectent la santé publique par la transmission indirecte des diverses infections, restent en général peux connus.


Le nettoyage après la fin du travail

On fait un nettoyage rigureux, après on désensemble les parties mobiles des utillages et on lave avec de l’eau à haut pression. Il suit l’opération de nettoyage chimique qui se fait avec une solution chaude de détergent. Après le nettoyage chimique on lave avec de l’eau à 83s C sous la pression.

Pendant le travail on va respecter les normes de protection du travail.

Le personel doit respecter les normes de protection du travail, etre proprement habillé.








Vème chapitre – LE MARKETING


Le marketing réalise une approche systémique du circuit des activités de production, consommation, en constituant:

plus d’un ensemble des méthodes et techniques;

le domaine d’une jeune science.

Le terme de ,,marketing” en représentant le déroullement de la transaction du marché, acheter, vendre, a connu une large circulation internationale.

L’étude du marché est demandé d’assurer la fondation des toutes les décisions de marketing, soit qu’il s’agit d’une formulation de la stratégie de marché de l’entreprise, de la projection d’un produit ou d’un service et son lancement officielle, ou la pénetration sur un marché externe.

La détermination des facteurs dont la dimension du marché depend, aussi que la mesure de l’intensité de son influences, permet l’indentification des principaux directions d’extension des activités sur le marché. Pour matérialiser ses objectifs majeurs, toute entreprise élabore une politique propre de marketing.

La politique de marketing de l’entreprise, concerne tous les aspects principales de la gestion, dès la direction des processus d’approvisionnement, au déroulemment de la recherche – developpement des produits et des nouveaux services.

La gamme des produits signifie un groupe de marchandisses qui s’assemblent par son but dans l’utilisation et par les caractéristiques essentielles similaires concernant la matière première.

La publicité commerciale veut attirer l’attention, provoquer l’interet et le désir, inciter le client à acquisitionner le produit.

Les plus utilisés moyens de publicité sont ceux de la communication en masse (la radio, la presse, la TV, etc.) mais aussi la transmission orale aformale. La totalité de l’activité de l’entreprise doit etre circumscrite aux coordonnées d’un programme promotionnel de marketing.

Après un étude marketing , nous sommes arrivées à la conclusion que le produit qui fait l’objet de cette ouvrage, n’est pas bien representé sur le marché. Par exemple, dans la zone où deux d’entre nous habittons, on n’as pas reussi trouver la confiture de griotte dans aucun des 7 commerces. C’est pour ça qu’on considere que la production d’une nouvelle gamme des produits serait utile. Personnellement, nous aimerions inventer une nouvelle recette, plus savoureuse, plus attactive. De meme, les emballages et les étiquettes representent un point du problème sur lequelles j’insiterais. N’oublions pas qu’on goute d’abord avec les yeux!





VIème chapitre -Le PROCESSUS TECHNOLOGIQUE











1. La fabrication des produits négelifiquates


Les produits négelifiquates sont les produits conservés avec du sucre, au froid ou à chaud, le sucre provenant naturellement de la composition actuelle des fruits ou d'ajouter lors de la fabrication. Parmis les produits conservés avec du sucre, negelificate,on peut énumerer:

-le sirop, obtenu par le jus de fruits à partir de fruits et de sucre;
-la confiture obtenu à partir de fruits entiers et le sucre;
-jam fait par chauffage à base de fruits naturels concentré contenant le sucre incorporé dans la composition de fruits, d'une consistance pateuse.
















La technologie de fabrication des confitures La confiture est un produit obtenu par l'ébullition des fruits négelifiés dans un sirop de sucre avec une concentration de produits emballés dans des récipients hermétiquement fermés et pasteurisé. La confiture est préparée à partir d'une seule espèce de fruits et porte le nom du fruit dont elle provient. Afin d'assurer la conservation de la confiture devrait atteindre 70 - 75 degrés réfractométrique produits existants dans le secteur du sucre naturel dans les fruits, mais surtout du sucre ajouté

La technologie de traitement des opérations de fabrication qui peuvent être regroupés comme suit: la préparation et le conditionnement des matières premières division - coupe de fruits, l’ébullition de la confiture,le refroidissement et le dosage de la confiture dans des pots.

Les caractéristiques du produit et du processus de fabrication repose sur:
- Des matières premières caractéristiques (couleur, intégrité, etc.)
- Le processus utilisé pour faciliter le phénomène de diffusion et d'osmose de fruits avec du sucre;
- Les fruits - sirop;
- Sarge taille

-La quantité d'acide ajoutée;
- Lors de l'ajout d'acide;
- Température d'ébullition;
- Au cours de la cuisson;
- La concentration du produit final


Les objectifs poursuivis dans la fabrication des confitures peuvent referir à:fruits de couleur (la caractéristique de la variété, l'appréciation dans les notes)
- Sirop de couleur (uniforme, apprécié de fruits)
- Le goût et l'odeur (caractéristique du fruit, l'évaluation des notes)
- La proportion des fruits (selon l'acte normatif)
- Acidité (en fonction de la loi normative)

Coûts de production, des entrées, etc.
- Apparence (fruit d'intégrité, de l'homogénéité, etc.)
- Cohérence des fruits (bien perchées, le sirop propre)









La confiture-conditions techniques


Les matières premières et auxiliaires utilisées à la fabrication de la confiture doit se conformer aux dispositiones sanitaires et aux normes juridiques en vigueur. la fabrication de la confiture est permis le remplacement partiel du sucre avec le glucose, avec un maximum de 10% rapportée a la quantité du sucre prescrite.Pas utilisé de substances colorantes. A la préparation de la confiture on peut utilisés que les acides citrique et tartrique.


L’apparence des fruits: fruits entiers ou de parties de fruits sans lésions répartis uniformément dans le sirop. On admet un maximum de 2 lésions sur les fruits, 2% pips de la masse dans des fosses de fruits au sirop.

La couleur des fruits au plus près de la normalité;

L’aspect du sirop liquide sirupeux vitreous.On n’admet pas la présence des des corps étrangers.

La cohérence de sirop liquide negélifié et nonsucreau;

La couleur de sirop:- uniforme à proximité des fruits;

Odeur,goût:-sucrés comme la proximité des fruits;

La confiture doit etre stocké dans un endroit frais, sans odeur étrangère.



2. La préparation de la confiture de cerises et de griottes


. Suit la réception des fruits, en plus de la vérification de l'état de santé et de la fraicheur, les deux principaux objectifs sont: le contrôle des variétés et du stade de maturité.Le contrôle de la qualité vise à identifier, car ce ne sont pas toutes les variétés sont également appropriés pour les différents procédés technologiques. Du stade de maturité du fruit a aussi une grande signification, parce que pour la plupart de leurs fruits comestibles maturité nécessaire qui ont la plénitude de leur saveur et l'arôme Une attention particulière est accordée et la forme, l'apparence et l'uniformité des fruits à être préservé, en particulier sous la forme de confitures et compotes.


2.2. Stockage des fruits doit être court, compte tenu de la perte de saveur et de texture, des changements qui peuvent intervenir en ce moment. Stockage de froid est toujours préférable à la préservation des conditions naturelles.Garder les produits horticoles à basse température est basé sur l'inhibition de l'activité de micro-organismes et même la destruction des bactéries périssent. Dans le même temps, réduire les réactions chimiques et biochimiques, il en est de diminuer grandement la consommation d'éléments nutritionnels et de vitamines.


3. Le lavage

Par les opérations de nettoyage on ne peut pas eliminer toutes les impuretés des matières premiers. D’ailleurs, le contenu des microorganismes est considerable. En effet, l’élimination complète des impuretés sur la surface des matiéres premiers, ne peut pas être réalisée que par le lavage.


La machine à laver avec des jets

Cette machine s’utilise pour les matières premiers allimentaires avec une douce texture, qui necessite un lavage intense, speciallement pour les fruits.

Le lavage se réalise avec un jet d’eau administré avec des tuyères à une pression de 0,2 Mpa. La machine est composée par une bande inclinée, faite par un fil métalique (2). Sur celle-ci on trouve deux dispositives avec des tuyères (4), qui réalisent l’arrosage des produits qui sont transportées dans la direction de hausse de la bande. L’eau écolée est évacuée dans l’installation de canalisation, à l’aide du raccordeur(5).

La bande est acctionnée par l’intermede du tambur (8), à l’aide des courbes trapesoidales et du réducteur (7), par le moteur électrique (6), de 15 kW.

Le tambur de la part inférieure de la bande, bouge librement, étant prevu avec un dispositif pour la fermeture de la bande. Sur la longueur, la bande est soutenue par des roles amplasées de 2 en 2m.

La productivité de la machine à laver avec des jets est dépendante par l’ongle d’inclination de la bande et s’exprime par la rélation suivante:

Q = kSW , [kg/s]


Dont : k – coefficient d’utilisation de la bande en fonction de son enclin;

S – la séction du strat, en m2;

W – la vitesse linèaire, en m/s;

la dénsité aparente du matériel en vrac, en kg/m3.

La hauteur du strat de produit ateint jusqu’à 1/10 de la hauteur de la bande qui est de 800 mm. La vitesse de la bande est de 0,2 m/s.






4. Étalonnage

Cette opération représente un tri selon la taille, la masse ou la couleur. Les exigences de base de l’étalonnage comprendent le tri à plusieurs qualités, avec une endommagement réduite, dans des conditions d'une productivité élevée.
     L’etalonnage en fonction de la taille – elle peut être realisée dans des conditions similaires avec les matiéres premières cérealieres ou oléagineuses, respectivement dans des machines à tri ou dans des machines tournantes à trier. A cause des dimensions plus grandes des fruits et des légumes et des formes irrégulières, on peut réaliser l’étalonnage selon les mesures aussi en fonction des suivantes principes:
- Après un seul diamètre, en utilisant des bandes avec un écartement divergent (longitudinal ou circulaire) ou de bandes parallèles avec un écartementprogressif;
- Après deux diamètres, en utilisant des plaques perforées retractables, avec des trous semirotondes et un point fixe de soutien;
- Après plusieurs diamètres, en utilisant des trous extensibles circulaires, avec des doigts avec une ouverture variable, des plaques rétractable perforées, des rouleaux en spirale, des cylindres avec des plaques perforées, en ayant les maillages de plus en plus petites.
Parmi les voitures qui utilisent le principe du tri par l'intermédiaire du sélecteur rotatif avec des maillages de plus en plus grandes on énumère les machines à tri pour les fruits et pour les petits pois.
La machine à tri pour le calibrage des fruits est une rainure cylindrique inclinée, composée par une veste perforé, comme un tamis à perforations de 2 en 2 mm. Il est actif dans 4-5 zones de travail. Un agitateur lent avec des lames assure la progression du produit dans la machine, le glissement etant soulagé aussi par la pulverisation avec de l’eau. Une telle machine a une productivité de 1t / h étant actionné par un moteur de 8 kW. La consommation d'eau est de 1m3 / h.



5. Retirez les parties non comestibles


Retirez les fruits des nappes

Il fait partie des opérations préalables à la préparation de la préparation des compotes des fruits, des confitures et des pates des fruits. Contrairement à d'autres fruits (abricots, prunes, pêches) où le détachement des nappes est très facile (même lors de la manutention), les cerises acides et cerises sont confrontés à une certaine résistance qui peut être vaincu par des moyens mécaniques.
À cet effet, on utilise une voiture pour tirer les nappes (fig. 12) dont la partie active se compose par 11 paires des baguettes parallèles cylindriques, construite en acier revêtues d'une couche de caoutchouc. Les deux baguettes d’une paire deux paires sont entrenées dans un mouvement de rotation avec du sens invers l’une contre l’autre, de sorte que la nappe du fruit est prise entre les baguettes (dans des espaces clairement définis), pour qu’elle soit arrachée et que le fruit eliberé par la nappe, reste au-dessus des baguettes en se deplasant vers l’évacuation à la suite du plan incliné selon lequel sont disposées les baguettes.

















Pour que la machine fonctionner dans des bonnes conditions, il est nécessaire que le diamètre des baguettes soit inférieur ou égal au diamètre du fruit. Si cela est plus grand que le diamètre de fruit, le produits serions broyagés.
Les caractéristiques techniques de la machine du type „Tehnofrig” Cluj: mouvement de rotation des baguettes de 810 rot. / min.; La capacité de la machine de 900 kg / h; Electromotrice 30 kw de puissance; Dimensions 2600 x 1050 x 1865; Poids 370 kg.
L’enlévement des pépins Pour cet opération on peut utiliser toute une gamme de voitures en fonction de la destination donnée au sémifabriqué résultat: compot, confitures comme suit: - Machines pour enléver les pépins par poinçonnage et en appuyant sur les pépins (cerises, grignottes, prunes, abricots);
- Des machines pour couper la pate et d’enlever le pépin ;
- Machine pour couper la pate jus’au pépin et aprés l’enlévement du pépin en appuyant sur il.


Machine pour enléver les pépins avec des ponsones
La machine est composée par les suivantes quatre parties principales:
- Le bati de la machine en fer;
- Bande de transport avec des plaques à alveoles;
- Un mécanisme pour l’enlévement des pépins;
Un entonnoir pour l'approvisionnement avec du produit et d’évacuation des pépins et des fruits sans pépins.

















En principe, aprés l’alimentation, les produits sont placées sur une bande avec des plaques (entrénée par deux chaines avec des mailes en parallèle) qui comprendent des alveoles (108 alveole / plaque) en ayant un diamètre en corrélation avec la taille des fruits à traiter Le rôle des alveoles est d’imobiliser le fruit pour la perforation de la pate et aprés pour la pressation du pépin.

C'est à cause de ça que la bande avec des plaques a un mouvement saccadé, synchronisé avec le mouvement du ponsone du bloc de pressation emplacé au-dessus de la bande. Les ponsones qui sont en nombre égal aux alveoleles, de forme cilindrique-canélaire, ont un mouvement d'aller-retour par vertical, synchronisé avec le mouvement saccadé de la bande. Il y en a également prévus des dispositifs pour la répartisation et l’arrangément des fruits dans des alveoles (brosses), et d'enlèvement de la pate sous le ponson après la pressation.
















6. Boiling - concentration

L'opération est considérée comme le principal processus dans la fabrication de la confiture parce que en raison de la façon de mener cette opération dépend dans une mésure tres grande la qualité du produit fini. En principe, le bouillonnement de la confiture est un processus complex de diffusion et d'osmose entre le fruit et le sirop de sucre. Le phénomène de la diffusion est régie par la loi de Fick qui se rapporte aux facteurs qui influencent les processus de diffusion et elle est exprimée par la relation:

dg = D * F * dc / dx * dt (1)

où: dg - la quantité de substance diffusée, en g, dans le tissu du fruit dans un certain intervalle de temps «dt» et exprimée en secondes;
      D - le coefficient de diffusion;
      F – l’aire de répartition;
      dc / dx – la dimension de la concentration raportée a une certaine surface de diffusion située sur la dirrection de deplacément de la substance.



Les facteurs qui influencent le processus de diffusion du sucre
a) La nature de la substance qui difusse. Celle-ci intervienne par la taille des molécules qui diffusent et par le niveau de la viscosité dynamique. Tant que les molécules qui diffusent la substance seront plus élevé, la vitesse de diffusion sera inférieure. Donc, si on prend en discution certaines substances de poids moléculaire de plus en plus petites on va observer la tendance inverse de la viscosité.


b) La concentration du sirop
L'augmentation du concentration de sirop de sucre accélérer la diffusion de sorte que autant que la concentration de sirop de sucre est plus élevée, la différence entre le sirop et le jus cellulaire de fruit sera plus grande, et le processus de diffusion se passera plus vite. La diffusion se produit parce que la membrane des célules végétales est semipermeable et elle est soumise permanement à un écart de pression osmotique Au cas où la solution de sucre elle est très concentrée, cette pression osmotique dévient très élevée, s'élevant à des centaines d'atmosphères et peut apporter l’apparition du phénomène de plasmolise des cellules végétales, qui se manifeste par une rugosité des fruits. Par conséquent, la concentration des sirops de sucre dans la fabrication de la confiture, on la choisie en fonction de la structure et de la nature du tissus des fruits prélévées.
La diffusion de l'extérieur vers l'intérieur du fruit sera produite par leur maintient dans le sirop, certains intervalles de temps, qui varient de 2 à 8 heures.
Pendant ce temps, grace à l’existance des capillaires dans la structure des fruits, par la diffusion de la solution de sucre dans celle-ci, il se produit une impregnation des fruits avec du sirop de sucre. La diffusion du sucred elle est accélérée si l'opération est en cours d'exécution dans le vide .


c) La température
En principe, l'augmentation de la température accélère le processus de diffusion, la vitesse maximale enregistrée pour la diffusion à une température de 1OO ° C. À cette température, concomitent avec la diffusion a lieu et un processus d'évaporation de l'eau. Par conséquent, si le fruit est maintenu pendant une longue période à des températures d'ébullition, puis dans leur intérierur va se créer une tension très grande des vapeurs, ce qui va empêcher le processus de diffusion. Ainsi, on va atteindre la situation par opposition à l'augmentation de la matière sèche en raison de l'effet de la diffusion et la pénétration du sucre, l'augmentation de la concentration va se faire due à l'évaporation de l'eau.
Si cette opération est intense, les fruits vont se rider et la qualité du produit de point de vue commercial va être pire. Par conséquent, les températures sont choisis (la différence par rapport à la catégorie de produits) afin d'éviter ces phénomènes. Réduire le volume des fruits traités en raison de l'évaporation de l'eau peut être calculée en déterminant un coefficient K de distorsion:

K = Vd / Vi;
Où: Vd – le volume des fruits dans la confiture;
      Vi – le volume initial des fruits.

Ce coefficient a une valeur entre 0,7 - 0,9 et nous donne des indications sur l'efficacité de la production de la confiture.
Aussi, dans la fabrication des confitures, doit exister une relation entre la quantité des fruits et le sucre, qui est régie par STAS comme suit: 50% des fruits et 50% du sirop de sucre. Dans une situation dans laquelle le ridage s’est produit, ça signifie que la diffusion du sucre a été incomplète et c’est de ce raison qu’il apparait un excèdent de sirop dans le volume de la confiture, ayant comme une conséquence la réduction de la viscosité de la confiture. Pour éviter cet inconvénient, on peut prendre une série de mesures telles que:
        - le piquage, le découpage ou le nick des fruits;
        - l’échaudage des fruits avant la cuisson;
        - le bouillage de la confiture en petites séries;
        - le bouillage de la confiture avec des intermitences, considérée comme la méthode la plus efficace de produire des confitures. Dans ce dernier cas, pour éviter le mentien des fruits à des températures élevées (au cours de laquelle il existe un risque d'évaporation intense d’eau et d’une diffusion réduite du sucre), on va procéder à une refroidissement des petites séries, en ayant comme effet la diminution de la pression interne des vapeurs, suivi par une nouveau chauffage, quand la diffusion va se avec plus d'intensité.
On peut pratiquer deux ou trois pauses, chacune de 5-10 minutes, jusqu'à ce que la on atteint la concentration souhaitée en matière sèche. Dans ce processus, le cas échéant, si on applique une technique de vidage, ça va conduira à la réalisation des confitures de haute qualité. Dans la fabrication des confitures on pratique plusieurs variantes, qui sont basées principalement dans la catégorie de transformation des fruits (la saveur, l’aspect, la concentration en sucre, etc.) Par exemple:
     - La diffusion des fruits dans un sirop de sucre concentré pendant 2-8 heures, ce qui s’applique aux fruits à la texture douce pour éviter le ridage et après la diffusion, le produit va se concentrer;
    - L’ebullition des fruits dans l’eau, puis la concentration en ajoutant du sucre;
   - L’ebullition des fruits dans un sirop de sucre concentré d'environ 70 degrés réfractométrique;
   - La concentration discontinue du produit, qui consiste à faire bouillir les fruits avec du sucre ou dans un sirop de sucre, avec 2-3 pauses toutes les 5-10 minutes pour atteindre la concentration finale.


7. L'ébullition dans des appareils vacuum


Ce processus présente des nombreux avantages, ce qui lui donne une nette supériorité par rapport aux méthodes classiques d'obtention de la confiture. Elles sont basées sur:
    - L'utilisation du vide, ce qui conduit à la possiblité d'utilisation des températures plus basses de prélévément, pour le même effet de concentration que dans les méthodes classiques;
- L’utilisation d'un certain régime thermique sous le reglement du vide utilisé;
  - L’utilisation du vide pour obtenir des intermitences du régime termiques froid-chaud et vice-versa;
     - L’élimination de l'air qui conduit à éviter ainsi le risque d'oxydation des composés;
- L’évitement de la caramélisation comme suite une utilisation des températures plus basses de concentration;
- Le raccourcissement de la durée de concentration et donc l’accroissement de la durée de productivité de la production de confiture;
Tous les avantages mentionnées ci-dessus déterminent que cette méthode soit considérée comme la plus appropriée pour obtenir une haute qualité des confitures.
Pratiquement, dans l’appareil vacuum s’introduit du sirop de sucre qui s’allimente avec des fruits, puis faire bouillir le mélange pendant 10 minutes à un vide de 100 mmHg. En continuation, le chauffage est éteint, réduire le petit vide progressivement jusqu'à 600 mmHg et maintenue à ce niveau d'environ 10 minutes, puis reprendru le processus en augmentant le vide à 100 mmHg (cycle durable pour fournir les matières sèches).
Au cours de la préparation de la confiture, au appareil vacuum, on doit éviter le mélange du produit avec des agitateurs de type ancrage, car il conduit à des changements défavorables dans la structure des fruits. Par conséquent, il y a la possibilité de mélanger de l’air bouillonnant.
Le régime thermique doit être dirigé de ne pas permettre à une intensité de l'évaporation, avec la conséquence du ridage des fruits, l’évaporation lente conduisant à l’obtention d’une confiture claire et pas caramelisée.

Refroidissement
Le refroidissement semble être une nécessité pour les raisons suivantes:
- Évite la caramélisation;
- Crée des conditions pour la poursuite du processus de diffusion et évite ainsi que le fruits monte au surface;
- L'emballage est généralement faite dans des récipients en verre et le refroidissement évite que ce-ci se casse;
- La manutention de la confiture à haute température est plus difficile

Mais le refroidissement ne doit pas être exagérée et pratiquement, il devrait être fait jusqu’à 70 degrés C. Contrairement, la viscosité augmente, les opérations de remplissage étant aggravées.



9. Dosage + Fermeture

Le dosage de la confiture se fait manuellement ou mécaniquement dans des emballages en verre (pots). La variante la plus moderne utilise des machines automatisées de dosage et de fermeture. L’assurance d’une longue conservabilité s’obtient par le biais d'une opération de pasteurisation des pots fermées hermétiquement.



10. Emballage + Étiquetage

Les pots de miel après avoir été pasteurisés sont soumis à une opération de refroidissement, puis sont marqués de façon appropriée selon les règles en vigueur STAS, puis enveloppés dans boxpalete ce qui facilite de les transporter vers les magasins pour la vente.
L'emballage est fait dans un papier d'aluminium à haute dureté, selon le nombre de pots qu’on a besoin dans un coffret. De la même façon l’emballage de la marmelade peut être réalisés dans des conteneurs PVC.
Dans la figure ci-après est présenté schématiquement une ligne automatique pour la formation, le remplissage et le scellage des emballages termophormates, utilisée aussi pour l'emballage de la confiture. .
Le fleuret pris de la bobine il est plastifié et formé dans une matrice refroidie à l'air comprimé. La bande est poussée automatiquement ou manuellement au dispositif de remplissage. Ensuite, les emballages sont fermées avec un fleuret termosoudable. Le centrage d’un fleuret préimprimé, se fait à l’appui d’une cellule photoélectrique. Le détachement de la bande est réalisée par l’estampage.







Ligne de mêtre la marmelade dans l’emballage en plastique

1 - aluminium pour le corps ; 2 - le chauffage (le trempage du fichet) ; 3 - la formation ; 4 - le dosage ; 5 – le fleuret pour couvrir ; 6 – opération de vidage ; 7 – estampage ; 8 - déchets (fleuret) ; 9 - la décharge des produits emballés.
En fonction de la nature du produit, la fermeture peut être réalisée, comme le montre le diagramme par une opération de vidage d’un coffret du même material ou d’une papier d'aluminium vernie ou d'un couvercle hermétique, mais pas serré, afin de permettre une petite ouverture et qu’ils peuvenr être appliqués de nouveau.
Ces lignes sont utilisées pour le traitement des matériaux termolplastiques (polystyrène, PVC, etc) ainsi peuvant être obtenues les formes d'emballage les plus diverses.
Pour la fermeture on utilise des fillets d’aluminium ou en papier. L’emballage sur ces lignes permet une meilleure conservation des produits, tout en évitant la nécessité de stockage des emballages préfabriqués.
Stockage

Le stockage des conserves des fruits se fait dans des depôts propres, sechés et bien ventilés, à l'abri du froid à des températures allant jusqu'à 200C et d'humidité relative de l'air de maximum 80%. La hausse des températures provoque la dégradation des couleurs, des goûts, de la consistance et la réduction du contenu en vitamines. Les températures basses entravent le processus de dégradation, mais si les produits sont gelés, se dévalorise la qualité par des changements dans la consistance. L'humidité de l'air influence en particulier les processus de corrosion des boites.
Le stockage des produits se réalise en tranches après les opérations indiquées ci-dessus.

Les tranches avec des conserves sont protégées avec du filet de polyéthylène.



















12. La récette de fabrication de la confiture et de la marrmelade de griottes et de cérises


On utilise que des fruits provenant des variétés en ayant des pigments de couleur foncé. Après la rétirage du pédoncule, le lavage et le triage, on les introduits dans l’eau froide pour diminuer la quantité de jus en rétirant les noyaux.

Pour realiser 10 kg de la confiture on utilise:


De l’eau

10kg confiture15-18 l’eau


Acide

10kg confiture0.1kg


Sucre

10kg confiure.14kg


Fruits

10kg confiture.25kg



Pour realiser 10 kg de marmelade on utilise :


De l’eau

10kg marmelade20 l’eau


Acide

10kg marmelade.0.1kg



Sucre

10kg marmelade12kg


Fruits

10kg marmelade ..25kg



Pour realiser 10 kg de compot on utilise:


De l’eau

10kg compot22 l’eau


Acide

10kg compot..0.1kg



Sucre

10kg compot..5kg


Fruits

10kg compot ..13kg


La difusion en préalable avec une durée de minimum 4 heures dans le sirop de sucre d’environ degrés Bx. Il est dans l’avantage du gardement du fruit et de la réalisation d’un rapport fruit/syrope convenable. A la fin de l’ébullition on ajoutera 1-2 g etilvaniline pour 100 kg de confiture. Sur le parcours du flux technologique, on n’utilisera pas des ustensiles, des pots, des basins, etc. d’aluminium, cuivre qui influencent négativement la couleur du produit.


13. Les risques courus


a. La fermentaion est un accident qui se produit si le contenu en sucre du syrope est plus petit que 60%, espéciallement dans les situations dans lequelles par negligence se produissent des contamination des matières premières avec des levures osmofiles, qui peuvent se develloper au moment où dans le milieu on a des concentrations elevées de sucre. Les sources de inféctation peuvent etre les emballages sales.

b. La cristalisation. Le syrope du confiture a une substance sèche formée par la majorité partie de sucre, dont la solubilité en eau diffère en fonction du niveau de la temperature du syrope. Par exemple, à la temperature de 100°C, les solutions sont saturées avec le sucre jusqu’à 82,97%, et au 0°C les solutions se saturent au 64,18%, donc une fois avec le declinage de la temperature, baisse aussi la solubité du sucre. C’est à cause de ça que aux temperatures d’emmagasinnage très baises, le sucre peut cristaliser en s’installant le fenomen de cristalisation, qui est favorisé par la présence des centres de cristalisation existentes, au moment où le sucre ajouté n’a été entiérement dilué. Le fénomene peut etre evité en gardant les produits finis à la temperature de l’ambiant.

La viscosité élevée du produit, doublée par l’existence d’un état d’agitation, favorise la vitesse de difusion du sucre vers les centres de cristalisation qui peuvent apparaitre et augmente ainsi le péril de cristalisation. Le fénomène est accéleré par la présence dans le syrope des quelques sucres de la catégorie de dextrines, au detriment de la glucose. C’est à cause de ça que la prévention de la cristalisation des produits qui ne sont pas dans un état de gélification, a en vue la solubilité differite des hidrats de charbon. Ainsi, les experiences montrent que le sucre invertit a une solubilité plus grande dans la solution que le sucre et c’est pour ça que pour la prévention de la cristalisation on recomande une invertition partielle du sucre, pour créér un rapport adecquat entre le sucre, la glucose et la fructose. Il est recommandé un rapport de sucre/sucre invertit

c. Gout de moisie. Le défaut est provoqué par l’utilisation en fabrication des matières premières moisiées.

d. Le gout de bouillit. Cet accident peut etre provoqué par la ébullision trop longtemps des produits.

e. Des autres défauts de fabrication dans la préparation de la confiture:

- La diminution du degré refractometrique

-La caramelisation du produit

-La décomposition des fruits

-La non réalisation du rapport fruit-sirop

-Le plissage des fruits

-Des fruits trop dures

-Des fruits brunes

-La présence de l’écume

-La déformation de la couverte

-La modification de la couleur naturelle.
























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