NOTIUNEA DE CARNE
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-
simi,oase,tendoane,aponevroze,tesut conjuctiv,nervi,ganglioni limfa-
tici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumi-
rea de subproduse(sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc) si de orga-
ne(ficat,creier,inima,rinichi,splina,pulmoni,glanda mamara etc).
Din punct de dere morfologic,carnea cuprinde:tesut muscular
striat,tesut conjunctiv,tesut adipos,tesut osos,vase sanguine si nervi.
Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este de-
terminata de starea de ingrasare a animalului,varsta,sex si de rasa.
Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de:58% tesut muscular,18% oase,12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si
nervi.Se constata,deci,ca partea principala a carnii este reprezentata
de tesutul muscular,care intra,dealtfel,in cea mai mare proportie in corpul animalului.
COMPOZITIA CHIMICA A CARNII
Compozitia chimica a carnii,in ansamblu,este determinata in pri-mul rand de compozitia chimica a tesutului muscular:
Apa=75%
Substanta uscata=25%
Substante azotate:
a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina)
b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,a-
cid creatin-fosforic,sarcozina)
Substante extracti neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic)
Lipide=3%(steride:colestol=0,1-0,2%,fosfatide:lecitina,cefalina si
plasmogen)
Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P)
Diferiti produsi meolici,fermenti si vitamine=0,2%.
Substantele proteice:
1)Proteinele din sarcoplasma
a)proteinele din miofibrile:miozina,actina,actomiozina,tropomiozina,
paramiozina,contractina,metamiozina,fractiunea Tsao,nucleotropo-
miozina
b)proteinele din plasma interfibrilara:miogenul,mioalbumina,mio-
globina,globulinax,miostromina
2)Proteinele nucleului:nucleoproteidele
3)Proteinele stromei:colagenul,elastina,reticulina
Substantele extracti neproteice:
1)Substante extracti azotate neproteice:nucleotide,baze purinice,
creatina,creatinina,dipeptide,tripeptide
2)Substante extracti neazotate:glicogenul,acidul lactic,lactacido-
genul,inozitolul
Lipidele:fosfolipidele,colesterolul,grasimile neutre
Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati varia-
bile,in functie de muschi si de varsta animalului.Ele sunt reprezenta-
te de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si carbonati.
Vitaminele din carne.Produsele animale sunt surse valoroase de
vitamine,in special pentru vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru
vitamina A.
Enzimele.In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si lipolitice,care joaca un
rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.
MODIFICARILE BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNE DUPA TAIEREA ANIMALELOR SI
IMPORTANTA LOR PRACTICA
In cursul pastrarii,carnea este supusa unei serii de transformari,In parte determinate de schimbarea esentiala surnita prin moartea a
nimalului,sau de actiunea factorilor externi(temperatura,umiditatea,
activitatea microorganismelor etc.).
Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organolepti-
ce si valoarea alimentara a carnii(transformari normale),fac parte:ri-
giditatea musculara,maturatia si,pentru anumite categorii de carnuri,
fezandarea.
Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractie a
muschilor intregului corp.
Factori de influentare.Aparitia si intensitatea rigiditatii muscu-
lare este conditionata de mai multi factori:integritatea muschiului,
temperatura specie,varsta,stare de sanatate.
Mecanismul biochimic de instalare.Rigiditatea musculara este
determinata de cresterea umiditatii muschiului produsa de aparitia in
carne a acidului lactic si de scindarea ATP,care aduce transformari
ale substantelor proteice,si anume,unirea actinei cu miozina,dand
complexul rigid actomiozina.
Maturarea carnii.Faza de rigiditate este urmata de o faza in care
musculatura devine frageda si suculenta,denumita maturare.
Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului
muscular in diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce ur-
meaza sacrificarii.In aprecierea fragezimii carnii trebuie luat in consi-
derare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind in stransa dependenta cu
continutul de colagen si elastina al carnii.
Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat
temperatura la care se face maturatia este mai ridicata,cu atat aceasta
se realizeaza mai repede.
Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati Individuale.Astfel,carnea animalelor batrane se matureaza mai incet
decat a celor tinere,iar cea de taur mai incet decat cea de vaca.In ulti-
mii ani,pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de
preparate enzimatice bazate pe actiunea proteolitica a acestora.Prepa-
ratele enzimatice pot fi de pronienta getala(papaina,ficina,bro-
melina);de pronienta microbiana sau micotica(rozima si amilaza
mictica) si enzime pancreatice(vicaza si tripsina).Tot pentru accele-
rarea maturarii carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.
Fezandarea este o maturatie excesiva,in care actinoneaza si mi-
croorganismele de putrefactie.Molecula proteica este simplificata in
produsi pe care organismul ii poate asimila mai usor.Fezandarea se
aplica mai ales la vanat,care are o carne tare,cu fibra musculara gro-
siera,cu mult tesut conjunctiv.
MICROFLORA CARNII
Calitatea igienica acarnii si subproduselor rezultate este influen-
tata de numerosi factori,incepand cu igiena animalelor in ferme,a fu-
rajelor,a conditiilor de transport,igiena animalelor in bazele de recep-
tie,conditiile de igiena ale intreprinderii si utilajelor pe dirse etape
ale fluxului tehnologic,atitudinea si priceperea muncitorilor din aces-
te unitati etc.
Surse de contaminare a carnii cu microorganisme.Aceste sur-
se depind atat de animalul destinat sacrificarii,cat si de conditiile de Igiena ale unitatii de prelucrare.
Animalul viu prezinta doua suprafete principale de expunere la
contaminarea bacteriana din mediul inconjurator.Una consta din su-
prafata pielii,care poate fi acoperita cu diferite impuritati etc.,iar cea
de-a doua o constituie tractusul gastro-intestinal,cavitatile nazo-fa-
ringiene si portiunea externa a cailor urogenitale,care contine o flora
bacteriana caracteristica,adaptata acestor conditii de mediu.
Starea fiziologica a animalului ce urmeaza a fi sacrificat influ-
enteaza considerabil multiplicarea bacteriilor in carne.La animalele
epuizate de calatorii lungi sau la cele bolna inainte de taiere,vasele
sanguine sunt invadate de flora microbiana intestinala.In plus ph-ul
ridicat al animalelor taiate in stare de oboseala sau bolna favori-
zeaza cresterea numarului bacteriilor si influenteaza negativ conser-
vabilitatea carnii.
Contaminarea suprafetei carcasei de la exteriorul pielii are o im-
portanta considerabila.Aceasta este demonstrata de faptul ca bacterii-
le gasite in carne sunt in general identice cu cele de pe pielea anima-
lului care sunt in majoritate aceleasi cu cele de pe sol si pasune.EsteImportant ca animalele sa fie aduse la taiere in conditii cat mai igie-
nice,mentinadu-se curate atat la ferma cat si in timpul transportului
sau in baza de receptie a abatorului.
Contaminarea prin caile digesti.In conditii obisnuite,cea
mai numeroasa si periculoasa categorie de bacterii se gaseste pe ca-Ile digesti ale animalelor.Un gram de fecale proaspete de bovine
contine circa 500000 bacterii.Regurgitarea continutului ruminal
constituie o sursa permanenta de contaminare.De aceea,se impune
aplicarea de ligaturi pe esofag.
Contaminarea la sangerare are o importanta mai mica.In mo-
mentul sangerarii,odata cu sangele curs din arterele sectionate si ab-
sorbit de nele aflate in acest moment sub presiune negativa,sunt ab-
sorbiti diferiti microbi aflati pe pielea animalului sau pe ustensilele
folosite la sangerare.
Cai de limitare sau de reducere a contaminarii carnii.Este ab-
solut necesar ca animalele sa fie pregatite pentru taiere prin respecta-
rea normelor si masurilor de odihna,dieta si igiena,care au implicatii Importante in imbunatatirea calitatii carnii.
Calitatea igienica acarnii si subproduselor comestibile este in
mod pregnant influentata de dotarea tehnica a unitatii de taiere si
fluxul tehnologic aplicat.
Pentru imbunatatirea calitatii igienice si reducerea incarcaturii
bacteriene a carnii,sunt necesare in abator urmatoarele masuri:
-oparirea si curatirea cu un jet de apa fierbinte,sub presiune a podelei
utilajelor si echipamentelor
-manerele din lemn ale ustensilelor folosite sa fie inlocuite cu inox
-spalarea carcasei
-spalarea organelor comestibile
-aprovizionarea cu utilajul si materialul necesar spalarii mainilor si ste-
rilizarii cutitelor
DETERMINAREA SPECIEI ANIMALELOR DE MACELARIE
DUPA CARACTERELE CARNII
Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezinta mareImportanta pentru controlul carnurilor,din urmatoarele moti:
-se pot descoperi entuale substituiri,din gresala sau frauduloase,ale car-
nurilor de valoare nutritiva si comerciala mare,cu carnuri de valoare mica ce
provin de la alte specii de animale(ex.carnea de bou cu cea de cal)
-se pot descoperi,in cazul producatorilor individuali,substituiri ale carnuri-
lor pronite de la animale ce se consuma,cu carnuri ce provin de la animale
care nu se consuma la noi(pisica,caine)
Determinarea speciei dupa criterii anatomice se face pe baza caracterelor
organelor,a carcaselor,semicarcaselor sau a sferturilor de carne,precum si
dupa caracterele osteologice,dar si dupa carcterele carnii si grasimii,dupa di-
ferentele de conformatie.
Caracterele organoleptice ale carnii in functie de specie,sex si
varsta:
La taurine:
-vitei de lapte(carnea este de culoare roza albicioasa,initial este roza cenusieIar consistenta devine ferma cu cat animalul inainteaza in varsta;nu se ob-
serva marmorare sau perselare
-manzati(culoarea carnii este rosie-palida spre rosu mai intens,iar consisten-
ta medie,cu usoara marmorare si perselare,la animalele bine hranite;grasi-
mea din jurul maniamentelor interne este alba,de consistenta ferma,fara a fi
faramicioasa
-adulte(culoarea carnii este rosie vie,de diferite nuante,in functie de varsta;
prezinta mamorare si perselare la animalele grase;mirosul este specific;gra-
simea este de culoare alb-galbuie asemanatoare untului,consistenta ferma
dupa racire,dar nesfaramicioasa
-la taur culoarea carnii este rosie-aramie,consistenta tare,are febra musculara
grosiera;nu apare marmorarea de obicei si niciodata perselarea;grasimea de
depozit este alba,tare,raspandita neregulat subcutanat si in special la ceafa si
greban
-la animalele batrane culoarea carnii este rosie-inchisa,consistenta tare,fibra
musculara grosiera,lipsita de suculenta;grasimea de obicei este putin abun-
denta,de culoare mai galbuie decat la adulte(uneori asemanatoare cu lamaia.
La bubaline culoarea carnii este rosie-inchisa,consistenta tare,fibra grosiera
si cu mirosul specific;grasimea este de culoare alba-cretacee,este mata,de
consistenta tare,sfaramicioasa;mai rar se intalneste marmorarea si parcelarea
La cabaline carnea are culoarea rosie,cu reflexe albastrui,consistenta ferma,
fibra musculara grosiera,nu prezinta marmorare sau perselare;mirosul este
specific,,gustul dulceag,grasimea este galbena aurie,stralucitoare,unsuroasa
La porcine carnea are ingeneral culoarea mai deschisa,variabila cu varsta;
la purceii tineri culoarea este alba-cenusie,prezinta consistenta moale,iar la
porcii adulti culoarea este roza-palida si consistenta moderata;la porcii ba-
trani culoarea este rosie-inchisa,iar consistenta tare
La ovine,carnea este de culoare rosie-deschisa,la animalele tinere si inchi-
sa,la cele batrane si slabe;consistenta este medie,fibrele musculare sunt fine,
dense;la oile foarte grase se poate observa o marmorare usoara;grasimea:
alba,tare,uscata,mai consistenta decat grasimea de bovine,fara a fi asa sfara-
micioasa ca cea de bivol,perselarea nu se observa niciodata;mirosul este
specific,usor amoniacal,mai ales la masculii necastrati.
La caprine carnea are culoare de nuanta mai inchisa decat la oaie,cu fibrele
musculare mai putin fine si nu atat de dense ca la oaie;marmorarea,raportata
la carnea de oaie,este mai frecnta;perselarea nu se observa;grasimea se
aseamana cu cea de oaie,insa are o nuanta spre galbui la caprele batrane si
este dispusa mai mult intern;grasimea externa,de regula,lipseste.La tap,in
perioada montei,carnea are un miros sexual caracteristic,faorte neplacut.
Determinarea speciei prin metode de laborator.In cazul in care
caracterele organoleptice si anatomice nu pot preciza specia de la care
provine o carne,se recurge la cercetari de laborator.Acestea se refera la in-
stigatii fizico-chimice si imunologice.
Instigatiile fizico-chimice se efectueaza atat pe grasime,cat si pe carnea ca
atare.Cele mai importante sunt:
Pe grasime:deteminarea greutatii specifice,a punctului de fuziune si solidifi-
care,a indicelui de refractie,de iod si de saponificare.Acesti indici au valori
constante si arata atat specia de la care provine grasimea,cat si entualele
falsificari de grasimi de calitate superioara cu altele inferioare
Pe carne:s-a incercat dozarea glicogenului muscular care,celelate specii,este
sub o,5%,iar la cal poate ajunge pana la 1%.Metoda furnizeaza insa date Incerte,deoarece glicogenul este influentat,cantitativ,de mai multi factori si
se modifica rapid dupa moartea animalului.S-a incercat dozarea creatinei,ca
produs final al meolismului azotat.Metoda este insa laborioasa si nu daIntotdeauna rezultate concludente,meolismul acesteia fiind,de asemenea,Influentat de numerosi factori.
Metode biologice:metoda imunologica de sero-precipitare Ulenthuth.
Metoda poate fi aplicata pentru carnea proaspata,sarata,afumata,congelata,
sau uscata.Nu da rezultate la carnea fiarta sau incalzita peste 65 grade.
CLASIFICAREA CARNII LIVRATA DE ABATOARE
PENTRU CONSUM SI INDUSTRIALIZARE
Clasificarea merceologica a carnii se face in functie de:specie,
varsta,stare de ingrasare si starea termica la livrare.
Carnea de bovine(taurine si bubaline).Dupa varsta animalelor
de la care provine,se clasifica astfel:
-carne de vita adulta:peste 3 ani
-carne de manzat:intre 6 luni si 3 ani
-carne de vitel:pana la 6 luni
Din punct de dere al starii de ingrasare,carcasele de bovine se
livreaza in doua tipuri:ingrasate si neingrasate
Dupa starea termica la livrare,carnea de bovine se clasifica in:
-calda
-zvantata
-refrigerata
-congelata
Carnea de porcine.Se prelucreaza in doua tipuri:tipu1,cu slani-
na si tipul2,fara slanina.
Semicarcasele trebuie sa fie fara cap,fara extremitatile membre-
lor,osanza si coada.
Dupa starea termica la livrare,carnea de porcine se clasifica in:
-zvantata
-refrigerata
-congelata
Carnea de ovine caprine.Dupa varsta,se clasifica in:carne de
batal,de ovine-caprine,de tineret ingrasat,de miel sau ied.
Dupa starea termica la livrare,carnea de ovine si de caprine se
clasifica in:zvantata,refrigerata si congelata.
STARI FIZIOLOGICE CARE FAC CARNEA
NECONSUMABILA
In aceasta categorie intra starea fetala,carnea de vitel prea tanar
ca si carnea de la animalele in gestatie avansata.
Starea fetala.Aceasta nu este admisa la noi in tara deoarece:are
valoare nutritiva redusa,continand o cantitate mare de apa si din ace-
lasi motiv se altereaza repede,are aspect dezagreabil,provocand o re-
pulsie consumatorului.
Carnea de vitel prea tanar.Normele legale de la noi din tara nu
admit taierea viteilor sub 21 zile.Viteii prea tineri au musculatura
putin dezvoltata,fara grasime,cu un continut mare de apa,din care ca-
uza gustul este fad iar carnea se altereaza repede.
Starea de gestatie avansata.Se considera gestatie avansata ulti-
mul sfert al timpului de gestatie(peste 7 luni la vaca si 3 luni la porc)
In aceasta stare animalele prezinta adeseori edeme ale trenului poste-
rior cu infiltratii musculare.In caz de taiere de necesitate se confisca
partile din carcasa cu edeme sau infiltratii.
Carnurile de la animalele prea slabe sunt caracterizate prin
lipsa aproape totala a grasimii si prin modificari ale musculaturii.
Carnurile slabe sunt consecinta unor factori fiziologici sau a unor
stari patologice.
Stari fiziologice includ:insuficientele alimentare,varsta inain-
tata urmata de uzura aparatului masticator si dereglari ale functiilor
digesti.
Carnurile cu mirosuri straine.Carnea normala,imediat dupa ta-Iere are un miros carcteristic,in functie de specia de animal de la care
provine.Mirosurile straine pot proni din timpul vietii animalului
sau dupa taiere.Mirosurile din timpul vietii au caue fiziologice(miros
exagerat al sexului,alimentatie cu te aromatice etc) si patologice
cum ar fi uremia,febra vitulera ,piemia etc.Mirosurile capatate de
carne dupa taiere pot fi de la neaerisirae carnii sau aerisirea in locuri
neadecvate(spatii cu miros de mucegai,soarece,petrol etc.).
Carnurile colorate anormal.Culorarea poate aa diferite cauze:
-cauze medicamentoase:albastru de metilen,acid picric
-cauze alimentare:pigmenti getali
-cauze pigmentare:pigmenti exogeni si endogeni
Carnurile de la animalele obosite.La animalele obosite,in sange,
se gasesc cantitati mari de produsi meolici.Rezerva de glicogen
este scazuta,ceea ce impiedica o buna maturare si conservabilitate a
carnii.Carnea de la animalele obosite se prelucreaza greu in industria
preparatelor din carne din cauza micsorarii capacitatii de hidratare si
de legare a apei,in urma schimbarii starii coloidale a proteinelor.
Carnurile la care emisiunea sanguina este incompleta.Emisiu-
nea este incompleta la animalele obosite,febrile,taiate de necesitate
care se afla in agonie.
Carnurile de la animalele febrile-se recomanda sechestrarea
carnii timp de 24 ore dupa care se reexamineaza.
CARNEA DE PORC CU STRUCTURA APOASA
MOALE SI EXUDATIVA(P.S.E)
Culoarea palida,exudarea apei si consistenta redusa a carnii mic-
soreaza valoarea sa comeciala;apar pierderi mari in greutate la depo-
zitare,formare puternica de lichid exsudat la decongelare,precum si o
cantitate excesiv de mare de lichid exudat in cazul suncilor sau a se-
miconserlor de sunca,drept urmare a capacitatii reduse de legare a
apei.Deficientele caliatati si pierderile economice sunt cu atat mai Importante,cu cat aceasta stare anormala cuprinde partile cele mai va-
loroase din carcasa.
Masuri de prenire:
-conditii optime de transport a porcinelor
-cazarea in adaposturi corespunzatoare
-animalele lasate sa se odihneasca inainte de taiere
-cresterea vitezei de prelucrare si racirea carnii cat mai rapida poate