Proiect - Pizza - Sa se intemeieze un studio in vederea realizarii preparatului PIZZA referat





Cuprins



Tema de proiect ……………………………………………………………..2

Memoriu justificativ…………………………………………………………3




Studiu introductiv………….4

Factori nutritivi….…………………………………………………………6

Prezenatrea grupei…………………………………………………………8

Clasificarea antreurilor………………………………………………………9

Fisa tehnologica Pizza Napolitana…………………………………………10

Calculul caloric…………………………………………………………….13

Calculul economic.…………………………………………………………14

Bibliografie…………………………………………………………………15








































Tema de proiect



Sa se intemeieze un studio in vederea realizarii preparatului PIZZA.

Sa se propuna alte doua preparate compatibile cu cel dat, astfel incat impreuna sa alcatuiasca un meniu.

Partea aplicativa se va realiza si practic.




























Memoriu justificativ




Pizza, acest pionier culinar al placerilor mediteraneene, care, strabatand toate hotarele, a cucerit nordul Europei, ii face pe iubitorii si vizitatorii Italiei sa se desfete in amintiri frumoase. Aceasta mancare ne demonstreaza ca nu este neaparat necesar sa se cheltuiasca mult pentru a oferi familiei sau prietenilor o masa gustoasa. Pizza este o mancare favorita pentru oaspeti.

Conditia unei bune Pizza este aluatul de baza, care la origine il constituie o placinta. Italienii in general, acopereau aceasta placinta cu diferite ingrediente.

Pizza cu salam este o denumire curenta. Notiunea de pizza cu carne sau cu carne de pasare este mai rara, cu toate ca este la fel de gustoasa.

Bucataria se caracterizeaza prin intrebuintarea pastelor fainoase pe scara mare.

O caracteristica a bucatariei italiene, consta in intrebuintarea vinului ca parte componenta in diferite preparate culinare.

Bucataria italiana, intrebuinteaza de preferinta undelemnul de masline, neexcluzand insa nici alte grasimi, animale sau vegetale – untura de porc, unt, margarina.








Studiu introductiv



Organizarea bucatariei


In activitatea pe care o desfasoara in bucatarie, gospodina executa o serie de operatii de portionare, dozare, tocare (maruntire), macinare, malaxare (amestecare), modelare, fasonare, precum si o serie de tratamente termice, in urma carora alimentele devin comestibile.


Utilaje si mobilier


A.   Utilaje mecanice

robot;

masina pentru rasnit cafea;

masina pentru inghetata.


B.   Utilaje termice

soba de gatit;

cuptor cu microunde;

rotisor;

friteuza;

prajitor de paine;

filtru de cafea.


C.   Utilaje frigorifice

congelator;

frigider.










Intretinerea igienei in bucatarie



Ordinea si curatenia constituie principalele dovezi ale respectarii normelor de igiena. Grija trebuie indreptata in egala masura asupra curateniei corpului, a imbracamintei, a spatiului, utilajelor, mobilierului, ustensilelor, vaselor. In toate fazele tehnologice preparatele culinare pot suferi o contaminare cu microorganisme, daca nu se iau masuri de respectare stricte a igienei.

Sursele de contaminare a preparatelor culinare pot fi: incaperea, utilajele, mobilierul, ustensilele de lucru, ambalajele, precum si gospodina angrenata in procesul de preparare a alimentelor.

In timpul prelucrarii culinare, precum si al pastrarii diferitelor alimente, microbii de pe produsele care nu au fost supuse insa prelucrarii tehnologice, pot trece pe produsele curatate sis palate sau pe semipreparatele si produsele finite.

Avand in vedere faptul ca microbii se inmultesc foarte repede, orice contaminare cat de mica a mobilierului, ustensilelor si vaselor din bucatarie poate duce, ulterior la o insamantare masiva a preparatelor culinare cu germeni. Curatenia trebuie facuta atat inainte de inceperea lucrului cat si dupa terminarea lui.

Paralel cu efectuarea curateniei, incaperea trebuie sa fie bine mobilata. Colectarea gunoiului menajer in bucatarie se face in cutii metalice sau din plastic prevazute cu capace si pedale.
















Factori nutritivi



Alimentele se numesc materii prime, provizii sau produse alimentare, cand sunt procurate din piata.

Asezarea pe platouri si prezentate in mod atragator, dupa diferite procedee de prelucrare, se numesc preparate culinare. Cand preparatele culinare se gasesc in tubul digestive al omului, capata denumirea de substante nutritive. Acestea sunt: proteinele, grasimile (lipide); hidratii de carbon (glucide); vitamine; saruri minerale si substante complementare – apa.

Substantele odorante sau postative indeplinesc un rol important, cu toate ca ele nu au o valoare nutritiva. Ele sunt necesare ca si particulele de celuloza care nu sunt digerate, dar sunt primite de aparatul digestive pentru a usura vehicularea bolului alimentar de-a lungul tubului digestive.

Alimentele dupa originea lor pot fi grupate in:

Alimente din regimul animal.

Alimente din regimul vegetal.


Prin factorii de nutritie se inteleg substantele aduse de alimente, indispensabile organismului, care indeplinesc un rol plastic, biocatalictic, energetic.


Substante minerale


In afara de protide, lipide si glucide, alimentele contin si alte substante minerale:

Ex: fosfor, fier, iod, calciu, etc.

Aceasta intra in compozitia sangelui, si participa la procesul de metabolism.


Apa este indispensabila vietii. Ea intra in componenta tuturor tesuturilor, este buna transportoare de alimente si un bun dizolvant, si formeaza 70 – 80% din greutatea corpului (organismului).


Vitaminele participa si ele la metabolism si au un rol important mentinand echilibrul organismului, iar anumite tulburari (imbolnaviri).




Dupa solubilitate, vitaminele se impart in doua categorii:

a)    vitamine liposolubile – A, D, E, K (se dizolva bine in grasimi);

b)    vitamine hidrosilubile – B, C, PP ( se dizolva bine in apa).

Protedele, sunt factori de nutritie cu un rol plastic essential. Ele predomina in alimente din regnul animal cat si vegetal.

Regnul animal este sursa principala de furnizare al protidelor, carnea, pestele, laptele, ouale.

In regnul vegetal intalnim: cereale, leguminoase, fructele, legume verzi.

Protidele participa la formarea muschilor marilor tesutur in organism, la formarea nervurilor a sangelui, creierului, inimii.

Ele constituie singura combinatie care asigura apozitia organismului aportului de azot.


Glucidele constituie cel mai important izvor de energie numindu-se substanta energetica.

Ele se gasesc raspandite in regnul vegetal sub forma de:

glucoza;

fructoza;

veluloza;

zaharoza (mai putin in regnul animal sub forma de: - glicogen, lactoza.


Lipidele sau grasimile formeaza o alta sursa importanta de energie in organism. In acelasi timp lipidele contribuie la asimilarea normala in intestine al unor vitamine importante.

Ele ajuta la rezistenta organismului fata de existenta lui.















Prezentarea grupei



Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa in totdeauna locul I in meniu.

Antreurile pot fi servite dupa supa sau peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui.

Antreurile sunt compuse din preparate calde sau reci cu sa fara sos. Ele se servesc in cantitati mai mari in meniu fata de gustari, multe sortimente se pot realize sub forma de piese de arta culinara dand o nota discreta meselor la care se prezinta si se servesc.

Importana pe care o au antreurile pentru organism este influentata in principal de alimente din care sunt preparate dar si de locul lor in meniu.

Antreurile pot sa deschida apetitul, sau sa dea senzatia de satietate, de pot sa acopere o parte din necesitatile nutritive ale organismului prin raport de factori de nutritie din compozitia lor.

Ele au o digestie usoara ajutand si la digestia celorlalte alimente ingerate in organism.




















Clasificarea antreurilor



Antreuri reci

a)    pe baza de aspic: - oua ΰ la rousse in aspic;

- creier ΰ la rousse in aspic;

- medalion de peste in aspic;


b) pe baza de ficat: - pate de ficat de porc;

- pate de ficat de gasca;


c)    pe baza de carne de pasare: - piftie de curcan;

- rulouri cu diferite umplutiri;


d)    pe baza de carne de vanat: - terina de iepure.


Antreuri calde

a)    sufleuri de: - cascaval;

- de spanac;

- vinete;


b)    budinci: - de spanac;

- de conopide;

- clatite cu legume;

- clatite cu branza;


c)    spaghete: - milaneze;

- bologneze;

- cu ciuperci si sos tomat;


d)    tip, pizza: - italiana;

- bologneza;

- napolitana.







Fisa tehnologica Pizza Napolitana



Denumirea preparatului Grupa de produse

Pizza Napolitana Antreuri calde



Caracterizarea preparatului

Preparatul face parte din grupa antreuri calde. Este un preparat cu specific Italian. Este apreciat pentru valoarea lui nutritive deosebita, pentru gustul specific dat de diferitele ingrediente utilizate.


Materii prime


Denumirea

UM

Cantitatea

Cantitate pentru o portie

Faina

g









Drojdie



g


Sare

g


Untura

g


Oua

g


Sos de rosii

g


Ciuperci

g


Rosii

g


Ardei gras, verde

g


Sunca presata

g


Unt

g


Cascaval

g








Vase si ustensile:

Forma, platou, blat de lemn, plamseta, cutit merdinei, cutit lingura, rozatoare.

Verificarea cantitatii materiei prime

faina – pulbere de faina alba fara aglomerari, gust specific, fara miros si gust strain;

drojdia sa aiba culoare crem, miros si gust specific, fara gust de mucegai;

sos tomat – culoare rosie, fara urme de alterare, fermentatie sau mucegai, gust dulce-acrisor, rosii la miros placut cu specific;

oua – coaja mata cu pori vizibili, curat la suprafata, in interior albusul delimitat de galbenus;

cascavalul sa fie acoperit cu un strat de parafina  (ceara), consistenta semitare specifica, gust placut, potrivit de sarat, fara miros de ranced;

sarea sa aiba culoare alb-cristalin, gust sarat, fara alte corpuri straine;

sunca presata – consistenta, frageda si suculenta, culoare roz-deschis uniforma, grasimea alba fara sa depaseasca 15mm, gust si miros specific si fara elemente straine;

ciupercile – lichidul limpede, lamele de ciuperci sa aiba consistenta, gust si miros specific fara urme de pamant sau alte impuritati;

masline consistente tari, gust si miros placut fara urme de ranced;

ardeii sa fie proaspeti, sa nu prezinte crapaturi sau lovituri, culoare, gust si miros specific.


Operatii pregatitoare


faina se cerne;

drojdia se dizolva in apa calduta in putin zahar;

ouale se spala, se dezinfecteaza, se sparg si se bat;

ciupercile se spala, se scurg de zeama si se spala, si se taie lamele;

ardeiul se spala, se curate de seminte si se taie marunt;

rosiile se curata de pielita si seminte si se taie marunt;

sunca presata se taie marunt;

se pregateste o tava cu margini scunde si se unge cu unt;

cascavalul se rade

Tehnica prepararii


Se prepara aluatul pentru Pizza:

faina se amesteca cu drojdia dizolvata in apa calduta, se adauga un praf de sare si se framanta bine pana ce aluatul nu se mai lipeste de peretii vasului.

Sosul de rosii se intinde uniform pe aluatul intins intr-o tava unsa in prealabil cu untura. Se pun deasupra sunca, legumele si maslinele, apoi se condimenteaza cu sare si piper.

Se toarna ouale bine batute astfel incat sa acopere toata compozitia si se presara cu cascaval ras.

Se coace la cuptor inca 20-25 de minute.

Se serveste calda.


Indici de calitate


forma specifica;

bine coapte;

gust picant, miros placut, specific materiei de baza;

gramaj corespunzator.



Defecte

Cauze


Compozitie insufficient de coapta

Nerespectarea regimului termic

Introducerea in cuptor se coace

Aspect inestetic

-Coacere la temperatura prea ridicata

-Nerespectarea tehnicii prepararii

-Regim termic prea ridicat

-Aspect de ars


Condimentare necorespunzatoare

Adaugare de condimente in cantitate prea mare sau prea mica




Mod de prezentare si servire


Se serveste calda cu ketchup deasupra pe platou sau farfurie.









Calcul caloric




Materii prime

Um

Cantitate bruta

Pierderi

g

Cantitate

neta

Proteine

% g

Lipide

% g

Glucide

% g

Faina

g

500

-

-

500

11,5

57,5

1,4

7

71,3

356,6

Drojdie

g

25

-

-

25

46,1

11,525

1,6

0,4

-

-

Sare

g

10

-

-

10

-

-

-



-

-

-

Untura

g

25

-

-

25

0,2

0,05

99,6

24,9

-

-

Oua

g

100

-

-

100

7

7

6

6

0,3

0,3

Sos de rosii

g

100

-

-

100

4,7

4,7

-

-

17,6

17,6

Ciuperci

g

100

-

-

100

5

5

0,5

0,5

2,5

2,5

Rosii

g

100

15

15

85

1,1

0,935

0,5

0,425

4,3

3,655

Ardei gros

g

100

27

27

73

1,1

0,803

0,2

0,146

4,6

3,358

Sunca presata

g

150

-

-

150

18,4

27,6

26,7

40,05

0,7

1,05

Unt

g

15

-

-

15

8

1,2

80

12

2,5

3,75

Cascaval

g

50

-

-

50

24

12

25

12,5

1

0,5

Total







128,313


103,921


389,313



W = 4,1cal/g X gP + 9,3 cal/g X gL + 4,1cal/g X gG


W = 4,1 cal/g X 128,313 + 9,3 cal/g X 103,921 + 4,1 cal/g X 389,313


W = 3,088,731calorii pentru 10 portii


W = 308,8731 calorii pentru o portie











Calcul economic



Materii prime

UM

Cantitate ptr. 10 portii

Valoare unitara (lei/kg)



Valoarea materiilor prime

Comision 50%

Valoare + comision

T.V.A 19%

Valoare totala





4=(2x3)





Faina

g

500

20.000

10.000

5.000

15.000

3.000

18.000

Drojdie

g

25

30.000

7.500

3.750

11.250

2.139

13.399

Untura

g

25

50.000

12.500

6.250

18.750

3.562

22.312

Oua

buc

2

3500

7.000

3.500

10.500

2.000

12.500

Sos de rosii

g

100

50.000

5.000

2.500

7.500

1.425

8.925

Ciuperci

g

100

90.000

9.000

4.500

13.500

1.700

15.200

Rosii

g

100

20.000

2.000

1.000

3.000

570

3.570

Ardei gros verde

g

100

20.000

2.000

1.000

3.000

570

3.570

Sunca presata

g

150

100.000

15.000

7.500

22.500

4.275

26.775

Unt

g

15

30.000

450

225

675

128

803

Cascaval

g

50

100.000

25.000

12.500

37.500

50.000

87.500

Sare

g

10

8.000

800

400

1.200

228

1.428

Total pentru 10 portii                                                                            213.982

Total pentru 1 portie                                                                              21.938















Bibliografie




G. Ivanov – “Bucatarii noi”, Editura tehnica, Bucuresti, 1978



Dumitru Enache – “Bucataria pentru toti”, Editura tehnica, Bucuresti, 1990



Gabrida Bransol – Tehnologia culinara. Manual pentru clasele X – XII si

profesionale, Editura Didactica si Pedagogica 2003













Copyright © Contact | Trimite referat


Ultimele referate adaugate
Mihai Beniuc
   - Mihai beniuc - „poezii"
Mihai Eminescu Mihai Eminescu
   - Mihai eminescu - student la berlin
Mircea Eliade Mircea Eliade
   - Mircea Eliade - Mioara Nazdravana (mioriţa)
Vasile Alecsandri Vasile Alecsandri
   - Chirita in provintie de Vasile Alecsandri -expunerea subiectului
Emil Girlenu Emil Girlenu
   - Dragoste de viata de Jack London
Ion Luca Caragiale Ion Luca Caragiale
   - Triumful talentului… (reproducere) de Ion Luca Caragiale
Mircea Eliade Mircea Eliade
   - Fantasticul in proza lui Mircea Eliade - La tiganci
Mihai Eminescu Mihai Eminescu
   - „Personalitate creatoare” si „figura a spiritului creator” eminescian
George Calinescu George Calinescu
   - Enigma Otiliei de George Calinescu - geneza, subiectul si tema romanului
Liviu Rebreanu Liviu Rebreanu
   - Arta literara in romanul Ion, - Liviu Rebreanu











Scriitori romani